菜肴應該合理的勾芡 才能使菜肴的着色。味道 都以達到最好。而勾芡因為原料有變化。比如說适用于勾芡的就有綠豆粉 土豆粉 玉米粉。當然這些都是澱粉 而勾芡因菜肴的不同。操作的技法和芡汁的多次也不同。菜肴勾芡.有的菜肴因為口感清淡 色澤清爽。是要勻玻璃芡的。而有的菜肴則是要勾黃芡.紅芡等等。在今天我們會和大家詳細的講解勾芡的方法與勾芡的品種

勾芡也叫“着膩”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟時，把調好的芡汁澆或潑在菜肴中，這是烹調菜肴時的一道重要工序。通過勾芡能使菜肴外觀色澤光潔，滋味醇厚，質地潤滑脆嫩。1、作用 菜肴在烹調加熱的過程中，可溢出水分和營養成分，融合了調味品而成為滋味鮮美的湯汁，通過勾芡，就可使這些湯汁依附在菜肴原料上，将原料和湯汁融合在一起，使之成為湯汁濃稠、湯菜融合的佳肴。當然，在不同的烹調方法中，芡還能發揮不同的作用。勾芡後使湯汁更稠厚，能突出菜肴的主料。 芡汁包裹在原料的表面，使湯汁不至于滲透進原料之中，還能保持原料外香脆、内鮮嫩的特點。 芡的主要原料——澱粉中含有谷胱甘肽，又起到保護維生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能減少維生素的損失。芡汁粘裹在原料表面，使菜肴顔色光潤不緻幹癟。 由于芡汁的包裹，能減慢菜肴表面的熱量散發，起到保溫的作用。2、原料 芡汁的主要原料就是澱粉、水和調味料。澱粉的種類較多，各自的性質也有較大差異。 澱粉在烹調中通常叫做生粉。 綠豆粉：顔色潔白，勾芡後微顯青綠色，有光澤，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴湯汁均勻，是極好的芡汁原料。 土豆粉：在烹調中最常用到，其吸水性、粘性和色澤與綠豆粉相似，而質地和光澤比綠豆粉還要好，也是一種很好的芡汁原料。 玉米（澱）粉：顔色淡黃，有光澤，粘性足，吸水性也很強。 番薯粉（地瓜粉）：色澤暗紅透黑，粘性足，但無光澤，質量較差。 此外還有菱角澱粉、藕粉等，但應用較少。3、種類 按顔色分，可分為紅、黃、青、白、清、黑六種。不同顔色的芡汁，應用于不同顔色的菜肴，使其色彩和諧悅目，引人食欲。A．紅芡 按其紅色的差别，又可分為大紅芡、淺紅芡、嫣紅芡和紫紅芡等。 大紅芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁豬扒”等菜肴，紅芡則可用于烹調“圓蹄扒鴨”等菜式。 淺紅芡：以火腿汁為主，加入芡湯及蚝油、醬油等調料調制而成，一般用于“腿汁扒菜膽”等菜。 紫紅芡：将糖醋以1:1的比例和勻芡湯調制而成，适用于“姜芽鴨片”等。

嫣紅芡：将糖醋分量減少，調入芡湯中加芡粉制成，适用于“姜芽腎片”等。B．黃芡 黃芡也可以分為金黃芡和淺黃芡等。 金黃芡：在芡湯中加入芡粉、老抽醬油調制而成，适用于“油爆鱿魚”及翅、鮑等菜式的烹制。 淺黃芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。C．青芡 将蔬菜搗爛後擠汁，加進芡湯中調成，可用于“菠汁魚球”一類菜肴。D．白芡 白芡也可分為奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。 奶汁芡：即在芡汁中加進鮮奶，适用于“奶油雞”等。 蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均勻，适用于“蟹汁鲈魚”等。 白汁芡：現将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌勻，适用于“白汁蝦脯”等。E．清芡 即不加入有色的調味料，純以本身清澈的芡湯勾芡。适用于“清蒸魚”等。F．黑芡 在芡湯中加進醬油、豉汁等調料，适用于“豉汁雞球”等。 按是否加調味品來劃分，可将芡汁分為： 加調味品的兌汁芡 由于多在碗中兌汁，故亦稱碗汁，适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹調方法。因為快速烹調不易調準口味，芡汁中調味品所起作用極大。當然，對于慢速烹制成的菜肴，也有通過勾兌汁芡調味的，就要依據各地的烹饪習慣。因為兌汁中的調味料可有多種顔色，所以也可以用于菜肴調色。 不加調味品的水粉芡 較适合于以中小火慢慢制成的燒、扒、燴等烹調方法。因為這些烹調方法能夠較好地進入原料内部，勾水粉芡就是為了讓湯汁變黏變稠。

