麥穗花刀是先用斜刀法在原料表面剞上一條條深度超過一半的平行斜刀紋，将原料轉一個角度，再用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的深度超過一半的平行直刀紋，然後改刀成塊狀，再加熱後就卷曲成麥穗形。豬腰、鮮鱿魚都常用麥穗花刀來剞花刀塊。

下面，我們以鱿魚為例，給大家分享一下麥穗花刀的剞刀法：

1.取新鮮鱿魚洗淨，順長從中間剪開，除去鱿魚的内髒。鱿魚須留作它用。

2.撕掉表皮（紅褐色薄膜），然後将後端的三角部分切掉。

3.去掉鱿魚的内膜，内面朝上，切成三大塊。

4.将一片鱿魚塊置于砧闆上，刀呈45°角，從鱿魚的一個斜角入刀，斜刀切一排平行的刀紋，深度至鱿魚厚度的2/3，每一刀刀距大概控制在0.2-0.3厘米，按照這種方法将鱿魚塊由一端切向另一端。

5.旋轉食材90度，直刀再切。深度也是至鱿魚厚度的2/3，刀距也大概控制在0.2-0.3厘米。

6.将切好花刀的鱿魚切成長方塊。

7.切好的鱿魚塊裝盤備用。

8.将鱿魚塊進行焯水或者滑油處理即可。如果用來涼拌，一般都焯水；如果用來熱炒，就要過油。

下面我們就做個油爆鱿魚花。

一、刀工處理

1.紅、黃辣椒各20克，綠辣椒10克切成菱形塊。

2.蔥姜各5 克切成末，蒜兩瓣切成末。

3.香菜10克切成段。

4.美人椒兩個切成圈。

二、初熟處理

1.鍋内加入足量清水，放入生姜3片、料酒10克。

2.下入剞好麥穗花刀的鱿魚焯至鱿魚打卷，快速撈出控水，時間控制在5秒左右。

三、調制醬汁

碗中倒入50毫升鮮湯，加入料酒10毫升、蚝油5毫升、香醋3毫升、鹽2克、白糖2克、澱粉3克攪拌均勻。

四、菜品烹制

1.鍋内入色拉油500毫升燒至220℃。

2.将鱿魚卷倒入鍋内迅速拉油3秒鐘，快速撈出控油。

2、鍋内留底油，下入蔥姜蒜末爆鍋。

3.下入紅黃綠辣椒開大火炒至斷生。

4.下入鱿魚，沿着鍋邊烹入兌好的碗汁，先快速晃動炒鍋，再颠翻兩下，時間總共控制在2秒鐘左右。

5.撒上香菜，出鍋裝盤即可。

五、操作要點

1.鍋内加入500毫升豆油燒至油溫七八成熱，也就是燒到210℃至240℃的時候，再倒入鱿魚，并要迅速撈出，這樣口感更脆，而且有一種油香味。

2.鍋内留底油，炒完尖椒後再将鱿魚回鍋，碗汁順鍋邊一倒。因為順着鍋邊很熱，汁一下鍋，就凝固了，這時候先不要翻鍋，輕輕一晃，鍋底的芡汁攪和均勻了，然後再“啪啪啪”一翻，汁緊緊裹在原料表面上，不能停頓。

3.一定要控制好時間，旺火快炒，不然時間一長鱿魚會炒老，又皮又硬口感變差。焯水5秒，拉油3秒，下入鱿魚烹汁加翻炒2秒。

廚藝小竅門

蒸魚頭淋熟豬油

蒸大魚頭前，在腌漬好的魚頭表面淋上一點熟豬油，可以防止魚頭在蒸制時水分過多流失，還能使蒸熟的魚頭香味更加濃郁。

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