文︱一茶派·産業産區團隊

西湖龍井是享譽世界的名品綠茶，位列中國十大名茶之首，以其“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。

西湖龍井有着1200多年的悠久曆史，最早被記載在《茶經》中，書中寫到的“錢塘生天竺、靈隐二寺”便是西湖龍井的主要産區。

▲西湖龍井

綠茶是六大茶類中生産曆史最悠久、産區最遼闊、品類最豐富、産量最龐大、受衆人群最廣的茶類。

在六大茶類中，綠茶不僅外觀漂亮，綠茶鮮美的滋味更是令人欲罷不能。

殺青工藝

綠茶鮮美爽口的味道來源于茶中的氨基酸。氨基酸在鮮葉中的比例為2%——5%之間，是茶葉鮮味的來源。

綠茶中氨基酸的含量遠遠高于其餘茶類，這也是綠茶極其鮮美的原因之一。

倘若用同一批茶青做六種不同種類的茶，那麼，綠茶的口感最為鮮爽。這源于綠茶的加工方式。綠茶是不發酵茶，主要加工工藝為殺青——揉撚——幹燥。

殺青是綠茶工藝中最為核心的一步。殺青是指利用高溫殺死葉片中的細胞，降低氧化酶的活性，阻止酶促反應發生，使葉片停止發酵。

殺青的主要目的是利用高溫使鮮葉中的酶失去活性，阻止多酚類物質氧化，防止葉子變紅；二是蒸發茶青中的水分，使茶青變得柔軟，為揉撚創造條件；三使通過高溫使茶青中的青草味散去，形成綠茶獨有的香味。

綠茶按照殺青方法的不同，分為炒青、蒸青、烘青和曬青綠茶。

炒青是用微火在鍋中炒制。傳統炒青用鍋炒，現代多用滾筒式殺青機炒制茶葉。蒸青是指用蒸汽或熱水将茶青蒸熟或燙熟，日本的玉露、煎茶、抹茶等多使用蒸青工藝。烘青是指将綠茶用炭火或烘幹機烘幹的過程，曬青綠茶是直接用日光曬幹的綠茶。

我國生産的綠茶多以烘青和炒青為主。

▲手工炒青

殺青的“三原則”

茶葉殺青時，應遵循三個原則。一是“高溫殺青，先高後低”，在殺青時，先用高溫炒茶，迅速破壞茶細胞，使酶失去活性、釋放出細胞中的葉綠素，然後再轉至低溫。

二是“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。嫩葉由于含水量多，酶的催化作用強，所以嫩葉要“老”殺，使水分消散，破壞酶的活性。

三是“抛悶結合，多抛少悶”。抛就是抛炒，在殺青的過程中把茶青抛起來，減少與鍋面的接觸時間，使茶青中的水蒸氣快速蒸發。悶就是悶炒，不翻動或少翻動鍋内的茶青，茶青中的水分受熱生成高溫蒸汽，穿透梗脈内部，使茶青内、外部的溫度一緻，徹底破壞酶的活性。

▲抛炒

在殺青過程中，對于溫度的把控十分重要。如果溫度較低，葉溫升高的時間變長，葉中的氨基酸發生酶促反應，使茶葉出現“紅梗紅葉”的現象；如果鍋溫過高，葉片内葉綠素破壞較多，就會使葉片泛黃，甚至産生斑點、焦邊等現象，降低綠茶的品質。

殺青後茶青的變化

由于失去水分，茶青變得柔軟富有彈性，葉片失去光澤。

茶葉細胞被破壞，糖類物質析出至葉面，所以頁面略帶粘性。

在高溫作用下，茶青的青臭味消失，取而代之的是一股清香。

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