按芡汁的濃稠程度劃分，則分為厚芡與薄芡： 厚芡即濃芡，又名抱芡，因為濃稠，能裹住菜肴，所以在吃完菜後，盤内應基本無剩芡。按運用方式又可分為： 包芡：濃度較稠，芡汁能包裹住原料，主要适用于爆、熘、炒等菜，例如“火爆鱿魚卷”。 流芡：濃度略稀，能夠讓湯、菜融合，主要用于燴、燒、扒等烹調方式，例如“三絲燴蛋”。 薄芡：濃度較低，按運用方式也可以分為： 琉璃芡：芡汁成琉璃狀，粘連在菜肴上，使菜肴光澤明亮，例如“八寶釀冬瓜”。 奶芡汁：又叫米湯芡，濃度較薄，具有主料突出、口味略濃的特點，例如“奶湯白菜”。

4、方法 對于不同的菜肴不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：A．淋 在菜肴即将成熟時，一面将芡汁緩緩淋進炒勺内，一面不停地将勺晃動，以使芡汁與菜肴的湯汁調勻，均勻地包裹在原料上，主要用于扒、燒等烹調方法，例如“香菇燒鲫魚”。B．拌 就是在鍋内菜肴接近成熟時，将兌好的碗汁倒進鍋内，經過翻炒拌勻，使芡汁挂在原料表面上。或先将已兌好的芡汁倒進鍋中炒熟，再将過完油将熟的原料倒進勺内翻炒均勻，也屬于勾芡中的“拌”法，也叫“卧汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹調方法，故大都用兌汁芡，例如”糖醋裡脊“。C．澆 在菜肴成熟後，另用鍋将芡汁調勻（有時也加上菜肴的原汁），迅速澆在已經成熟的菜肴上。這種芡通常用于大塊原料的烹調以及扒、炸等烹調方法，例如“檸汁珊瑚魚”。

在勾芡的過程中，還要注意幾點 首先，要靈活運用火候，如勾芡過早，則原料可能熟得不透徹；勾芡過遲，又會使菜肴過熟甚至焦糊，影響口味。特别對于拌、淋法勾芡，一定要在原料将熟的時候進行。 其次，為了确保菜肴色、香、味俱佳，特别是對于質地脆嫩的菜肴，菜品湯汁與所用芡汁的數量都要适當。湯汁過多則水分太多，使滋味不夠，且大量湯汁浸泡菜肴，也會影響其脆嫩口感。湯汁過少又會使菜肴芡汁勾得不均勻。

再次，烹制菜肴是不可放太多的油，否則使菜肴原料的表面過于滑膩，芡汁容易滑下原料表面，影響勾芡的效果。

最後，還要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩，因為勾芡之後一般都不在調味。 很多菜肴在烹制後期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的；1．味清爽的菜肴，如炒韭菜、蒜苗、綠豆芽等，芡汁會使其口感黏而不爽，而且味道過濃。2．烹制時間較長，使調料能充分滲進原料中，湯汁也被蒸發的，則不需勾芡，如“幹煸牛肉絲”等。3．蜜汁菜類也不宜勾芡。

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