對于羊的認識，中西大抵相同。無非善良、無辜。漢字“善良”的“善”字，上頭就是一隻“羊”；《聖經》中替罪羔羊的故事，更是家喻戶曉；中國祭神的“大三牲”，其中也有羊。

文學作品中，關于羊，雅的俗的，都有。“小羊兒乖乖，把門兒開開”，西方的《小紅帽》，東方的《狼外婆》，傷害的目标都是沒有抵抗力的羊。民間文學有時也會拿羊來說事，當年廣西歌王黃勇刹有兩句經典山歌：“政策好比羊卵泡，一左一右兩邊搖。”既寫了羊的身體特征，也符合孔夫子“詩可以怨”的主張。

說到底，羊對于人類最大的貢獻，莫過于豐富了大家的餐桌，“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”。

我從小怕吃羊肉。那裡面有一股沖鼻的異味，書上叫“膻”，我們那兒念“騷”。無論用什麼方法，又無論放什麼作料，都無法除掉那股騷味。有人說炖的時候加一節甘蔗會好些，也加了，炖好，鼓起勇氣吃一口，仍然是騷。那時街上有人賣洋面包，老人便編了童謠教我們唱：“狗打屁，臭羊騷。番鬼佬，賣發糕。”

揮之不去的羊騷，讓我懷疑起書上學到的關于羊的知識來。小學時，語文老師教我們“鮮”字，他說，左邊一條魚，右邊一隻羊，合起來就是一個“鮮”字。我們“哈哈哈”地笑起來，笑過之後，這“鮮”字便牢牢地記住了。他的教學方法，本身就很新鮮，而且是有根據的，古書上說：“北人食羊，南人食魚，魚羊相合，方謂鮮也。”至今，有的地方仍有“魚羊相合”的名菜，如靖江的“鳜魚燒羊”，人人吃了都忘不了那個字──鮮！

看看，反複說的就是一個鮮字，沒聽說有誰報怨一個騷字的。

遙想我們的祖先，從猿到人的漫長歲月中，馴服的第一批動物，恐怕就有羊。先是捕獵，然後圈進栅欄裡喂養。“養”字在字典裡是從“羊”旁的。

羊與人的關系，可謂大矣。古人造字，多有講究，“羊大為美”，“羹”也與羊有些關系。反過來，“羊醜”即是“羞”了。也是的，倘若一個牧羊姑娘，把一群原本可愛的小羊養得嘴尖毛長、醜陋不堪，她怎能不羞愧呢？

文字記載，周天子進食，九鼎八簋，菜單上，就有一道“炮牂”，其實就是烤羊羔。屈原的《招魂》中列有一道楚宮宴會的豪華菜譜，其中有炖牛蹄筋、烤羊羔。魏晉南北朝，五胡十六國，兄弟民族大會合，食料及烹饪方法異彩紛呈，“羊馔”就極是豐富了。北魏賈思勰《齊民要術》上就載有筒炙羊、腩炙、肝炙、五味脯、羊盤腸等。元代飲食，蒙漢大融合。忽思慧曾撰寫《飲膳正要》，介紹了大量關于肥羊的烹饪知識，并論證了飲食與健康的關系。書中也有可笑内容，如“夫妻不和，服鴛鴦一對”等。

所謂“北人食羊”，一般來說是不錯的。北方的環境，适合牧羊，所謂“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”。内蒙古大草原上，有一種水煮全羊，做法有點像粵菜的白切雞，肉裡還冒血，用刀一塊塊割下來，蘸着鹽水吃，那是一種天然的鮮味。招待外來客人，蒙族兄弟會把那羊多煮十幾分鐘，割到近骨處才見血。吃過這種水煮全羊的人，鮮味會跟随他好多年。

問題來了，如此吃法，不騷嗎？答案是，不僅不騷，而且鮮美無比。我在新疆吃過一次手把羊肉，作料隻有一碟鹽水，吃進嘴裡，不禁大叫一聲：鮮！後來在汪曾褀先生一篇散文裡讀到，說北方的羊，在放牧的時候，吃了草地上的野蔥，把身上的膻氣自行解決掉了。這個說法很奇妙，不知有沒有科學根據，但至少說服了我。從此，每遇羊肉，放開吃。

出差北京，我不太吃得慣北方的飯菜，但有一樣例外，那就是涮羊肉。有了它，我就安然了。這“涮”字是北方話，念“蒜”。手巾拿到清水裡去擺幾擺，叫涮手巾。涮羊肉也就是這個意思。南方人念不慣這個“涮”字，常有南方朋友在北京的小飯館裡高叫一聲“來兩斤‘刷’羊肉”，弄得大家都笑。

據說涮羊肉是元朝時蒙古人帶進來的，幾百年來一直長盛不衰，說明它是個好東西。北京涮羊肉的館子滿街都是，最著名的是兩家老字号，一是東來順，一是能仁居。兩家我都領教過。羊肉沒有多大區别，所不同的是調料。據說那配方是祖傳的，屬于“本店機密”。即便同是芝麻醬、韭菜花，其配伍比例也不一樣。這些，隻有那些飲食考究的老主顧方吃得出來。我呢，慚愧得很，吃東西一貫粗枝大葉圖痛快，一斤半涮下肚，除了覺得它鮮，再說不出個子醜寅卯來。

老字号的特點是質量和信譽。靖江有一家百年老字号叫“邢長興”的，其選料之嚴，令人歎服，所用的都是本地江邊馬洲生不足一年的小閹羊，其滑嫩爽口，可以想見。可惜如今一些飯館，老羊肉也拿來涮，吃到嘴裡，滿口是渣，真殺風景。

有天晚餐，北京朋友說請我吃“羊蠍子”，這讓我很興奮。去到一處蒙古包，身穿蒙古長袍的女孩端上一大盤，排骨跟脊骨連在一起，形狀很誇張，的确像個張牙舞爪的大蠍子。然而味道沒留下多少印象，感覺隻是烤羊肉的另一種吃法。

近年南方的羊肉肴馔也在城裡漸漸鋪開，馬山的黑山羊，清水炖煮，配一把山黃皮等南方佐料，另有風味。北方人看見南方人吃羊肉帶皮，很是不解，因為在他們那裡，羊皮是留着用來做皮襖的呀。他們不懂，北方的綿羊身上長絨毛，南方山羊長的是箭毛，做不了皮襖的。炖來吃，那可是美味難得，據說可以美容。馬山羊肉店裡，羊血拿來生吃，很鮮，會吃的人說羊血若煮熟了吃，可惜了。生吃羊血要一點膽子。更需要膽子的，還有一種叫做“羊别”的東西，是羊的腸胃裡正處于消化過程中的殘留物，依稀能看出草木殘莖，味道很複雜，我深呼吸了幾次都不敢下嘴，後來勉強吃下小半碗。店家說，這個東西不是想吃就能吃到的，得提前預訂。對于此物，我實在無福消受。

有一種“羊羔美酒”，我一直以為是羊羔和美酒兩樣東西，後來看宋無名氏《湘湖近事》，“淺酌低唱，飲羊羔美酒耳”，才知道是一種酒名，制作原料中有羊羔肉，味道醇美。

吃涮羊肉不一定非得羊羔美酒佐餐，冰鎮啤酒亦佳。有一次，約了幾位文友來撰一部書稿，結束時，請他們涮了一頓，十分盡興。其中一位寫下一首五律，後面四句是“文友聚六人，羊肉涮八斤。文與肉同味，句句帶溫馨。”

2018說幹就幹，幹就幹好！

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文章來源：彭匈

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