現鹵現撈适合鹵制容易成熟和入味的食材，比如葷料鴨頭，鴨脖子，鴨腸，鴨爪，鴨肝，鴨心，雞爪，雞翅，雞爪，雞脖，雞肝，雞心，豬耳，豬大腸，豬心，豬蹄等等一些禽類和畜類的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，則用刀砍成小塊或者用刀在原料上劃成條狀如牛肉、豬臉、豬肘等。蔬菜如土豆，藕，筍等就要改刀切成片成絲。這樣操作就符合現鹵現撈的快速成菜的技術特點。

下面張師傅會詳細為大家講解麻辣醬香鹵水的做法，首先準備老母雞兩隻，也可以用雞骨架大骨斤，豬大骨，豬大骨十斤加入清水，清水的量要大，要完全沒過老母雞這一步的目的主要是去除血水，同時把骨頭和老母雞清洗幹淨，把清洗好的皮和老母雞撈出來備用，豬大骨和牛大骨要從中間剁開，這樣更有利于熬出骨髓和膠質，老母雞要把淋巴去掉，鍋中老母雞和骨頭加入清水完全沒過骨頭，焯水需要用冷水，這樣才能更好地煮出血沫，大火燒開會不斷的冒出血沫，要不停的把血沫打掉，方便觀察是否還有血沫沒有煮出來，如此反複直到煮出血沫為止，因為血沫是導緻鹵水發酸的重要原因之一。

把焯好水的骨頭和老母雞撈出來放入清水中清洗幹淨，最好用熱水，熱水更容易清洗掉骨頭表面附着的血沫，再将骨頭和老母雞放入至少能裝80斤水的不鏽鋼桶中，加入65斤清水熬制高湯，過程中會蒸發15斤左右的水，加入料酒200克、老姜和大蔥各半斤，用大火熬制一個小時，大火才能讓食材中的膠紙香味更好的熬制出來，使湯汁更濃稠，再轉小火熬制三個小時，熬制高湯的過程當中來配置麻辣醬香鹵水所需要用到的香料包，準備桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香葉15克，陳皮25克，畢波12克，木香12克，丁香六克，甘草30克，槟郎20克，毛砂仁30克，香砂仁75克，山奈20克，黑胡椒25克，五加皮12克，香菜籽12克，香果20克，幹姜25克，肉蔻12克，八角125克，小茴香40克，積殼6克，白蔻55克，配好以後加入清水淘洗一下，再泡30分鐘備用。

倒置香料過程中來炒至糖色，這個過程比較簡單，更節約時間，但是技術要求更高一些，冷鍋中下入1.5斤碎冰糖，中火炒制不加水不加油，待冰糖完全化開以後，變成棕紅色，那麼大的泡的時候加入350克開水，攪拌均勻，倒出備用即可，炒出來的糖色應該是呈棗紅色，把剛才泡好的香料用細漏勺過濾出來，用紗布袋把香料裝起來，注意要給香料有足夠的膨脹空間，這樣在鹵制的時候更有利于鹵出香味，熬制好的高湯應該是乳白色的，沒有血沫和雜質，如果有血沫和雜質，需要過濾幹淨，再來制作鹵水熬制高湯的所有食材殘渣，撈出來加入糖色，加糖色的時候要不停的攪拌，讓糖色化開下入瓊脂24克，老姜250克，辣椒王五百克，紅花椒150克加入配好的香料包，用小火熬制50分鐘，最後加入雞精300克，鹽350克，味精350克，攪拌均勻，再熬制十分鐘關火，做好的鹵水需要沉澱一晚上，第二天打撈出殘渣。

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