江蘇地處東南,氣候溫和,雨水充足;港汊交織如網,湖泊星羅棋布;山珍海味不絕于時,水産禽蔬聯翩上市,交通方便,市場繁榮;富庶繁華,人文荟萃。這就為江蘇烹饪提供了極為豐富的烹饪原料和十分優厚的烹饪條件。千百年來它以其獨有的特色發展成為我國四大名菜之一,被譽為“東南第一佳味”,“天下之至美”。

江蘇烹饪曆史悠久,良諸文化、青蓮岡文化表明,江蘇先民遠古時代即已火食。先秦名廚彭铿即封地彭城(今徐州)。古有專諸從太和公學魚炙,吳王夫差食魚脍,行船宴的記載。相傳豆腐為淮南王劉安始制,面筋為梁武帝蕭衍所創。隋唐時,江蘇烹饪已馳譽神州,明清後更臻成熟。曆代勞動人民依靠自己的雙手和聰明才智創造了數以千計的精美絕倫的美味佳肴,并形成了淮揚、金陵、蘇錫和徐海等多種風味的江蘇菜系。

江蘇菜點的特點是:選料嚴格,制作精細,因材施藝,四季有别,原汁原味,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。精于火工,擅長焖、蒸燒、炒、烤,且精于瓜果雕刻。

揚州廚師擅長吊湯。他們吊出來的湯,湯清見底,湯濃似乳。其名菜“三套鴨”、“醋溜鱖魚”、“将軍過橋”、“大煮幹絲”,廣為人們所稱道。

兩淮鰭魚久負盛名,能制菜肴108種,人們評論其特點是軟嫩、松嫩、酥嫩。其中炒軟兜、炝虎尾、生炒蝴蝶片、煨臍門、大燒馬鞍橋等名菜尤為突出。

鎮江名菜水晶肴蹄、清蒸鲥魚、折燴鲢魚頭以及焦山素菜脍炙人口。泰州的八寶刀魚、燙幹絲,鹽城的煎魚餅、藕粉圓子等也都是美名遠播。南通的清炖狼山雞、蝦仁珊瑚、天下第一鮮(爆文蛤)、炒竹蛏等也久負盛名。

六朝古都的南京,更有名揚海内的“金陵天廚”。南京菜在口味上兼取四方之美,适應八方之味。南京鴨馔如“香酥鴨”、“黃焖鴨”“叉燒鴨”久負盛名。清真名肴“松鼠魚”“蛋燒麥”、“鳳尾蝦”、“美人肝”四大名菜均制作精美、功夫獨到。

蘇南的蘇州、無錫、常州、常熟山水秀麗、物産豐饒、自古名廚輩出,名肴“松鼠鳜魚”色香味形俱美、聞名中外。自古以來由于帝王乘龍舟作樂,文人墨客,商賈政客遊船飲宴,于是船宴船點應運而生。蘇錫菜肴善于調味,尤以烹制河鮮、湖蟹見長,其名菜有“碧螺蝦仁雪花蟹鬥”、“醬方”、“肺湯”、“母油全鴨”、“脆鳝”、“香松銀魚”、“糟扣肉”、“素火腿”、“叫化雞”等。

徐州、連雲港地區形成了徐海風味,名菜有“霸王别姬”、“沛公狗肉”、“彭城魚丸”“荷花鐵雀”、“爆烏花”“鳳尾對蝦”等。

今天,江蘇經濟發展迅速,商貿發達。加上自古以來富庶繁華,人文荟萃的雄厚文化基礎,其名産、名馔使得江蘇菜馳譽神州,難怪至今人稱江蘇菜為“東南第一味”了。

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