起酥油（shortening），

學名白油，看起來雪白，形似豬油，是烘焙業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等；也可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質和碳水化合物在加工過程中不會成為堅硬塊狀，從而達到改善口感的目的。

早期的起酥油是指好的豬油

後來随着烘焙業對起酥油的需求量大增，用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的起酥油消費量大大超過了豬油。現在說的起酥油都是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固态油脂，或不經急冷、捏合而成的固态或流動态的油脂産品。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多添加劑（色素、風味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品。

一、起酥油的分類：

1、根據油的來源可分為：

（1）動物或植物起酥油

（2）部分氫化或全氫化起酥油

（3）乳化或非乳化起酥油

2、根據物理形态可分為：

（1）塑性起酥油

（2）流體起酥油

（3）粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）

國外市場上的起酥油品種很多，可按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在國内市場上，國産的起酥油品種還不是很全，目前的烘焙業對此尚未提出多樣化或個性化的要求。

二、面包專用起酥油的作用

1、增大面包體積

美國的R.C.Hoseney和Moore通過研究發現：在加熱過程中，面團中心溫度達到55℃前，添加面包專用起酥油和不添加面包專用起酥油的面包都保持相同的膨脹率；但超過55℃後，添加面包專用起酥油的面團仍舊保持相同的膨脹率，而不添加面包專用起酥油的面團膨脹率則迅速降低。

研究表明：面包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而産生了大體積、氣室均勻的高質量面包。

2、提高面包的抗老化性

面包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中将發生一系列的物理、化學以及微生物的變化，使面包的質量受到很大影響。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光澤，風味變劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中澱粉凝沉，可溶性澱粉減少等。通常把這些現象稱為面包的老化，也稱為陳化或硬化。從流變學的觀點看，面包硬度增加是其老化的重要标志。

面包專用起酥油在面包貯存過程中能夠幫助面包芯維持軟度，使可接受程度延長。據推測，其抗老化機理模式為：乳化劑分子中的線性脂肪酸鍊嵌入螺旋型的澱粉分子内部，從而阻止澱粉分子的聚集重結晶。當這種結合涉及支鍊澱粉的分支鍊時，就會影響到支鍊澱粉的重結晶，從而延緩面包的硬化。

3、改善面團的加工性能

面包專用起酥油與面粉中的分子結合，可使面團形成更大的面筋網絡結構，使面筋更有彈性和韌性。面筋的彈性和韌性增加後，可改善面團在發酵和醒發過程中的持氣性，改進發酵程度。同時，面團的彈性和韌性增加了，耐機械加工能力随之提高，面團對原料變化的适應能力也得到了提升。

4、賦予面包特殊的香味

面包專用起酥油在烘烤的過程中可與面包中的糖類發生複雜的化學反應，從而賦予面包特殊的香味。但品質不好的起酥油由于原料選擇和加工過程等原因，有一股強烈的油味或香精味，這樣烘烤後可能會産生不愉快的氣味。

