可頌是一款久負盛名的法式面包，它的英文名稱為croissant。由于形狀的原因，人們又稱它為牛角面包、羊角面包或新月面包。關于可頌的傳說有很多，最流行的一個版本就是奧地利的面包師為了慶祝擊退入侵者奧斯曼（今土耳其），而将面包做成了入侵者國旗标志的形狀。

從面包分類上來說，可頌隻是屬于丹麥面包大類中的一種。丹麥面包又叫起酥面包，是用酥皮面團烘烤而成的。不同于一般的面團，酥皮面團是用普通面團包裹黃油片，然後反複折疊擀壓，最後形成千層的效果。在丹麥面包中，可頌應該算是比較容易整形的，隻需要将切割好的三角面片卷起即可成型。因此，如果你想學習丹麥面包，可以從可頌開始入門。

很多面包新手會對這種采用“大包酥”制作手法的酥皮面團敬而遠之，因為相比蛋黃酥類的“小包酥”，大包酥往往需要注重很多細節，不然前期的一些小失誤會造成後期的失敗，将它比喻為“千裡之堤，潰于蟻穴”一點不為過。

在商業烘焙領域，制作丹麥面包一般都需要用到開酥機，這種類似于壓面機的設備，開酥效率非常驚人，而且不容易失敗。不過，由于它的體積大且價格貴，普通家庭根本無法配備。盡管開酥機比手工開酥要方便快捷得多，但對于熱愛面包的人士來說，手工開酥是一件非常有技術含量的事情，值得我們不斷去提高。

雖然制作可頌有一定的難度，但隻要注意好原料配比、環境設備、操作過程這幾方面的問題，你也可以順利完成烘焙生涯中的第一次開酥作業。

可頌面團不宜采用蛋白質含量太高的面粉，否則面團筋度太高難以擀開。老外們一般使用的是t55法式面包粉，這種面粉類似于中筋面粉。我們家庭烘焙不一定備有這種面粉，因此可以采用高、低筋面粉按比例混合，配制出中等筋度的面粉。

不同的高筋面粉，蛋白質含量從12-15%不等，這就造成了混合出來的面粉筋度也有很大差别。如果你用的是制作吐司的特高筋面粉（比如王後日式吐司、白燕），那麼高、低筋面粉的比例可能用1：1就夠了；而如果你用的隻是普通的高筋面粉（比如金像、新良），那麼可能需要3：1的比例。因此，最合适你手上面粉的搭配比例，還需要你自己再去測試一下，最好做到面團既容易擀開又不容易破皮。

酥皮面團的含水量也不能太高，一般控制在50-60%之間。含水量影響到面團的軟硬度，也就是延展性，面團太軟無法與黃油的硬度相匹配，而太硬則不容易延展開來。在本教程中，我用200克面粉搭配105克水與10克全蛋液，面團含水量大約在56%。添加全蛋液可以增加面包的香氣與烘焙色澤，很符合這種濃郁型面包的貴族氣質，原料中的奶粉也有異曲同工之妙。添加烘焙百分比為5%的黃油，是為了讓面團更具延展性，好讓你順利地将它擀開。

你可能會發現，這款可頌面團的幹酵母和鹽的含量會比普通面包高。酵母含量高是因為面團沒有主發酵，而前期的冷凍面團會損傷部分酵母，反複的冷藏操作又使得面團發酵非常緩慢，确保酵母數量充足才能保證後期的發酵。如果你采用的是中種或液種，則可以适當減少酵母用量。而鹽的含量高一是為了讓可頌擁有偏鹹的口感，二是讓面筋緊緻不易破。

