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風口下的番茄鍋底

《中國餐飲報告2017》數據顯示，2016年，甜鮮口味的受歡迎程度已經小勝麻辣這一記憶度最高的口感。

《中國餐飲報告2018》顯示，進入2018年，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家。

而這一數據體現在火鍋業态上，就是番茄鍋底的點單率明顯升高。

如海底撈推出番茄鍋底，備受消費者追捧；奉行産品主義的巴奴推出流量收割品——番茄辣火鍋底；大龍燚、香天下、 呷哺呷哺等都引入了番茄鍋。

火鍋燒烤一站式平台鍋圈食彙，也推出年度爆品——七個番茄一鍋湯，并迅速撲倒濟南、鄭州、成都等重點市場。

這一系列的動作，都妥妥地表明，番茄鍋底成為火鍋店的标配。

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番茄鍋底因何受追捧

番茄鍋底究竟從何地誕生？

廣為流傳的資料顯示，有個重慶人到武漢開餐館，一次他在家煮制魚火鍋時，順便将餐館廚房裡剩下的番茄也加了進去。

沒想到口味異常好，得到家人和朋友的雙重肯定。于是，他開始潛心研究番茄魚的最佳做法，調整鍋底配料，改進制作方法，番茄魚火鍋終于得以成型。

這家餐館也成為了武漢當地著名的番茄魚火鍋店，幾乎桌桌必點。

雖然無從考證，但不知從何時起，很多餐廳都有了番茄鍋底的身影，就連多數酸菜魚門店，都有番茄魚作為主打口味之一。

據北京渝是乎方面透漏的相關數據，有些門店，番茄魚的銷量明顯高于酸菜魚。

那麼，番茄鍋底因何收到衆多消費者和商家的青睐呢？

A

口味普适性強

番茄單品沒有地域限制，在南北市場都很受歡迎。番茄鍋底酸酸甜甜，很容易讓人食欲大增，無論是女性還是老人、孩子都比較喜歡。

B

食材不受季節限制

番茄的季節性沒有限制，這就保證了後端食材的穩定供應，準入門檻較低。

C

多年市場教育

餐飲企業在不斷進行番茄口味的飲食習慣教育。例如海底撈等火鍋品牌番茄鍋底在餐廳的熱賣，會影響到部分顧客帶入到平常的消費習慣中，激發出更大的市場。

D

可搭配性強

番茄鍋底的味道清香，可以涮食海鮮、牛肉、各類蔬菜、丸子等，産品的可操縱性、元素組合的多樣性更強。

E

符合消費趨勢

在涮鍋前還可以品嘗番茄湯，相較于辣來說，符合現在消費者吃得健康的需求。

3

關于番茄那些事

A

番茄派系之分

番茄是番茄鍋底的核心。

番茄，又名西紅柿，原産于南美洲，明代時沿着海上絲綢之路輾轉傳到中國，成為家喻戶曉的食材之一。經長期人工雜交培育，品種不下數十個，可分為若幹變種。

其中，大多數火鍋品牌以新疆番茄作為原材料，比如巴奴的番茄辣鍋底，就是将新疆番茄和線椒進行組合。

新疆作為中國最大的番茄生産和加工基地，因光照充足，晝夜溫差大，該地番茄營養物質豐富，糖分也高。

而“七個番茄一鍋湯”選用雲南的石頭番茄。雲南年平均氣溫為15℃，四季溫差小，晝夜溫差大，所以生産的番茄甜酸度均衡，皮相對厚些，易儲存、易運輸。

番茄作為火鍋湯料，太酸或者太甜都會影響食客的口感，适用何種番茄品種可謂“因人而異”。

B

儲存環境考究

番茄的儲存一般分為常溫儲存和保鮮儲存。

長途運輸的番茄需保持常溫儲存，注意通風、防曬、防擠壓。在采摘的過程中，人工隻挑選出六、七分熟的番茄，因番茄自熟的特性，幾天後即可用于制作。

保鮮儲存則對溫度和濕度的要求較高，一般溫度控制在8℃到13℃，過低或者過高都會産生損耗。

C

制作工藝複雜

即使在同一産地，不同批次的番茄也會有酸度、甜度和粘度的不同，而人工無法精準測定。因此，利用人工炒制底料會影響出品的穩定性。

專門制作底料的工廠會運用特定的測量機器，對每批番茄進行評估，尋找特定的酸甜平衡符号，比如七個番茄一鍋湯的“7”、海底撈的“8”。

接下來，對番茄進行清洗、破碎、預熱、打漿、殺菌處理……和其他底料按照标準的比例調制，呈現口味的最佳。

D

成品殺菌考驗品牌功力

高溫殺菌和巴氏低溫殺菌是市面上常見的成品殺菌方式。

高溫殺菌能在相對較短的時間内殺滅食品中的微生物，操作相對簡單直接，資金和技術門檻較低，成品易儲存。但番茄的營養價值和風味易受損，且外觀也會發生微變。

低溫巴氏殺菌，則對番茄的口感影響較小，能最大限度保留其營養價值。但産品儲存時間短，對冷鍊的依賴程度高，極其考驗品牌功力。

4

被抖音帶火的新式吃法

番茄鍋底的口味呈現多樣化趨勢， 在開發多味型上，正以差異化滲進不同的渠道和場景。

如更适合做番茄魚鍋的，側重鹹鮮口味；巴奴的火鍋底料側重酸辣；海底撈的番茄火鍋濃度還劃分為三種:标準、加濃和超級濃。

番茄鍋除了涮菜、涮肉，消費者又解鎖出更多新吃法，如番茄湯、番茄雞蛋面……

特别是被抖音帶火的海底撈新式吃法“番茄牛肉撈飯”，白米飯蓋上牛肉粒，再淋澆特濃番茄湯，酸中帶鹹辣的口感備受追捧。

番茄鍋底這一細分市場，有很大的想象空間，因其産品的獨特性，未來，很有可能會出現更多的單品門店，或以番茄底料為主的品牌門店。

一切，都未可知。

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