說到冷凍食品，大家的普遍印象是：沒營養。

速凍餃子，速凍包子，垃圾食品；

冷凍蔬菜，肯定比不上新鮮蔬菜。

絕大多數人都堅信“食物一旦凍過之後營養價值和口感都會大大打折，最好還是吃新鮮的”。

但有時候可能又覺得很疑惑：好像有些冷凍的味道也挺不錯呀，跟新鮮的比到底差在哪兒呢？

這周我熬了幾個大夜，翻了不少資料，終于弄清楚了這個問題。要想了解新鮮食品和冷凍的區别，得先明白冷凍讓食品發生了什麼變化。

食物千千萬，但歸根結底，它們能給人提供的都是七大類營養素：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維和水。

新鮮食物放着放着就不“新鮮”了，這是因為：

• 微生物活動導緻食品腐敗變質
• 酶促反應造成品質下降（如蛋白酶催化蛋白質水解）
• 氧化作用使食品變差（不飽和脂肪酸、維生素等易被氧化）
• 呼吸作用使營養成分逐漸下降（果蔬）
• 水分蒸發導緻質量減輕，俗稱幹耗

食品之所以會變質，不能放到天荒地老，就是由于以上這幾類生化作用的存在。

剛采摘下來的蔬果是最新鮮的，在貯存過程中營養物質會逐漸流失。我們平時儲藏食物的目标，就是減緩這些生化作用，從而延長食品的保質期。

然後我們看看冷凍狀态下的食物。

當我們把食物冷凍起來後，微生物的活動幾乎停止，處于休眠狀态。一般-10°C以下絕大多數微生物便停止繁殖。

酶的活性也大大下降，溫度降到-18°C（家用冰箱冷凍室溫度）即可有效抑制酶的活力。

果蔬類的呼吸作用也不再進行。

脂類氧化降解、蛋白質水解變性等化學過程緩慢發生。

凍藏期間幹耗現象仍然存在（食品表面冰晶升華）。

所以跟自然儲存過程相比，冷凍大大延緩了和食品變質有關的生化反應速度。因此，跟“冷凍食品營養差”的“常識”不同的是，冷凍其實反而是更好的保護了食品裡的營養物質。

舉個例子，新鮮蔬菜在20°C室溫保存2-3天（或者 10°C放4-6天），維生素C可損失40%。

但速凍蔬菜凍了100天後都沒損失這麼多，仍具有較高的營養成分和食用價值。

圖片來源：《食品冷凍冷藏技術》

在此之前我一直以為速凍蔬菜營養不行，隻能偶爾吃吃。現在看來一直誤解了它。這就去買些速凍雜菜回來填滿我的冰櫃.....

到這裡我們來總結一下，關于冷凍儲藏的幾個要點。

1. 首先，冷凍這個條件本身不會破壞七大營養素

2. 冷凍大大減慢了和食物變質相關的生化反應，提高了食品的保鮮期

3. 食物在凍藏期間，蛋白質、碳水化合物、脂肪和礦物質幾乎沒有損失

4. 凍藏相對來說維生素損失較多，尤其是維生素C。但也不比室溫儲存差

由于在冰箱冷凍室裡一些生化反應仍然在緩慢發生，冷凍不是無限期保存食物，每類食物都有它的最佳儲藏時間。

大緻規律是：植物性食物保存時間大于動物性食品；在畜肉中，牛肉的凍藏期最長，羊肉次之，豬肉最短；水産品中，脂肪含量少的魚大于含脂量高的魚，蝦蟹在其之間。

大家可以保存這個圖，以後冷凍食品前參考一下貼個标簽

前面講了，冷凍這個條件本身不會破壞七大營養素，它可以很好的保持食物的營養和口感。

但是如果方法不對，冷凍過程中形成的冰晶會對細胞組織造成機械損傷，解凍後軟化、流汁，流失液會帶走各種營養成分，既影響了風味又造成營養損失，使食品的質量大大下降。

這個時候，就真的符合我們對“冷凍食品是垃圾食品”的印象了。

是“更好的保存營養物質”，還是“垃圾食品”，關鍵就在于一點：

冷凍速度。

水結成冰的過程中，先是形成晶核（結晶中心），然後周邊冷卻的水分子向晶核移動，凝結在表面，造成冰結晶生長。

冷凍速度慢，形成的晶核數量會比較少，而且通常在細胞間隙先出現晶核——然後吸引其他水過來，慢慢聚集成很大的冰晶擠壓細胞。解凍後質量嚴重下降。

冷凍速度快，食品細胞内外可以同時達到形成晶核的條件，形成的晶核數量衆多而且細小，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情況，解凍後、流汁量極少或者不流汁，可以很好的複原成原來的狀态。