關于裹入黃油的選擇，盡管有些大師無論使用什麼黃油都能輕松駕馭，但對于新手而言，手工開酥使用專用的片狀黃油無疑是最佳的選擇。我們平時烘焙使用的是塊狀黃油，含水量高而熔點比較低。開酥專用的片狀黃油，由于制作工藝的改進，提高了黃油的熔點，而含水量也控制得比較低，甚至可以做到99.9%的脂肪含量，也就是所謂的無水黃油。這樣帶來的好處是顯而易見的，這種黃油既不會凍得很硬，也不容易融化，很适合跟着面團一起做伸展運動。目前，好幾個大品牌都有推出片狀黃油，比如安佳、總統、愛樂薇、伊斯尼、寇曼。

順便說一下，其實人造黃油的起酥效果更好，簡直就像作弊一樣，但是它的口感太差了，而且不怎麼健康，所以不建議使用。

手工開酥對室内溫度的要求還是比較高的，即使你使用的是無水片狀黃油。一般适宜開酥的溫度在15-25度之間，最好是在20度左右，這個溫度能讓黃油中的固态脂肪與液态脂肪比例保持适中，使得黃油的軟硬度剛剛好。如果環境溫度過高，則黃油從冰箱取出後很快就融化，造成層次不清；而溫度太低則黃油始終硬邦邦的，擀壓時非常容易斷裂。

對于高手而言，可能随手拿一根木棍也能将面團擀壓好，但對我等凡夫俗子來說，用重型的滾軸擀面杖（俗稱走槌）能讓開酥這項工作變得輕松起來。這種直徑高達5cm以上的擀面杖，在擀壓面團時施加壓力會更加均勻，不容易将黃油壓斷，而且自帶的重力也能讓你少出吃奶的力氣。

在原料環節我們已經說過，不能讓面團的筋度太高，所以在揉面階段也要注意控制面筋程度。要知道，後續操作的反複折疊，還會使面筋變得更強。相對于吐司的10成筋度，可頌面團的筋度要保持在8成左右，也就是能拉出薄膜但破裂口有少量鋸齒的狀态。

将揉好的面團馬上冷凍，是為了讓面團松弛下來，而且面團溫度降低後，硬度随之升高，容易與冷藏的黃油保持相同的硬度，方便更好地擀開。片狀黃油從冰箱取出後，可以适當用擀面杖敲打使其變軟，然後通過油紙包裹的方式，擀壓成厚度均勻的矩形。經過包裹黃油與擀壓折疊後，面團溫度會慢慢升高，黃油也會逐漸變軟，如果還繼續操作下去，則黃油融化後混入面團中造成混酥現象。通過冷藏就可以避免這個問題，這時面團與黃油又再次變硬，同時緊繃的面筋也能得到松弛。

面團的折疊方法有好幾種，比如3次3折、2次4折、先4折後3折等，這幾種方式做出來的酥皮層次是有輕微差别的。但是對于一般吃貨來說，這種口感區别不是太大，個人覺得2次4折的組織層次比較好，又省時省力。

在擀壓時，要保證充足的手粉和用力均勻，這是避免破皮的關鍵。手粉在面團的底部就像滾珠一般，使面團向前伸展不費吹灰之力，但在擀壓完成後要用毛刷清除多餘的幹粉，這樣可以避免幹粉吸收面團中的水分，導緻面團容易破皮。如果擀壓面團出現回縮的情況，則可能是面團筋度太高或者松弛不夠，這時不要用蠻力擀開，最好再冷藏松弛15分鐘後操作。如果室溫太高，面團很快就會變軟，黃油也會融化得非常快，這時你需要盡快操作完成放入冷藏。當把面團擀成足夠的長度後，将兩端層次不均勻的面團切掉，可以避免這些面團影響成品的組織。

每當完成一次折疊後，就要将面團換一個方向擀壓，這樣做的原因是同一個方向的面筋經過折疊後，會繃得非常緊，需要換一個方向才能更好地擀開。經過最後一次擀壓，面團最終的厚度為4mm左右比較合适。要制作小尺寸的可頌，可以将面團分割成底邊為10cm高為22cm的等腰三角形，而大尺寸的可頌面團可以分割成底邊為12cm高為25cm的三角形，不過這些尺寸隻是一個參考，你也可以做一個随性的人。

