深夜。無比懷念一碗豬油和魚露腌拌的腌面。還有一碗新鮮豬肉片，豬肝片和豬粉腸以及鹹菜汆燙的豬雜三及第湯。

這是客家的食物，以前跟着《舌尖上的中國》的美食顧問董克平董老師去考察客家菜，在《中國味道》有一屆的總冠軍郭科的家鄉梅州呆過幾天，幾乎天天早上都去吃這腌面，吃的很是美，從此也就真正愛上了。

這腌面的講究很是多，我有一個朋友叫君姐，是地道的梅州客家人，她告訴了我很多關于腌面的事兒，我還在一個小店兒拍了很多做腌面的圖片，很是有些意思。

一碗手擀的細且韌的堿面，在沸水鍋中滾上幾滾，便輕盈的漂浮起來，熱氣騰騰的彌漫着麥香和水氣。一隻瓷碗，碗中早就淋了一勺熬好的鮮美的魚露，一勺熱沸的蔥豬油兜頭潑上，刺啦聲中，魚露的鮮香便噴薄而出了，這蔥豬油必須要是現炸的才夠香夠靓呀，炸油的豬闆油要夠厚夠肥，蔥呢，要用大蔥的蔥白還要再加一些幹蔥頭來炸，單一的蔥味是不夠香的。而且一定要用熱油把碗裡的魚露的味兒“激”出來，腌面的“味兒”才夠正。

面條熟了，趁熱，撈在碗中，撒一把炸的金黃燦燦的金蒜末，這金蒜末也得現炸才得蒜香濃郁，講究的呢，要把白嫩的蒜粒兒過下水，再吸幹水分，而且不要拍而是要剁的稀碎，炸的時候才不會粘連成團，而且炸蒜的油裡放少許鹽，炸出的金蒜會更香。一把金蒜撒上，最後呢再撒一把翠綠粉白的香蔥末，蔥呢，要用小香蔥，蔥白和蔥葉都不是最适合配腌面。要用蔥白根部到蔥腰那段切的蔥花才夠蔥嫩。

一碗腌面端上來，面條微白，金蒜黃燦，蔥花兒翠綠，隐約見到魚露的绯紅透了出來，攪拌開來，蔥豬油的香就撲鼻而來了，脂香和蔥香巧妙的融合在一起，聞着就食欲大開，大挑大拌，讓香濃的油脂和鮮美的魚露還有那密密的金蒜末均勻的裹滿了每一根面條，吸溜一口，順滑的面條在口腔中滑過，濃濃的客家味道便撲面而來。面香，脂香，蔥香，魚露香，最惹味的是那把炸的金黃的蒜蓉的蒜香，我連吃三碗，方才滿足。

明明是一碗“拌”面，而在梅州卻叫做“腌”面，倒也挺有意思的。我問過董克平董老師，也看過君姐寫的一些文章，算是稍稍了解了一些。

腌面其實應該寫作“醃麵”的，由于簡化字的原因，“醃”被“腌”，“麵”也被“面”所替代了。君姐有一段文字寫的很是明白。文曰： “腌”字，在古漢語裡面有兩種含義，一是沿用至今的“腌漬”，而另外一種含義就是對食材“攪拌”的意思，隻是很早以前，在漢語的進化過程中，中原的漢語就把“腌”字的“攪拌”的功能取消了，它隻負責“腌漬”了。

但是，離開了中原的客家人，卻讓腌字的“攪拌”功能保存到現在，這種現代漢語裡消失了而在客家方言的一直使用的文字，在客家話裡比比皆是，除了因為随着一路南遷，和中原主流文化漸行漸遠的客觀原因外，就這個“腌”字而言，是因為“腌” 這種烹饪方法從來就沒有離開過客家人的生活！客家人用作烹饪方法的“腌”，是專指把已經成熟了的食材，離火以後，借着食材的溫度，和各種調味料充分攪拌，使之入味的烹調方法。

除了腌面，還有諸如腌牛肉，腌肚絲，腌苦荬菜等等，可見，不論是主食，還是肉食，甚至青菜，客家人都可以用“腌”的方式來料理，而這種料理方式，我們在現在的黃河流域的好些地方，給它找到了基因密碼，那就是“溫拌”！溫拌的料理方式，和客家人的“腌”，如出一轍，令人感到無比親切的是，這種烹調方式，在中原大地的餐桌上一直堅守到現在！

說的真明白，真透徹。一個“腌”字把味道已經腌漬入面的感覺描繪的有滋有味，相比之下，“拌”字就僅僅是攪拌均勻而已。有些意思。

吃這腌面的标配，是一碗豬雜湯。湯一般的是三及第湯，有生燙的豬瘦肉片豬肝片還有粉腸三樣，在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。後人用豬肝、瘦肉、粉腸等三種食材比作三及第，三及第湯由此而得名。五及第湯呢，多了豬心片和豬腰片，最好的是六及第湯，比五及第湯又多了一份豬生腸。

我看過一篇文章，說客家人把“豬三件”叫做“三及第”，反映出其崇文重教、渴望功名的族群心理。而且在古代，“進士及第”不僅意味着學問高深，更是從此成為“肉食者”還有大富大貴的象征。而且“豬”與“朱”諧音，“朱”即紅色，寓意喜慶；“肉、肝、腸”表示成為身居要位的“肉食者”、紅（鴻）運長久。這也有些意思的。我是很愛南方的生燙的豬雜呀牛雜呀什麼的。北方呢，喜歡把肉呀内髒呀鹵熟了切片，等有要吃的了，下鍋在熱湯裡汆燙一下，再澆湯而食，羊湯就是如此。但總覺得輸南方的生燙那股子新鮮的勁兒。

每一個城市都有屬于這個地兒的味道，客家腌面伴随着客家人成長和漂泊，成為每一個客家人挂念的那一口，有一次我去深圳拍片，無意中發現了一家梅州客家腌面小館兒，很是欣喜，去吃了一碗腌面，配了一碗五及第湯。晚上發了一個朋友圈，郭科和君姐都在下面留言，想起了那年在梅州的日子，想起了朋友，很是唏噓不已。郭科已經離開家鄉梅州，在青島待了很多年了。他說，他想腌面，想家鄉了。

家鄉胃還得家鄉味兒呀。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！

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