小時候家裡吃醬油，醬油就是醬油，不會區分生抽和老抽。并且每次打醬油都是拿個瓶子，到村裡的醬油鋪打上二斤，夠一家人吃個十天半個月。

而現在，買醬油，大部分标注的都是生抽和老抽。那同樣都是醬油，為什麼分生抽和老抽呢？生抽和老抽中的“抽”字又是什麼意思？在解答這些問題之外，我們先來了解一下醬油的曆史。

在古代沒有冰箱冷藏或冷凍的條件下，儲存肉類的時候，都會用大量食鹽來鹽漬肉類保鮮。食鹽覆蓋在肉類表面，随着時間食鹽會滲透到肉類裡面，降低肉類的水分活度提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質；

而在肉類儲存過程中，肉中的酵素會與肉類本身中的蛋白質發生各種化學反應，從而産生一種風味獨特的醬汁，這就是最早人們口中所指的“醬油”。

但是在古代那個時期，醬油本身制作周期就比較長，并且成本也比較高。所以一般的農民百姓是壓根吃不起醬油的。基本調味料也就是食鹽。隻是後來随着人們的發展，并且發現黃豆制成的風味與醬油相似，而且成本也比較低，久而久之才廣為流傳食用。

現在市面上售賣的醬油一般分兩種：釀造醬油和配制醬油。

一瓶純糧釀造醬油是由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。不僅口感味道好，而且營養價值也相對比較高一些。

而配制醬油是以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。雖然說也是醬油，味道也是那個味，但相對口感就沒有釀造醬油口感好，并且營養價值也低了一些。所以買醬油的時候，我們一定要留意是釀造醬油，還是配制醬油。

現在去超市買醬油，基本看到的都是生抽和老抽？那麼是選生抽？還是老抽？明白“抽”字之後，你也就明白日常到底該買生抽，還是老抽了。

老話常說“三伏曬醬，伏醬秋油”。指的就是傳統的發酵法生産醬油的生産周期，一般需要半年左右。傳統醬油制作需要每隔10天淋澆1~2次，而淋澆用的工具是由一個竹子編織的圓筒，然後從中抽取醬汁進行回澆。當醬醅成熟後，利用此種方法抽取醬油。被稱為“抽油”。“抽”字就是由此而來的。

抽出來的第一道醬油，就是“生抽”。不僅顔色淺，而且味道也相對比較淡。而老抽是在生抽的基礎上再曬制2-3個月，不僅顔色加深，味道也會加濃。老抽制取和晾曬時間更長，相對生抽來說時間比較“老”。所以由此稱為老抽。

生抽顔色淺，味道淡，所以更适合調味提鮮。而老抽顔色重，味道也比較鹹，所以主要就是用來上色，着色食用。尤其紅燒肉類的菜品，基本離不開老抽的着色功效。

釀造醬油的釀制周期一般都是在3個月到半年之間。但随着現在生産工藝的發展，采用化學方法浸出隻需8~10個小時就能制作好。速度是快了很多，但人們吃着總是不放心，所以這就要求我們在挑選的時候要練就火眼金睛。

1、看醬油配料表：純糧食釀造醬油，配料當中少不了的就是大豆，小麥等一些天然農作物成分，價格相對高一些，但口感和營養比較好。及時稍微次一些的釀造醬油，那配料成分也會包含脫脂大豆和麥麸等。

2、看醬油氨基酸态氮含量：醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸态氮含量的高低，一般來說氨基酸态氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。所以買醬油看準氨基酸态氮含量，最好不要低于0.4克/100ml。如果再次一些，那營養成分和口感就更不值得一提了。

3、看發酵工藝：傳統工藝的高鹽稀态釀造醬油，除了成本高些之外，口感和營養成分都會稍微好一些。而采用速釀工藝的低鹽固态發酵醬油，不僅含鹽量較低；口感和營養自然要比前者低一些。所以同等價格下，建議最好選擇高鹽稀态釀造醬油。

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