三、面包專用起酥油的質量判斷标

結合面包專用起酥油在面包中的作用，我們不難發現判斷一種面包專用起酥油的好壞可從以下幾個方面入手：

1、能否使面包體積增大。

2、能否有效延緩面包老化，不掉渣。

3、是否使面包瓢心韌性增加，組織細膩。

4、能否改善面團的加工性能。

5、能否賦予面包特殊香味。

在選擇面包專用起酥油的時候大家不妨參考以上标準，用心選擇。選對了面包專用起酥油能使面包整體品質提升，是制造面包中關鍵的一環。

起酥油使用小竅門

目前來說，大多油炸類的食物都是使用起酥油來烹饪！原因不外乎，起酥油在經濟實惠的同時能讓油炸類食物更為酥脆美味，且更能保留肉内的水分，而不會造成肉類質感變柴！

對于油的使用，平常大家都是覺得，加熱就好！其實，起酥油的使用是有很多小竅門的！

1、化油。起酥油大多是膏狀或者塊狀。那麼在使用時，第一步當然就是融化起酥油。

第一種方法：先用鍋具将起酥油融化成液體，再倒入炸爐内使用。

第二種方法：将起酥油密密實實的壓入炸爐内，嚴密的包裹住炸爐的發熱管，然後低溫開爐加熱，然後慢慢升溫，但是不超過100度哦！

這是為了防止炸爐幹燒。如果我們随意的将起酥油放入炸爐中加熱，那麼在起酥油沒有完全融化的時候，就會造成炸爐加熱管的幹燒。

加熱管幹燒後，會造成炸爐的溫控不穩定。在平常使用時，看到溫控溫度達到，結果炸出來的産品沒熟，或者一下鍋就炸黑了，大多都是這個原因造成的。

然後，第一次加熱的油有氣泡産生是正常現象，加熱兩個小時後，氣泡就消失了。

2、定期換油。當炸爐内的油開始有刺鼻的味道、冒黑煙、顔色深不見底，或者油燒開後發出沸水一樣的聲音時，就該換油了。一般情況，7-10天左右換一次。在使用的時候，油溫越高，油就越快發黑。

3、清洗炸爐。對于油漬的清洗，當然少不了使用洗潔精。但是，洗潔精的殘留會讓起酥油快速的變黑，從而影響油的使用壽命。

因此，當我們用洗潔精清洗過炸爐後，要在炸爐内燒熱開水并讓開水沸騰3分鐘左右，以便清理掉洗潔精的殘留。然後才能倒入起酥油！

4、炸薯條類的産品，不能直接在油上面撒鹽或者糖，如果炸鱿魚，則需要每天換油。

5、起酥油的保存。一般25度以下室溫保存即可，但是要注意避光、幹燥、通風、潔淨和防鼠。

6、對炸爐的保養，在換油的時候要觀察加熱管是否有發黑的現象。如果發熱管發黑并且有不規則突起物，變得不光滑，那就是已經有幹燒現象。這時候炸爐的溫控就已經不再穩定了。

起酥油可以用什麼替代

一般家庭制作西點時，常用黃油來替代，香味更濃。

其實最好吃還是用黃油。起酥油就是人造黃油，是反式脂肪，比黃油對人更不好。如果為健康起見，就用植物油，如橄榄油、葵花子油都行。要有奶味就加點奶粉。也可用椰子油、棕榈油，但那和黃油一樣，屬于飽和脂肪，少吃的好。

起酥油的作用

起酥油，是我國藏族人發明的食品之一，一般來說，高原等地的老百姓的日常飲食都離不開這種乳制品。此外，又因為起酥油是一種從牛奶，羊奶中提煉出來的脂肪，因而它的功效和作用同樣是非常顯著。除了能夠調理我們的腸胃之外，還能夠補五髒，止吐血等。那麼到底起酥油的功效與作用還有哪些呢?

其實起酥油的功效和作用是非常多的，它除了富含了多種維生素之外，還能治療肺痨咳嗽等疾病，尤其對于一些大便幹燥的人群來說，還有極好的醫療輔助功效。下面就給大家詳細介紹一下起酥油的功效與作用。

起酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。含多種維生素，營養價值頗高。起酥油還有調理腸胃的功效，對于大便幹燥、便秘等病症有奇效。補五髒，益氣血。主治肺痨咳喘，止吐血，止消渴，縮小便及滋潤肌膚。

起酥油和黃油的區别

我們做面包，做餅幹，做蛋糕，總能遇到一些混淆不清的材料問題。起酥油和黃油外表有些近似，但不能作為一類，有的人就是會把起酥油和黃油、瑪琪琳混為一談，這并非一類。

黃油:英文名(butter)，黃油也叫奶油，口感比起酥油好，是從牛奶中提煉的油脂，所以有些地方又稱之為“牛油”，不過還有一種從牛脂肪裡提煉出來的油脂也叫牛油，英文名(cattle?fat)?，可不要混淆了。不過這種牛油口感差，不用做食用，所以配方裡提到的牛油還是指黃油。

起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固态油脂，或不經急冷、捏合而成的固态或流動态的油脂産品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生産工藝也各異。

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