這就是速凍和緩凍的區别。理論上，冷凍速度越快越好。

總結：

• 速凍食品：冰晶多且小，解凍後可以較好的還原

• 緩凍食品：冰晶少且大，細胞破壞嚴重，營養和口感都大打折扣

我們平時在家如果想要做出品質更好的冷凍食品，那就要盡可能縮短冷凍時間。

影響食品凍結速度的因素很多，比較重要的2個因素是：厚度和溫度。

凍結時間與食品厚度的平方成正比。因此我們在凍大塊肉之前，可以先分割，然後盡量鋪平冷凍，減少厚度。

溫度越低，凍結時間就越短。所以如果你家冰箱冷凍室可調節溫度的話，建議直接調到最低檔，越低越好，能調-18°C就不要-12°C。（并不是-12°C就比-18°C更“溫和”）

有些冰箱會有0度保鮮層，食物在這層放久了也會凍上。千萬不要把零度保鮮層當冷凍層使用，不然你在解凍後可以收獲一隻雞腿做的比雞胸還幹柴的雞（血淚教訓）。

另外還有一些注意事項，比如說，解凍之後就不要再凍上了，尤其是一些品質不好的食材，反複解凍就像是拿刀桶了一下再桶一下。水分會重結晶，讓本就很大的冰晶變得更大（想想你吃過的最差勁的冷凍食品，就像那樣）。

上面我們講了很多家庭制作冷凍食品的要點。但家用冰箱冷凍室溫度最低一般在-18°C左右，可操作的空間有限。

要想進一步加快速度，提高冷凍品質，咱在家就别想了，可以了解下工業技術。

• 工業速凍食品和家庭冷凍食品的區别

工業冷庫設備，和家庭冰箱不是一個量級的。它可以達到很低的溫度，還可以使用不同的凍結方式提高食品的放熱系數，達到急速冷凍的目的。

比如說，為了保持冷凍水産品的良好品質，國際上冷庫溫度一般設置在-30～-25°C。而日本為了保持金槍魚的鮮紅色，會采用-60°C -40°C的超低溫凍藏技術。

以前我還幻想着在家裡制作生魚片來着——現在告訴自己還是别做夢了。-18°C的冰箱溫度顯然是不适合的。

除了冷凍速度更快，工業速凍食品品控也更好。

例如速凍蔬菜的流程，一般是：原料選擇-分級-冷卻-清洗-預處理-燙漂（去除酶的活性 殺菌）-冷卻-瀝水-（-30°C）速凍-包裝冷藏，每一步都有嚴格的流程，不管是衛生方面還是冷凍效果都比家庭自制冷凍蔬菜要好。

在速凍蔬菜這個類别中，我更建議大家去超市直接買。因為植物細胞水分大，而且細胞壁沒有彈性，被冰晶一戳可能就破了，自己做難以達到良好的效果。

圖片來源：pixabay

• 速凍食品存在的問題

雖然速凍食品并非垃圾食品，但存在的問題是營養不夠均衡。

這個不是說把食物的營養都凍沒了，而是和外賣之類的存在的問題是一樣的：你一頓飯隻吃速凍餃子，速凍餡餅，顯然一天的蔬菜量攝入是不夠的。

總之啊不管吃什麼都要注意營養搭配，注意食物的多樣化。

懶人想要均衡飲食可真是難啊。

主要參考資料：

1、烹饪營養學（第二版），周旺

2、食品冷凍冷藏技術，鮑琳

3、食物與廚藝，哈羅德·馬基

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