早餐吃什麼？估計是很多家庭特别是有上學娃的家庭所發愁的。别急，看我今天的早餐，有點西式，但卻不費時間。無油少糖的酸奶蛋糕是昨天烤好的，幾片吐司是前天烤好的，我早上隻需要煎幾個蛋，切個水果，煮一鍋米糊就輕松搞定了。這個早餐前後花費的時間不到15分鐘，大人孩子吃得倍兒開心。我家寶兒上學早，都是拎着早餐在車裡，但我們幾乎都是吃的一樣的，隻不過我們中老年不太喜歡喝牛奶，所以就換成了好消化的糙米糊。

看完了早餐，你是不是很想知道這個蛋糕是怎麼出的？好，先聽我叨叨幾句，然後咱們再一起做。仔細看，你也會讓早餐豐富起來的。

戚風蛋糕以口感輕盈柔軟而受大家的喜歡，但為了讓蛋白糊穩定，往往要加大量的白糖。偶爾吃一兩頓還可以。對于喜歡吃蛋糕的小朋友，白糖固然對大腦發育有好處，但是如果缺乏鍛煉也依然會導緻能量排不出去而造成肥胖或者血糖高；對于牙口不好的老年人，蛋糕的蓬松柔軟深受他們喜歡，但其中的糖量也着實讓人害怕。老年人的食欲和新陳代謝本就不如愛動愛跳的年輕人，而且他們大多數少食多餐，所以蛋糕對于他們不僅是美味，更是充饑的食物。

譬如我家，老中少三代同堂，都喜歡吃蛋糕，所以在最初練習的時候，我會嚴格按照配方來做，尤其在各個步驟都不熟悉的情況下，更不敢對配方亂改動，但随着做的次數多了，經驗也積累了不少。以前兒子特别愛吃我做的蛋糕，後來吃着吃着就膩了，問原因就是因為太甜了。糖量攝入過多，不但造成體内酸性物質增加，讓人變得慵懶，還會加速皮膚老化，看着不那麼細膩了。哈哈，總之，所有的東西如果不加以控制，都會日積月累帶來危害。

後來，我不斷調整配方，做出了無油無糖的蛋糕，雖然比起以前的正常量的蛋糕口感稍粗糙些，但總算能讓老媽吃上可口可心的小點心了，我也頓覺有成就感。我自己經常做原味酸奶，有時喝不完就用來做面包、蛋糕。經過多次嘗試後，我今天把無油少糖的酸奶戚風蛋糕帶給大家，希望你也能喜歡。酸奶别總是直接喝，做個無油少糖的戚風蛋糕清爽又柔軟，早餐零食吃，元氣滿滿。

另外多說幾句，糖對于蛋白糊的穩定性是非常重要的，這也是為什麼很多蛋糕書及蛋糕教室都格外提到的，沒有糖的支持，蛋白糊與蛋黃糊混合時，就會噗噗地消泡，對于新手不建議用此方，待把基礎戚風蛋糕完全掌握後，再來嘗試新的方子，以防多次失敗後打擊信心。我傳統的8寸戚風蛋糕一般隻使用60克白糖打發蛋白糊，蛋黃糊裡是不放白糖的，這比一般的方子中所用的80克已經減少了20克。那今天的這個方子裡，我也隻在蛋白糊中用到白糖30克，為了保持其穩定性，我加了1克鹽和10克玉米澱粉，這兩者都有提高蛋白糊穩定性的作用。此外，還可以放幾滴新鮮的檸檬汁，以達到酸堿平衡，但我手上沒有檸檬，也不喜歡放白醋，故省略了這一步。

【無油少糖酸奶戚風蛋糕】

材料：60克帶殼雞蛋5個，低筋面粉90克，自制濃稠酸奶130克，涼水20克，白糖30克，玉米澱粉10克，鹽1克

烘烤：8寸圓模 上下火150度，55分鐘

制作過程：

1. 全部材料準備好，自制濃稠酸奶也可用市售酸奶代替，可根據稀稠度來決定是否再加涼水；

2. 先把自制酸奶和涼水混合均勻，自制的酸奶中會有少許小顆粒，用刮刀将其碾碎；

3. 将低筋面粉篩入酸奶溶液中，用刮刀或者手抽将其充分混合，不要順着一個方向劃圈攪拌，防止面筋的形成；形成面筋後，蛋糕不易漲發，烤出來後容易縮腰；

4. 将蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入面糊中；

5. 用刮刀或者手抽将蛋黃與面糊充分攪拌，同樣不能順着一個方向劃圈攪拌；這種方法叫後蛋法，好處就是蛋黃糊非常的順滑；舀一些蛋黃糊，非常迅速地流下來了，這個比普通的戚風蛋糕的蛋黃糊要稀很多，形成不了絲帶狀，這也是決定蛋糕成品濕潤口感的一個重要因素；蛋黃糊放一旁備用；

