我們都知道茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大基本茶類和再加工茶類。像我們國家紅茶的分類，遍及依照制造工藝的差異，分為小種紅茶、時刻紅茶和紅碎茶三大品類。

①小種紅茶→武夷山桐木關區域，福建省特有→依照質料産地和加工方法可分為正山小種、外山小種，無煙種、煙小種。

②時刻紅茶→以紅條茶為質料精制加工而成，地域散布很廣、産品較多→按産地可分為祁紅、滇紅、閩紅、川紅、甯紅、宜紅、英紅、陽羨紅等。

③紅碎茶→在紅茶加工工序中，以揉切替代揉撚或揉撚後再揉切，構成的顆粒狀碎茶→按外形規範可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種。

小種紅茶簡介

小種紅茶，分為正山小種跟外山小種。正山小種外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色橙黃透亮，香氣自然，類花果香，滋味醇厚；煙熏小種帶松煙香，桂圓湯味。加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，顔色更為絢麗。

小種紅茶的傳統加工工藝

小種紅茶的傳統加工工藝是：鮮葉→萎凋→揉撚→發酵→過紅鍋→煙幹→複火制成。

鮮葉采摘标準一般采開面3—4葉，無毫芽，采摘時間較遲，一般在5月上，中旬開采。

萎凋

焙青有專用的焙青間，焙青間為上，下兩層的樓房，上層為樓架設櫊木橫檔上鋪竹席，離櫊木橫檔下面30cm左右處，高有吊架，架上安置水篩，以攤葉煙烘之用。萎凋時将鮮葉鋪在櫊木橫檔的青席上，攤葉厚度3cm左右。

如果萎凋和煙烘作業同時進行，則要注意提高松枝燃燒發煙濃度，每隔15—30分鐘翻拌一次，直到萎凋達到适度為止—大約1.5—2小時。

揉撚及發酵

一般采用揉撚機，揉撚90分鐘左右，分二次進行，中間進行解塊篩分一次，揉撚葉汁溢出，葉卷成條即可。将揉撚葉裝在籮筐中稍加壓緊，蓋上用濕水渡過的溫布，以保持發酵葉的水量，提高葉溫。

促進酶解活化，一般經4—5小時，沒有青臭味，發出芬芳的香氣，80%以上發酵葉變成紅褐色即可過紅鍋。

過紅鍋入複揉

過紅鍋是小種紅茶制造過程中的特殊工藝，是提高小種紅茶香味的重要技術措施。它的作用是利用高溫迅速破壞酶的活性，适時地停止發酵，保留較多的活性多酚類化合物不受氧化，使茶湯鮮濃而甜醇、葉底紅亮，提高香味。

當鍋溫高至200度左右時，（鍋發紅），投入發酵葉2—3斤，迅速翻炒2—3分鐘（不超過5分鐘）葉子受熱變軟即可出鍋。葉子出鍋後趁熱揉8—10分鐘，揉出茶汁，條索整潔，即可進行解塊、及時烘焙。

煙烘和複焙

煙熏幹燥是小種紅茶制法的特點，是形成香高帶松柏煙香和桂元湯色滋味的品質風味的過程，将複揉葉分别攤在水篩上，每篩4—5斤，葉層厚5厘米攤好後将水篩放置在吊架上，下燒溫熏煙進行幹燥，開始火要小，煙濃，以提高熏煙質量。

熏幹過程中不用翻葉攤晾，經8—12小時，茶葉手攪成粉末即分篩。幹燥後用1—4号篩進行分篩，劃分出1—4号茶，并簸去黃片茶末，揀去茶梗，老葉片，使外形整齊美觀。把揀好的各号茶分别進行大堆複火。樓下燒松柴加熱，但火溫不宜過高，進行低溫慢烘。烘幹毛茶葉火味足，含水量不超過8%，即可攤晾收藏。

小種紅茶的種類

1、正山小種

正山小種取名的初衷是古人用于區分其他工夫紅茶或外山小種。正山小種原産地就在武夷山市星村鎮桐木關一帶，”正山小種“，與”外山“相對而言；而“小種”是指其茶樹品種為小葉種，且産地地域及産量受地域的小氣候所限之意。所以“正山小種”也稱“桐木關小種”或“星村小種”。

2、煙正山小種

采用正山小種為原料，用大塊的松木烘焙之後。再經過第二道松枝熏焙工藝的正山小種，稱“煙正山小種”。“烘焙”利用的是松木在燃燒過程産生的熱量和少量的煙。而“熏焙”利用的是松枝在燃燒過程中産生的大量的煙。

3、外山小種

在小種紅茶暢銷時期。福建閩東、閩北政和、邵武、光澤、坦洋、閩侯東北嶺、屏南、古田以及江西鉛山等縣都有用正山小種相同的工藝進行仿制的小種紅茶。品質不高。質地較差，統稱外山小種、人工小種、工夫紅茶、假小種。現人工小種等紅茶，早已被市場所淘汰。

4、煙小種

用外山小種為原料、正山小種的工藝再經過松枝烘熏工藝的小種茶。稱為“煙小種”。

5、金駿眉

采取桐木正山産區的菜茶品種茶樹的單芽，經創新工藝制作而成。眉外型細小而緊秀。顔色為金、黃、黑相間。條索緊結纖細，圓而挺直，有鋒苗，身骨重，勻整。開湯湯色金黃，水中帶甜，甜裡透香，杯底花果香顯等。具“清、和、醇、厚、香”的特點。耐泡耐高溫水沖泡，口感仍然飽滿甘甜，葉底舒展後，芽尖鮮活，秀挺亮麗。

6、銀駿眉

而銀駿眉紅茶，與金駿眉的區别主要是在于采摘标準不同，多是一芽一葉。

7、赤甘

赤甘分大赤甘，小赤甘。與金駿眉、銀駿眉不同也更多在于級别不同，采摘的标準不同。多是一芽兩葉初展或開展。其中葉初展未開張的茶青所制為小赤甘；葉開張的為大赤甘。金駿眉與赤甘區别在采摘标準為全芽，而銀駿眉多是一芽一葉。

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