小茴香這個香料，很有意思。所有的香料組合中都有他的身影，卻又是空氣一樣的存在，容易被忽視。

我也是偶然想起，好像自己并沒有弄清楚，這味香料的作用，才着手尋找他的資料。

我們常常聽到這三個名字：茴香，小茴香，大茴香，不知道大家有沒有區分呢！

說實話，在寫這篇文章之前，我還是有一些模糊的。

茴香，其實是一種蔬菜植物，也就是大家經常聽說的茴香包子，茴香餃子的主食材。

就是這個植物，不知道大家有沒有見過，他的根莖，有點像洋蔥，白白嫩嫩的。

小茴香，也就是茴香開花結果後的果實，也可以說是種子。

看起來和孜然非常的像。

我在做餐飲前，真的容易把孜然和小茴香搞混淆。

現在看來，兩者的差别還是非常大的。

那麼什麼又是大茴香呢！

對啦，就是這個香料界的老大哥，八角。

今天我們還是着重講講小茴香，他的個性和應用，以及他是如何獲得，香料界“組織部長”稱号的。

小茴香，表面呈草綠色，入口芳香氣味柔和，香味純正，有回甜，聞起來，有一股磬人心脾的清爽甘甜香氣。

小茴香體内富含，茴香醇，茴香腦的成分和八角相似。

但是外圍成分的不同，就造成了不同的效果。

八角，香味濃郁個性強，小茴香卻香味柔和，具有非常強的協調性，可以非常有效的融合食材與香料的氣味。

作用上，我們隻需記住四個關鍵詞，就是對于小茴香對精煉的概括：賦香，增香，去異，矯味。

在使用中，以增香為主，去異為輔。

我們之前學習到的香葉，和小茴香恰恰相反，他是以去異為主，增香為輔。

小茴香在香料組方裡，由于自身平和，香味柔和的特性。

經常處在一個中樞的位置，他可以溝通協調平衡，讓鹵水快速達到最佳的效果。

但在提升鹵菜香味和回味上，就算八角也要讓他三分。

桂皮八角作為君料時，搭配小茴香作為臣料，可以構築經典的濃香，讓鹵肉不光吃起來香，聞起來更香。

說到這裡，我們正好可以展示幾款關于小茴香的經典搭配。

小茴香搭配八角，桂皮，丁香，花椒，可以做出香味醇厚的五香鹵水，讓鹵水的味道更有層次感，回味更加的清新通透。

小茴香搭配草果草寇作為佐料，可以讓肥肉吃起來肥而不膩，緩解鹵水的油膩感。

小茴香搭配香茅草和靈香草，可以提升他們的飄香能力，不誇張地說，可以讓鹵水百米開外都飄香。

小茴香與千裡香搭配，不僅增香，同時對牛羊肉去膻味效果也不錯。

就算遇到荜撥，砂仁，丁香等霸道型香料，搭配小茴香，也能同樣起到平衡的作用，小茴香可謂是香料中的最佳輔助。

除此之外，因為小茴香味道純粹，沒有苦味。

所以在燒烤中，可以和孜然搭配，打成粉，做成撒料，增加烤肉的香味和回味。

小茴香可以和所有的肉類食材搭配，但是相對來說，和牛肉羊肉的匹配度最好。

在香料中，他和花椒搭配最好，關于這個優質搭配，還衍生出了一款麻辣十三香的配方。

花椒為主，小茴香為輔，大家可以在家試一試。

花椒56克，小茴香24克，肉桂20克，八角16克，麻椒14克，胡椒10克，白寇10克，草果皮6克，良姜6克，幹姜8克，荜撥6克，陳皮6克，丁香3克。

用碾磨機打成粉即可。

我們在選購小茴香的時候，也需要注意，小茴香有國産，也有進口。

國産顆粒飽滿，色澤草綠，進口小茴香，顆粒略小，顔色發暗泛黃，有一種存放很久的既視感。

所以一定要選購國産的小茴香。

好了，今天的小茴香，我們就聊到這裡，歡迎大家留言讨論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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