将面團分割好後，要盡快将它卷起，特别是在高溫的環境中。要避免長時間用手觸碰面團的邊緣，否則體溫會使邊緣的黃油融化，影響切面的層次感。在進行最終發酵時，要控制溫度在30度左右，濕度在70%左右。因為如果發酵溫度高于30度後，發酵過程中黃油就會融化流出來，導緻面團失去層次。發酵到位的标準是，面團體積變為2-2.5倍大，晃動烤盤能看到面團在抖動，而從面團切面能看到層次開始分離。

發酵好的可頌面團非常脆弱，刷蛋液時動作要輕一點。要想讓可頌的烘焙色澤更深，可以在刷完一遍蛋液後馬上再刷第二遍。烘烤可頌要采用先高溫後低溫的方案，200度的高溫能讓黃油水分迅速蒸發，撐起面皮形成層次，而後期調為180度能讓可頌以較慢的速度熟化，鞏固表皮避免塌陷。烤可頌用風爐會比平爐效果更好，原因在于風爐提供的熱量更充足，使得面團水分更容易揮發，層次感更明顯。

一個優秀的可頌，從外觀看應該是顔色金黃，形狀堅挺飽滿，側面層層起酥，切開後能看到橫切面較大的蜂窩氣孔呈螺旋狀排列。剛出爐的可頌非常酥脆，咬一口滿嘴掉渣。不過在冷卻一段時間後它會變軟，食用之前可以再烤一下，就會立馬恢複焦香酥脆的口感了。

【環境】室溫24度，濕度60%

【份量】6個，3-6人食用

【烘烤】預熱220度，烤箱中層，烘烤上下火200度8分鐘，轉為上下火180度10分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月

原料

面團：高筋面粉150克，低筋面粉50克，奶粉5克，細砂糖20克，鹽4克，耐高糖幹酵母4克，無鹽黃油10克，全蛋液10克，水105克（冷藏）

裹入：片狀黃油100克

裝飾：全蛋液5克

準備原料

步驟1

在攪拌盆中加入面團除黃油外的所有幹性材料，用打蛋器攪拌均勻，要避免幹酵母與鹽直接接觸影響活性。

混合幹性材料

步驟2

将水與全蛋液混合均勻，然後加入攪拌盆中，用刮刀攪拌成塊狀。

混合液體

攪拌成塊狀

步驟3

開啟廚師機低速（1-2檔）攪拌，直到原料成團，我大約用了1分鐘。

攪拌成團

步驟4

轉為中速（3-4檔）揉面，直到面團表面略微光滑，能拉出粗膜，我大約用了7分鐘。

略微光滑

粗膜

步驟5

加入軟化的黃油，用刮刀稍微攪拌幾下，這樣更容易混合均勻。

加入黃油攪拌

步驟6

開啟廚師機低速攪拌，直到黃油完全融入面團中，我大約用了2分鐘。

黃油融入面團

步驟7

轉為中速揉面，直到面團随攪拌鈎拍打盆壁，表面變得比較光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時面團8成筋度左右，我大約用了3分鐘。注意控制面團筋度不能太高，否則面團折疊後難以擀開，當然也不能太低，否則非常容易破皮漏油。

拍打盆壁

面團比較光滑

八成筋度

步驟8

這時面團的溫度在26度左右，如果面團溫度太高，則容易造成酵母提前發酵，影響後面的開酥。

面團溫度

步驟9

将面團揉圓，然後按扁成圓餅形，厚度大約在2厘米左右，用保鮮袋包好放入冰箱冷凍30分鐘。

揉圓

壓扁

步驟10

用擀面杖均勻敲打片狀黃油，使其軟化後用油紙包好，折成15cm左右的正方形，然後擀壓使其薄厚均勻。

敲打黃油

折成正方形

擀壓均勻

步驟11

包入面團的黃油最佳狀态，應該是反複彎曲不會斷裂，但又不會軟得像牙膏一樣。如果黃油太軟，則需要放入冰箱冷藏10分鐘後再使用；如果黃油太硬，則可以用手掌接觸其表面使其适當軟化。

