隻要有朋友從别處來京，總會問到：有什麼好吃的嗎？思前想後，放眼京城可以稱霸全宇宙的吃食或許隻有：北京烤鴨。立秋之後，京城吃烤鴨的熱情就會持續升溫。北京烤鴨并不是個新鮮話題，但凡吃過烤鴨的人都有個自己的烤鴨排行榜，這次我們選出來這些年口碑最好的幾家烤鴨店，讓我們重新認識這些經曆了時間磨練和檢驗的好鴨。

京雅堂

先鋒範兒的烤鴨中餐廳

京雅堂作為一家中餐廳，在設計上絕對走的是先鋒範兒。烤鴨爐正對着的吧台裡擺放着的是各式紅酒、洋酒，一個半人高的大鹽袋裡裝滿了粗細不一的鹽粒，能這麼做的中餐廳有幾家？開放式的烤鴨爐成了客人們的最愛，不僅能看到烤鴨爐的構造，還能看到烤鴨的烤制過程。烤鴨師傅都是有着将近20年工作經驗的老師傅，出師于北京的老字号烤鴨店，對挂爐烤鴨有着一套自己的講究。

地址：朝陽區三裡屯路11号院1号樓(太古裡購物中心南部瑜舍)

電話：64105230

海天閣

最傳統的鴨味

海天閣的烤鴨可謂是近幾年京城最火的鴨之一，雖然不是什麼老字号，但憑借着30年烹饪經驗的袁超英大廚打造的這道招牌菜成了不少人心中最愛的烤鴨。進了烤鴨店，往往是鴨子備好，随叫随到的狀态，但在這兒你想吃上這一口，還真要有點耐心！且是人等鴨子。每隻都是新鮮烤制，手藝也是從1864年沿用至今，就是希望把最正宗、最傳統的東西提供給吃貨們。烤鴨的皮也和一般的鴨皮有區别，深棗紅色，酥脆可口，味道濃郁，被棗木香所浸透吃的就是難得的回憶和悠久的曆史味。

海天閣傳承148年挂爐烤鴨技藝，京鴨緣烤鴨烹制方法極為考究。打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等每一道工序都經過嚴格操作，并有專人把關。制作正宗京鴨緣烤鴨，每道工序都至關重要，就拿燙皮來說，在沸水與生鴨皮接觸的一瞬間，毛細血管急速收縮，皮表層脂肪随後凝固，小小一道環節，卻令烤制後的鴨子口感酥脆，着色均勻，外形美觀。

地址：北京朝陽區光華路1号嘉裡中心商場一層

電話：85652088

鄉味小廚

不僅抓住了胃，還抓住了眼球

餐廳牆壁均由從北京郊區收集而來的老房古磚搭建成，并用陶瓦、柴火爐和鄉土陶器加以點綴，為餐廳營造出溫馨、愉悅的氛圍。餐廳重視傳統中式餐飲，同時向現代餐飲理念緻敬，戶外露台可俯瞰城市景觀，同時也是眺望首都地标建築央視大樓的絕佳位置。

這隻來自瑰麗酒店鄉味小廚的烤鴨，從色澤上完全迷住了我。純正的棗紅色滿足了你對于一隻北京烤鴨的想像。根據廚師長柴鑫的說法，這裡的烤鴨每一隻都可以片出108片，每隻的烤制時長控制在45-50分鐘之内，所有的烤鴨都為鴨胚(未開過膛的)，也就是我們所說的“白條鴨”，每隻鴨子都來自于順義的有機農場。

該怎麼來形容口感呢？如果你是一位對皮肉脂肪非常介意的人，那麼請你務必來光顧這家。雖然烤鴨時長并不算久，但幾乎皮肉之間沒有太多的油。并非是沒有油脂，而是至少在視覺可見的範圍内，你會覺得不怎麼油。鴨皮用來沾白糖，白糖的顆粒混合着鴨皮的酥，人頓時就柔軟了起來。

地址：北京朝陽區呼家樓瑰麗酒店3樓

電話：85360066

1949全鴨季

嘗一口新派烤鴨

據說這家餐廳之所以取名“1949”，是因為第一家開在三裡屯的餐廳，由幾間廠房改造而成，剛好那家工廠也建立于1949年，所以老闆幹脆以“1949”來命名。金寶街的這家，是1949的第二家店。

