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說起隔夜菜，我們總能在日常生活中聽到不同的聲音：

隔夜菜會形成亞硝酸鹽，有緻癌風險，不能吃！

隔夜菜會滋生細菌，很容易導緻細菌性食物中毒。

你們也太講究了吧？老一輩的都是上頓吃了下頓接着吃，還都挺健康，隔夜菜咋就不能吃了？

那麼，這隔夜菜究竟能不能吃？會不會緻癌？

今天，就讓甯波市食檢院的科學實驗來告訴你真相吧~

為讓大家更好理解實驗内容，在正式介紹實驗前，我們想請大家先了解“亞硝酸鹽”和“菌落總數”兩個概念。

亞硝酸鹽：

廣泛存在于自然環境和食品中，特别是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過程中産生，是一種污染物，GB2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》中，明确規定其在腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑，根據GB2760-2014規定，允許其在相關肉制品加工過程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在于它進入人體後會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。

亞硝酸鹽本身不會緻癌，隻有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是緻癌的。

菌落總數：

即食品檢樣經過處理,在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養後,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數。

菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生産和加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出适當的衛生學評價。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的标志，在一定程度上反應了食品衛生質量的優劣。

了解了上述的兩個概念後，我們就可以進入今天的主題了~

實驗目的

通過兩組實驗來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數。

實驗方法

本次實驗，我們選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹饪習慣烹調成30種家常菜。

然後模拟隔夜菜的放置時間（0小時、6小時後、12小時後、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測，用大數據告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什麼變化。

實驗過程及結果

亞硝酸鹽的含量檢測

實驗方法：依據GB5009.33-2016《食品安全國家标準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測。

實驗方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分别放置于4℃環境（模拟家用冰箱）及25℃環境（模拟常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分别于0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。

實驗結果

備注：

1）本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結果可以看出， 4℃條件下冷藏儲存24小時内的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、有毒的風險。

但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小時後的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特别是烹饪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超标的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。

另外，為什麼常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細菌，在細菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

菌落總數檢測

實驗方法：《GB4789.2-2016食品安全國家标準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

實驗方案：先對樣品進行初始污染情況檢測，再将不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h後根據實驗方法要求進行菌落總數測定。菌落總數測定是用來判定食品被微生物污染的程度及衛生質量的重要指标。計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

實驗結果

從以上實驗結果中可以看出：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導緻微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h後大量增殖。

回顧整個實驗，450個檢測數據給出你30種家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）于4個時間點（0h，6h，12h，24h）的亞硝酸鹽含量與菌落總數變化情況，通過這些我們最想告訴你：

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2、相對于其他類别的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時後增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。

3、鑒于涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

4、 建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染，盡量選用幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養價值和口感可能會受影響，應盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱。

來源：甯波市市場監管局、甯波市食檢院

發布單位：中國工商出版社 新媒體部（數字出版部）

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