黃油軟硬度

軟化

步驟12

将冷凍好的面團取出，桌面撒上幹粉，将面團光滑面朝下，擀壓成黃油片面積2倍大的長方形。用手拉伸面團的四個邊角，盡量使其成為規則的長方形。

擀壓成長方形

用手拉伸面團

步驟13

将黃油片放置在面團的中間，把上下兩邊的面團往中間折，将黃油完全包裹起來，中間接合的部位用手指按壓一遍。面團左右的開口不需要封住，這樣方便排出氣體。

放入黃油

包裹起來

步驟14

桌面上撒适量的幹粉，在擀壓過程要始終保證面團能在桌面上自由滑動。先用擀面杖從上往下均勻按壓出多條痕迹，然後順着面團的開口方向進行擀壓，使面團的長度變為大約50cm長。要保持用力均勻，不要用力太猛将黃油擀斷。

壓出痕迹

擀長

面團長度

步驟15

将面團頭尾不均勻的地方切掉，再用毛刷将面團上多餘的幹粉掃掉，這樣能讓面團的最終層次更好一些。

切掉頭尾

去除幹粉

步驟16

接着進行第一次四折，采用八分之三的折法。先将一邊折入八分之一，然後将另一邊折入八分之三，再将面團對折即可完成一次折疊。用保鮮袋包好，放入冰箱冷藏30分鐘。

八分之三折法

包好冷藏

步驟17

冷藏時間到後取出面團，進行第二次擀壓折疊。第二次擀壓要換成另一個方向，先用擀面杖從上至下均勻按壓出多條痕迹，再均勻擀壓成大約50cm的長度。可以多次翻面進行擀壓，這樣更容易擀開。無論在哪個階段，隻要發現擀壓面團時回縮嚴重，則需要包好面團，再次冷藏松弛15分鐘後操作。擀壓完成後，将面團頭尾不均勻的地方切掉，用毛刷将多餘的幹粉掃掉。

壓出痕迹

擀長

步驟18

進行第二次四折，操作與第一次的方式一樣。用保鮮袋包好，放入冰箱冷藏30分鐘。

第二次四折

步驟19

冷藏時間到後取出面團，先從折疊方向擀壓面團的寬度變為22cm左右，然後将面團旋轉90度，從開口方向均勻擀壓成45cm左右的長度。此時面團的厚度大約為4mm，将面團頭尾不均勻的地方切掉，用毛刷将多餘的幹粉掃掉。

擀成22cm寬

擀成45cm長

厚度4mm

步驟20

用尺子從一邊每隔10cm标記一次面團，另一邊先錯開5cm，同樣每隔10cm标記一次。然後從标記點切開面團，切割時要幹淨利落一點，大約能切出6個完整的三角形。

标記

切開面團

步驟21

将三角形的底邊輕輕拉長一些，再将頂角也拉長一些，然後用雙手從底邊卷到頂角。盡量不要觸碰切面，而且動作要快一點，避免手溫使黃油融化。

輕輕拉長

卷起

步驟22

要把面團頂角壓在底下，這樣烘烤後才不容易翹起來。然後将面團均勻擺放在烤盤中，注意留出間隔，避免膨脹粘在一起。

頂角壓在底下

均勻擺放

步驟23

接着我們來處理邊角料，可以将剩餘的面片卷起來，切面層朝上放入硬紙杯模具中，體積大約為紙杯的一半，這樣可以制作出多個迷你手撕包。

放入紙杯

步驟24

送入發酵箱進行發酵，設置溫度30度，濕度70%。可頌的發酵溫度高于30度會使黃油融化，導緻層次不清。如果你的室溫在30度左右，也可以直接放在室溫下發酵，但要注意保持環境的濕度。