烤爐裡的火燒得正酣，旁邊還挂了一個黑闆和鐘表，黑闆上密密麻麻記錄着每一批烤鴨的入爐時間。負責1949全鴨季餐廳烤鴨菜系的是黃高健先生，他早年間投奔“全聚德”學徒，這對當時一心學廚的他來說，是種無上光榮。二十多年來，黃師傅專攻“烤鴨”，2011年1949金寶街分店開業時他從“鴨王”來到這裡。

據他介紹，1949全鴨季餐廳選用的是英國櫻桃谷與北京白鴨雜交品種，且都是填鴨式喂養至 38 – 42天的鴨子，重量約在4斤至4斤2兩之間；對果木的選擇更是講究：主要選用來自陝西及山西生長40年以上的棗木。黃師傅說，這是因為棗木木質硬且燃燒後無煙，這樣既便于控制火候，又可保證烤鴨的色澤光亮。

地址：東城區金寶街98号1949會所(金寶大廈對面)

電話：65212221

紅館

藏在深閨人也知

紅館烤鴨嚴格遴選最正宗、無污染的北京填鴨為原料，以傳承150年挂爐烤鴨技藝，用特選棗木以獨家技藝精心烤制而成。外酥裡嫩，肥而不膩，正所謂“若非袁氏烤鴨美，不信人間有絕味”。

紅館烤鴨團隊堅持做北京人的北京烤鴨，堅持老北京烤鴨一脈相承的理念：現烤現賣，不玩噱頭，不玩花樣，不放任何添加劑。雖然全國著名的金星鴨場的鴨子已經很好，但依舊堅持一隻一隻挑選；同行裡常有隻烤40分鐘的烤鴨，在紅館，每一隻烤鴨必須烤足70分鐘；盡管棗木不那麼容易找到，但仍然堅持用兩刀四瓣的棗木烘烤。

時常有人将鴨子直接進爐，但紅館堅持鴨子進爐前要灌湯；有人隻風幹一次鴨坯，有人風幹兩次，但紅館堅持鴨坯要反複風幹三次；有人買來現成的甜面醬用來蘸烤鴨，但是在紅館，堅持甜面醬蒸上一個半小時，再加上調料調制；有人吃了一次烤鴨就覺得油膩，但來紅館吃烤鴨的大部分人都是回頭客……

這些堅持确保每一隻都是完美的鴨子，确保烘烤過程中油脂和鴨肉能夠充分發揮作用，出品細膩的鴨肉，确保火苗穩定，燃燒持久，确保外烤裡煮，口感外焦裡嫩，确保每一次出品都是完美！打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮、灌水、入爐、做鴨餅、片鴨等每一道工序都經過嚴格操作，并有專人把關。老話說，包子18個褶，烤鴨108片，但在紅館片鴨師傅的刀下，隻出品80片，口感不好和油膩的部分全部剔除掉，确保所有食客吃得好、吃得精，吃到極緻的美味。

地址：建國門外大街1号國貿大酒店4層

電話：85716459

曲宴

定義一隻好的烤鴨

曲宴中餐廳精品棗木烤鴨，甄選北京金星農場優質鴨子，肥而不膩，肉質滑嫩，經由棗木悉心烤制，外脆内酥，味道鮮美。搭配秘制蘸料，入口即化，回味無窮。

在和我介紹烤鴨機密的時候，張海港師傅用了至少三次“入口即化”，其中有兩次都是在提到鴨皮的時候。不過提到如何吃烤鴨，張師傅的建議是：當你用烤鴨餅來卷肉的時候，盡量不要和瓜條卷在一起，也就是說，三四片鴨肉，抹好甜面醬，喜好蔥的可以一起卷。至于瓜條，則是用來清口。

地址：建國路93号萬達廣場C座北京萬達索菲特大酒店6層

電話：85996666-7094

陸羽

好好品一隻升級版烤鴨

在康萊德酒店，陸羽中餐廳占據了兩層樓的空間。高聳的牆面搭建成餐廳的入口，與中餐廳名字相适應，牆面中還鑲嵌着一罐罐來自中國各個地區的不同茶葉。暖色調是陸羽餐廳的主要風格，還加入刺繡、青瓷等元素，古典高雅的中式元素和整體清幽的格局，立秋之後食客前來用餐，環境正是得當。

