長治臘驢肉

原料

鮮驢肉250千克食鹽1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克畢蔔85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陳皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克廣木香85克紅叩85克肉豆蔻85克。

制作方法

制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時.洗淨後放入90℃清水鍋内，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。 3.出鍋晾涼後将肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，炖煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

沙鍋驢肉

主料： 驢肉 300克 白菜 400克 凍豆腐 200克

配料： 韭菜花 15克 腐乳（紅） 20克

調料： 鹽 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大蔥 15克 香菜 15克

制作方法

驢肉切片. 白菜頭切塊. 凍豆腐切條片，用開水焯一下. 醬豆腐加開水研開調成腐乳汁. 蔥切末. 香菜切末. 取沙鍋一隻用白菜頭、凍豆腐墊底，把切好的驢肉整齊地碼成橋形，加入奶湯，上火炖開. 加入精鹽、味精、料酒，轉微火煮30分鐘左右. 韭菜花、醬豆腐汁、蔥末、香菜末、辣椒油分裝小碗内備用. 沙鍋端上桌，各料随沙鍋上桌，吃時根據個人喜好調味。

芋頭驢肉煲

主料： 驢肉 400克

配料： 芋頭 200克

調料： 沙茶醬 20克 大蒜（白皮） 15克 大蔥 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 澱粉5克 醬油 10克 鹽 2克 味精 1克

制作方法

驢肉切塊. 芋頭剝淨表皮，切成塊. 大蒜洗淨. 驢肉放入鍋中，加入開水煮熟，撈出漂洗幹淨. 鍋中放油燒熱，依次放入沙茶醬、蒜、驢肉、蔥段、姜片，煸炒出香味. 烹入料酒、醬油，把驢肉等放入煲鍋中，倒入開水，再加入精鹽、味精，改用小火慢煲. 待肉熟爛時，放入芋頭煲爛，用水澱粉勾芡即可。

氽驢肉丸子

主料： 驢肉 300克 豬肉(肥) 150克

配料： 油菜心 100克 木耳(水發) 30克 雞蛋 75克

調料： 大蔥 20克 姜 10克 料酒 10克 澱粉10克 鹽 3克 味精 2克 胡椒粉 1克 香油 5克

制作方法

蔥姜洗淨搗碎用料酒加适量水取汁，即成蔥姜水；肥肉剁成末；驢肉剁成細泥，加蔥姜水沿一個方向攪拌上勁，再加肥肉末、雞蛋、幹澱粉、鹽、味精、胡椒粉攪勻.小菜心片成兩半，與木耳一起用開水焯出.勺内加清湯，将驢肉餡下成直徑2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳燒開，加調料，淋香油即成。

五香熏驢肉主料： 驢肉 2000克

調料： 醬油 200克 鹽 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陳皮 5克 大蔥 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克

制作方法

将驢肉洗淨改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗淨.把上述調料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入鍋中，燒開後撇去浮沫，放入驢肉，再燒開後移在小火上，繼續煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上 .熏鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴，熏3-4分鐘，将熏鍋離火，再焖4分鐘，取出驢肉，塗一層香油，改刀碼盤即成。

醬漬驢肉

主料：驢肉500克

輔料：豆腐(北)200克,

調料：鹽50克

做法

将驢肉制熟并切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽腌(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢内涼透後，裝入一紗布袋中，紮好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準。

五香醬驢肉

原料

驢肋肉1000克。

調料

醬油200克，甜面醬30克，精鹽5克，白糖7克，蔥段10克，姜片10克，鮮湯2000克。香料包1個(内裝花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。

做法

将驢肉洗淨，切成4塊，放入水鍋中焯透，撈出投涼 、鍋内放入鮮湯，加入醬油、甜面醬，精鹽、白糖、蔥段、姜片、香料包，燒開煮20分鐘即成醬湯 、将驢肉放入醬鍋内，大火燒開，撇淨浮沫，改小火醬至驢肉酥爛撈出，擺在熏箅上、将熏鍋燒熱，撒入白糖，熏2～3分鐘取出，刷上香油即成。

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