設置發酵溫度

步驟25

在面團快要完成發酵時，提前用220度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟26

當可頌面團發酵到體積2倍大左右，晃動烤盤能看到面團明顯的抖動，從側面能看到層次開始分離，則說明發酵到位，我大約用了80分鐘。

體積2倍大

晃動烤盤

層次分離

步驟27

用羊毛刷輕輕刷上一層全蛋液，注意力度不要太大，以免破壞可頌的形狀。刷完一遍再刷第二遍，這樣上色會更加好看。

刷蛋液

步驟28

送入烤箱中層，調整上下火200度烘烤8分鐘，然後調整上下火180度烘烤10分鐘，總共18分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。如果你的烤箱有熱風循環功能可以開啟它，這樣能讓可頌受熱更均勻，層次會更明顯。

送入烤箱

調整溫度

步驟29

烘烤過程中面團底部會有少量出油，這是不可避免的現象。如果出油太多則可能是破酥或者發酵溫度太高了。

底部出油

步驟30

可頌的表面會上色非常明顯，烘烤時間到後移出烤箱。

移出烤箱

步驟31

在桌面上連同烤盤震出熱氣，然後移到晾網上冷卻。

震出熱氣

晾網冷卻

步驟32

剛出爐的可頌非常酥脆，切開就能看到明顯的蜂窩氣孔，以及聞到濃郁的黃油香味。

蜂窩氣孔

一、擀壓面團時容易回彈

原因分析：1.面團筋度太高；2.面團溫度太低

解決方法：1.冷藏松弛15分鐘後再操作；2.放在室溫下稍微回溫後再擀壓

二、面團破皮漏油

原因分析：1.面團筋度不夠；2.擀壓用力太猛

解決方法：1.适當增加面團的筋度；2.擀壓時用力要适度，保證面團受力均勻

三、黃油出現斷裂

原因分析：面團溫度太低而擀壓用力過猛

解決方法：從冰箱取出面團後，先用擀面杖均勻按壓幾下，使面團适當回溫後再擀壓

四、面團烘烤時大量出油

原因分析：1.面團發酵溫度太高；2.發酵程度不夠

解決方法：1.控制發酵溫度不超過30度；2.充分發酵的面團才能将黃油包裹住，減緩漏油現象

五、可頌烘烤後外緣斷裂

原因分析：面團筋度高導緻焙烤彈性太強，從而導緻外層面團斷裂

解決方法：從面粉配比和揉面程度兩方面降低面團的筋度，以增加其延展性

六、可頌出爐後塌陷

原因分析：1.烘烤時間不足；2.面團發酵過度

解決方法：1.适當延長烘烤時間；2.面團發酵至體積為2倍左右即可，避免發酵過度

七、内部蜂窩氣孔小，層次不清

原因分析：擀壓過程黃油融化造成混酥

解決方法：操作過程中如發現面團溫度過高，要再次冷藏15分鐘後再操作

八、内部組織空洞大

原因分析：1.面團破皮後造成黃油堆積；2.面團發酵過度

解決方法：1.熟練掌握開酥手法，避免面皮斷裂；2.避免面團發酵過度

總體來說，手工開酥需要注意的細節較多。首先要判斷自己所處的環境是否适合開酥，溫度偏高要怎麼辦，溫度偏低又要怎麼辦；其次要掌握好面團的原料配比以及揉面程度，恰到好處的面團筋度才能讓擀壓折疊變得順利；最後，要有熟練的操作手法，這是靠日積月累練習的結果。以上幾點，就是制作可頌能否成功的前提保證。

高手之所以厲害，并不是因為他的智商有多高或者動手能力有多強，而是在于他會借助自己的學識和經驗，充分利用适宜的環境和精良的設備，以增加他的制作成功率。剛開始學習烘焙的新手，要本着笨鳥先飛的原則，盡可能營造有利的條件，然後反複練習獲取經驗，就能大大提高自己的成功率。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。

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