陸羽中餐廳廚師長梁師傅攜手新晉烤鴨大廚，再次升級烤鴨制作手法，精選頂級果木炭火烤制鴨肉，呈現鴨皮金黃酥脆、鴨肉更加鮮嫩、酥而不膩的陸羽新品烤鴨。傳統工藝制作同時滿足低油低脂的健康要求，精選搭配甜度更低的白糖食用，令吃貨們回味健康味美的地道烤鴨滋味。我最愛用一張餅卷三片鴨肉，不蘸醬，也不加配料，隻撒一點椒鹽卷好食用，因為足夠好的鴨肉，完全不需要過多風味的疊加，但也隻有足夠好的鴨肉，才敢用這個方法來試。

地址：東三環北路29号 北京康萊德酒店一層

電話：65846290

秦唐

在王府井吃養生烤鴨

秦唐中餐廳的招牌“秦唐養生北京烤鴨”屢受吃貨們贊譽，絕對不容錯過。

“秦唐養生北京烤鴨”是在保留傳統口味的基礎上，配合現代養生學的理念加以完善，使得北京烤鴨更加符合現代人的健康飲食需要。之所以稱為養生烤鴨，主要體現在三個方面。首先在腌制過程中，加入了人參、當歸、枸杞等滋補藥材，讓營養更加均衡，口感更加豐富。第二步養生主要體現制作手法和鴨醬上，普通醬料是用甜面醬加上白糖、香油，兌出汁醬，而養生烤鴨的汁醬中加入了打碎了的桂圓果肉。烤鴨用枸杞和兩位草藥蒸完以後，要熬制一個半小時，拿出來吊涼，然後加入蜂蜜，用蜂蜜的柔和甜味代替傳統用的砂糖。蜂蜜有潤肺養胃的功效，這是養生的第二個方面。第三步是鴨餅，鴨餅分四種顔色，有白色、綠色、紫色和黃色，因為加入了不同的蔬菜汁，因而呈現出五顔六色的餅皮，口味豐富，别具匠心。

地址：王府井東街8号王府井希爾頓酒店5樓

電話：58128888-8411

粵尚餐廳

機場附近最好吃的烤鴨

首都機場希爾頓酒店粵尚中餐廳為饕客們精選京郊優級鴨胚，每隻鴨胚的重量都嚴格控制在2700克，通過考究的制作工藝流程和傳統焖爐烤制，琥珀色薄亮晶瑩的鴨皮和香酥肥嫩的口感，搭配薄餅和醬料，讓人們忍不住食指大動。如你剛剛入埠，就想立刻品嘗到最具北京傳統特色的京兒味烤鴨，粵尚中餐廳将是吃貨們的不二之選。

地址：首都機場三号航站樓三徑路1号 首都機場希爾頓酒店二層

電話：64588888-8801

羲和烤鴨

絕不是一隻烤鴨那麼簡單

羲和雅苑以菜品的融彙創新聞名于京城，菜單上可見到多個菜系的名品佳肴。羲和雅苑的烤鴨走的也是挂爐烤鴨的路子，但是在選材、烤制用料和吃法上有了一些自己的主張。鴨坯采用的是生長在京郊懷柔風景區雁栖湖邊上養殖期為四十天的四期鴨，重量在五斤八兩到六斤之間，鴨體成熟飽滿；鴨坯肚子裡灌的是紅棗水，烤制過程中内煮外烤 ，這樣才能皮酥、肉嫩。

現烙的餅有普通的白面餅，也有蔬菜汁做的綠色面餅。一張餅夾上鴨皮，鴨肉，幾根蔥段，少許的甜面醬，吃起來皮脆肉嫩，酥脆芳香，肥而不膩。喜歡喝湯的，那就不要浪費了鴨架，做成的鴨架湯十分解膩，奶白色的湯清口味淡。也可以做成椒鹽鴨架，趁熱吃起來酥脆軟嫩，鹹香耐嚼。

地址：羲和雅苑烤鴨坊(燕莎橋店) 新源南路1-1都彙天地302

電話：59761355

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