大豆家族大部分制品都高蛋白、低脂肪還富含磷脂，一直受到健身人群、素食人群的喜愛。火鍋、串串、麻辣燙、關東煮、地方小吃、家常炒菜，這些美食沒有一種離得開形形色色的豆腐。

不過，很多朋友都不知道南豆腐、北豆腐和内酯豆腐在營養方面有什麼區别，更别提豆腐裡的“僞裝者”千頁豆腐、日本豆腐了。

北豆腐、南豆腐和内酯豆腐有什麼區别？

豆腐的制作過程很好理解，在豆漿中加入凝固劑讓磨出來的豆漿凝固，凝固劑讓豆漿裡的蛋白質分子形成一個蛋白質網，但不同凝固劑形成的網強度不一樣，網越牢固越緊密，豆腐就越硬、韌，網越松散、裡面的水和空氣越多，豆腐就越軟、嫩。

北豆腐又叫老豆腐、鹵水豆腐，是用鹵鹽（氯化鎂為主，也有硫酸鎂、氯化鈣）作凝固劑，它會給豆腐帶來不少鎂，也有一些鈣。

中國首席營養師顧中一曾公開表示，北豆腐是壓縮型豆腐，初步凝固後要再攪碎，然後壓實并擠出大量水分再成型，所以北豆腐水分少、質地緊實，營養成分比較濃縮，是豆腐裡蛋白質和脂肪含量最高的一種，相應地熱量也高些。

南豆腐又叫做嫩豆腐，是用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑的，它會給豆腐帶來更多鈣，所以南豆腐的鈣含量最高。相比于北豆腐，南豆腐不會被用力壓實，因此水分含量更高，蛋白質、脂肪、熱量都低些，是能在更低熱量下獲得更多鈣的好選擇，而且吃起來更細嫩。

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作為凝固劑，由于它獨特的特性，成品豆腐含水量很大、質地很軟。内酯豆腐是填充型豆腐，就是把豆漿和凝固劑混合後密封在盒子裡，成型後直接出售。因此我們打開内酯豆腐時總會發現它緊緊貼着包裝盒。内酯豆腐水分大，蛋白質含量大概隻有北豆腐的一半，凝固劑也沒有加鈣效果，所以鈣含量大概隻有北豆腐的1/10，雖然低脂低熱量比較适合減肥吃，但整體營養價值相對較低。

這些食品其實不是豆腐

日常生活中也有許多食材、零食雖然标稱豆腐但并不是真正意義上的豆腐，營養也有較大的差别。

魚豆腐，也稱油炸魚糕，是由魚糜、大豆分離蛋白、澱粉、鹽、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成塊狀，經熟化油炸而成。其味道鮮香、富有彈性，常常出現在涮火鍋、麻辣燙中。

廈門大學附屬中山醫院營養師林立群曾公開提醒，如果魚豆腐中的魚肉和大豆分離蛋白含量高，且來源和品質有保證，魚豆腐是不錯的蛋白質來源。但市場上多數魚豆腐中魚和豆的含量都很少，加之含有較高的糖、鹽和油，經常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血壓等患病風險。

千頁豆腐，千頁豆腐是以大豆分離蛋白和水為主要原料，食用植物油、澱粉等為輔料，添加或不添加穩定劑和凝固劑、增稠劑，經斬拌乳化、調味、蒸煮、冷卻、切塊或再速凍等全部或部分工藝制成的大豆蛋白制品。

大豆分離蛋白在分離過程中，大豆的脂肪、碳水化合物、大豆磷脂等生物活性成分就全都被脫除了，更别提胡蘿蔔素、維生素了。不少千頁豆腐也會加入植物油、糖、鹽、味精。所以，千頁豆腐還是要适量食用。

日本豆腐，日本豆腐也稱雞蛋豆腐、玉子豆腐等。雖然長得很像豆腐，但是其主要原料為雞蛋，輔以水、鹽等制作而成，其本質是商品化的蛋羹。顧中一提醒，由于制作時加了不少水，日本豆腐的營養密度不如雞蛋，蛋白質含量可能隻有3%-5%（雞蛋約12%）。不過日本豆腐中脂肪、碳水含量也比較低，熱量較低，是減脂人群的好選擇。

每天應該食用多少豆制品？

林立群提醒，真正有利于健康的豆制品應具備“非油炸、少添加”的特點——經曆了“磨漿、過濾、煮開、加凝固劑、擠壓水分、發酵”中的全部或部分程序，帶有大豆的自然香味，最大程度地保留了蛋白質、鈣、鉀、大豆異黃酮等營養物質，比如原味豆腐（幹）、豆腐腦、豆漿、納豆等。

中國營養學會建議，每人每天應攝入15~25克大豆或相當量的豆制品。25克大豆相當于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆漿、55克豆腐幹、40克豆腐絲、175克内酯豆腐。

（稿件綜合自人民網、生命時報、北京青年報等）

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