怎樣挑選豬肉是好肉?土豬肉不僅吃着香而且營養價值也比普通豬肉要高，今天小編就來說說關于怎樣挑選豬肉是好肉?下面更多詳細答案一起來看看吧!

怎樣挑選豬肉是好肉

土豬肉不僅吃着香

而且營養價值也比普通豬肉要高

事實真的是這樣嗎？

土豬肉與普通的豬肉又有什麼差别呢？

朱大洲

農業農村部食物與營養發展研究所

研究員

豬肉含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質以及人體必需的氨基酸，是優質的動物蛋白質來源。

土豬肉和普通豬肉的區别就在于土豬肉的脂肪含量高，肌内脂肪含量高，揮發性風味物質獨特，所以它吃起來比普通豬肉要香，除此以外在一些其他營養成分上有高有低，沒有明确的規律可循，所以大家可以根據自己的喜好進行選擇。

《中國居民膳食指南》推薦成年人每天攝入動物性食物120克~200克，豬肉是典型的紅肉，要控制一下量，建議大家增加禽肉禽蛋，還有水産品，比如魚類的攝入。

什麼時候的肉最好吃？

對于市場上流通的屠宰分割好的肉來說，處于後熟階段的肉才最适合享用。

很多人認為剛宰殺的肉才是最好吃的，屠宰之後立即下鍋品質确實挺好，但在屠宰配送實踐中很難做到，活魚、雞可以現殺現吃，但豬牛羊很難做到。一般情況下，動物屠宰之後的幾個小時之内，會經曆僵直的過程。這個時候正是肉最不好吃的時候，這個階段肉的乳酸含量最高，pH 值為5.4 ~ 6.7，當pH值達到 5.4 的時候動物肌肉的肌纖維便會硬化，出現僵直。

牛肉大約在屠宰後2.5小時出現僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是1小時便會出現僵直。這時候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮後也非常硬，肉湯較為渾濁。

等過了僵直階段，肉便開始了後熟，也叫肉的熟成。後熟階段的肉才是最适合享用的，這時候的肉pH值進一步下降，肌纖維内消化蛋白質的酶會分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結構變弱，肉質也會軟化。

常見這些部位的肉都适合怎麼做？

一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動物的品種、飼養方式、年齡、運動情況以及身體部位關系密切。

年齡幼小的動物因為運動較少相對來說肌肉并不強壯，肉質便會偏嫩，但呈味物質較少，香味不濃。

年長的動物因為在逐漸成長的過程中，呈味物質積累，肌肉也在增長，體内膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯複雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。

① 裡脊肉

裡脊肉幾乎都是瘦肉，是豬牛羊身上瘦肉的精華部位，因此比較适合切片煎、炒、煮。但如果烹調時間過長，水分喪失較多，口感就會特别硬。

為了避免這個問題，在烹調的時候可以采用上漿的方式，用澱粉、料酒、雞蛋清等進行腌制，烹調中澱粉或雞蛋清會形成保護性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。

也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、猕猴桃汁等預先處理20分鐘左右，它們中含有消化蛋白質的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結構，嫩化肉質。

② 梅花肉

主要特點是瘦肉居多，但夾雜着一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對于裡脊肉要稍微老一點。

因為帶有大理石花紋，比較适合香煎。

煎肉的過程中肉表面會褐變，散發誘人的香味。需要注意在肉表面褐變後要馬上轉小火，避免内部還沒熟而外部早已變焦。

③ 五花肉

肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質含量比裡脊肉低，脂肪含量高，如果減肥得少吃。

五花肉還分為上五花和下五花，連着豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，适合剁碎做肉餡兒；

連着豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對較多，口感不是很膩，适合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

④ 豬腿肉

相對來看瘦肉較多、肥肉較少。前腿肉的肉質較老，肉筋較多，而後腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較适合做鹵菜或焖肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，後腿可以用來做著名的金華火腿。

對于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調。如果想要肉質口感變嫩且多汁，那麼烹調時間一定要長，一般需要1小時 ~ 2小時。關鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風味，冷卻的時候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

如何挑選一塊好肉？

① 看顔色

健康的豬肉肌肉顔色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。

② 看表皮

健康豬肉表皮顔色一緻，沒有斑點或淤痕。

③ 按壓

健康豬肉的肉質有彈性，手指按壓後凹陷部位可立即恢複。

④ 看黏度

健康豬肉的外表微幹不沾手。

⑤聞氣味

健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸後肉湯澄清透明，脂肪團聚在液面，具有豬肉香氣。

⑥ 看淋巴結

健康豬肉的淋巴結大小正常，而豬隻健康狀況存在異常時，其豬肉淋巴結易腫大。

注意：還需要小心“米豬肉”，也叫“痘豬肉”，是指感染了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的寄生蟲，寄生在肌肉纖維的結締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。

豬肉食用指南

1、土豬肉和普通豬肉的區别就在于土豬肉的脂肪含量高，肌内脂肪含量高，揮發性風味物質獨特

2、對于市場上流通的屠宰分割好的肉來說，處于後熟階段的肉才最适合享用

3、裡脊肉适合切片煎、炒、煮；梅花肉适合香煎；五花肉合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等；豬腿肉适合鹵菜或焖肉

來源： CCTV生活圈

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