6. 下面來打發蛋白糊。先用電動打蛋器中速打發蛋清，打到出現這種大泡且看不到蛋清流動的狀态時，加入1克鹽和15克左右的白糖，繼續中速打發；

7. 待打出白色較細膩的發泡時，将剩下的白糖及10克玉米澱粉倒入蛋白糊中，因為這個配方的白糖用得極少，所以加入玉米澱粉和上步中的鹽是為了起到穩定蛋白糊的作用；

8. 先一分鐘中速打發，再轉低速打發，感到打蛋器有一些阻力，且蛋白糊比先前更加細膩略有光澤時，一邊停下打蛋器一邊提起來，蛋白糊在打蛋器上呈這種略微彎的小尖角時就可以了；因為用糖太少了，所以蛋白糊在光澤度和細膩度上都比正常糖量的蛋白糊要差一些；

9. 此時烤箱開始預熱，上下火150度；再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用刮刀上下翻拌，使其均勻；攪拌時不要順着一個方向劃圈，防止消泡；可左手扶盆逆時針轉動幾下，右手采用從2點鐘到8點鐘的方向從下向上翻拌蛋糊；

10. 将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中，繼續用上述操作方法将其混合成蛋糕糊；還是那句話，因為糖用得太少，蛋白糊的穩定性還是較正常的差，所以在混合的時候會出現少量消泡現象，不要緊，繼續用輕快的手法迅速混合均勻；

11. 将混合好的蛋糊糊倒入8寸陽極活底蛋糕模中，手端起模具，輕輕在台面上震幾下，震出大氣泡，但不要太用力，防止将正常的氣泡也震掉；模具用戚風專用的陽極蛋糕模具比較好，戚風蛋糕糊可以在烤制過程中順利地攀附在蛋糕模壁上，能順利爬升；那種防粘的蛋糕模也可以烤出完美的戚風蛋糕，但在時間和溫度上要比握好，不适合新手使用；

12. 将盛着蛋糕糊的模具送入預熱好的烤箱中層，上下火150度，55分鐘；我用的是ACA的25L蒸汽烤箱，蛋糕模具剛好位于烤箱的中間位置；這一步也要根據自家烤箱的實際情況來調整，如果烤箱空間過小，不能使模具處于中間位置，可以處于中下層位置；如果離下加熱管太近，而烤箱又不能上下加熱管單獨控制，可以加一張烤盤，将模具放在上面，這樣也能降低底部的溫度；因為底部溫度過高，會形成空底；

13. 看，蛋糕在烤箱中的已經漲發到最高狀态了，倒進模具中時才隻有一半多點的高度，現在已經完美拱頭來了，隻是表面出現了裂紋，在溫度沒問題的情況下，說明蛋白打發得還是有些幹了，下次要打得幹性偏濕一點更合适，也就是蛋白糊出現小彎角狀态；

14. 烤好的蛋糕出爐後端起來在台面上輕震幾下，然後倒扣在戚風蛋糕專用晾架上，我用的模具和晾架都是學廚的，大的這面是8寸的，小的那面是6寸的，剛好能将蛋糕模具邊邊緣托住，對于滿模的蛋糕來說，不會因為倒扣而在蛋糕表面出現晾網的印痕；

15. 下面來說說徒手脫模。蛋糕一定要晾到徹底涼後再脫模，無需脫模刀。将蛋糕模具正放，一手扶模具，一手沿着蛋糕邊緣向下輕壓，直到把周邊全部壓完；

16. 一手拿起蛋糕模，另一手從底部向上托，蛋糕就從模具中分離出來了；再一手拿着模具底，一手輕輕向下扒推蛋糕，這是兩個動作，一個是扒，一個是推；如果隻扒或者推，蛋糕會碎掉，沿着一周做完這個動作；蛋糕就徹底脫模了；

17. 這是徒手脫模的蛋糕，雖然邊緣有些小的瑕疵，但整體是幹淨利索的，對比一下你用脫模刀脫模的蛋糕，是不是将模具壁上的那層也刮下來了？如果直接吃還成，但做成奶油裱花蛋糕就會出現很多很多的蛋糕渣子。關于徒手脫模，可以在我主頁翻看以前的小視頻；

18. 再說說清洗模具：模具上有一層蛋糊糊，先不要急着下水，先用刮闆将底部的蛋糊殘留物刮掉，看，刮過的地方基本上是幹淨的，能看到模具的本色；

19. 再将模具立起來，用刮闆順着刮下來，同樣是幹幹淨淨的；把模具放入水中泡一會，再用洗碗軟布或者海綿輕輕一抹，就幹淨了；此處提醒：千萬不要用鋼絲球或者百潔布那種硬硬的一面去擦，會把模具表面的氧化鋁破壞掉，不但減少了模具的使用壽命，蛋糕糊直接接觸鋁千萬滲透，食用蛋糕後對身體也有害。

【蘋果叨叨叨】

1. 蛋黃糊是用酸奶和水調制而成的，蛋黃糊比普通戚風蛋糕的蛋黃糊要稀得多，沒有形成常見的絲帶狀，蛋黃糊也不能在刮刀或者手抽網絡之間停留，因此不建議新手用這個稀的蛋黃糊，解決辦法：把涼水去掉，隻留酸奶；适當面粉量保持在80-100之間，看蛋黃糊的狀态來調整；

2. 烤的時間和溫度視自家烤箱的實際情況及所用的模具材質來調整。

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