l 黃泥水淋法的真相

彎彎繞繞說了半天，總結起來就是：沙糖不是白砂糖，而是黑褐色的“麻醬“，元代以前大家都吃的是糖漿，高級點的吃的是糖霜，不是白糖面子而是帶顔色的黃坨坨——您還别嫌棄，一般人還吃不上呢！”我們會發現古代中國的制糖工藝算不上先進，印度的制糖工藝要比咱先進，學了一個熬糖法，後來到了元代又從埃及學了精煉糖的手藝，糖漿基本上靠蒸發或者熬制等粗加工，至少文字記錄上通過棍子攪打以增加結晶的方法沒怎麼流傳，固态糖基本上靠凝結結晶法獲得，産量不高，産地稀少，周期很長——一年半的周期快趕上明朝燒制金磚的工期了。那麼，到了明代情況是否有改變呢？黃泥水淋法到底存在嗎？

從南宋的《糖霜譜》和《本草衍義》到元代的《農桑輯要》以及明代的《天工開物》來看，黃泥水淋法的工藝是存在和被應用的，但是它的實際的作用更加像是分蜜和去雜，并沒有脫色的奇效，也談不上“一勺黃泥澆下去，滿罐白糖露出來”的魔幻效果。

元明時期，中國糖産業極速發展，固體糖并不是稀罕物了。我們已經熟練掌握了“石灰法”制糖，以草木灰或者貝殼粉加入到糖漿，與雜質形成沉澱物被清除，同時中和酸性物質，增加結晶。福建一帶的糖産量很高，砂糖是海外貿易的寵兒，日本甚至19世紀以前全境的砂糖，都是在中國沿着海上絲綢之路賣過去的。海船回程的主要壓倉物是福建砂糖和佛山鐵鍋（我在另外的文章介紹過，明朝的廣鐵鍋也是外貿的大網紅）。

明《興化府志.貨殖》記載福建地區制作糖以及白糖的工藝：二月梅雨作，乃用赤泥封之，約半月後，又易封之， 則糖油盡抽入窩，至大小暑月，乃破泥取糖，其近上者全白，近下者稍黑，遂曝幹之，用木桶裝貯——從二月到暑月，也就是說白糖制備的工期，還得每半個月換回封泥。

另一本明朝著作《閩書南産志》也記載：官糖取之再行烹煉，辟雞卵攪之，令渣滓上浮，複置瓷漏中，覆土如前，其色加白，名潔白糖也。這是對“多輪脫色”的說明。把已經脫色的糖“再行烹煉”，用雞蛋攪拌澄清，重新放在瓷漏裡，“覆土”，另其顔色加白。

另外，清代的《淡水廳志》引用的《東甯政事集》記載：蔗苗于五、六月，首年太嫩，三年太老，惟次年為上。硖煮之期，以蔗分先後，若早砍則漿不足而糖少，砍之必自十二月始，至四月止，硖多泥土，煮一次去渣，再之上清，三之下清，乃成糖。入漏（原文為石屚）待其凝結，用泥封焉，半月一換，三易而後白。始出曬幹，舂擊成粉，入簍須半月為期，未盡白者曰糖尾。并漏再封，蓋封久則白，封少則缁，其不曾封者為紅糖。

《東甯政事集》過于冷僻，實在找不到原始文字，不過除了《淡水廳志》外，另外也有同時期的《台海使槎錄》也有引用《東甯政事集》，《東甯政事集》文字本身的真實性應該不差。

這也就是說與《天工開物》并行的時代（明代）甚至到清朝，糖的主産地——閩台一帶，一直采取“覆土法”制備白糖。甚至現代在海南依然存在的制糖土法中，依然存在着與上述記載相似的工藝。海南土法制糖所用的軋蔗石絞、煎糖、石灰（貝殼粉）澄清法都與《天工開物》大有相似之處，唯獨在最後的脫色環節不同。在海南土法中，制糖師傅将糖漏（與“瓦溜”相似的漏鬥）用草封口，放入土中，将糖漿到入，再用泥封死。一天後糖漿冷卻，将糖漏取出，去掉漏鬥下面的封草，将竹篾從下方插入糖漿形成導管，會有“糖仔”帶着雜質慢慢留出。一個月後“糖仔”滴幹，糖漏内壁則會有結晶糖，最上方靠近封泥的最白——這個是工期一個月的“古法”。

考據來考據去，我們很難相信《天工開物》記載的“黃泥水淋法”這種技術是用來制作白糖——畢竟技術發展不會突然躍遷到高級水平，然後又退化到原有水平——除非這項技術是穿越者帶去的，而且随着穿越者的死亡而佚失。在沒有現代工藝介入的條件下，白糖制備還是按照覆土法的方式完成“脫色”這個關鍵環節的，而且工期很長，動辄月餘，甚至半年。而這個工藝的周期和複雜度，完全不夠穿越小說裡面的穿越者簡單、快速、高效地積累财富的。黃泥水淋法這個魔幻制白糖的技術，多是來自望圖生意甚至望文生義。

更大可能是文科生宋應星在記錄時，将黃泥水淋法的“去雜”工序與覆泥法脫色的工序弄混了。或者說從《糖霜譜》借鑒了圖片，但是當時的黃泥水淋法實際上隻是做到去雜，并制成砂糖——前文說過砂糖是液态糖，而且是黑褐色的……

我們用了8000字，打破了一個“黃泥水淋法”的神話，其實隻是證明了一點：開腦洞要慎重——用鍵盤思考，以百度壯膽，指點江山，激昂文字，這樣真的不太靠譜。

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