摘要：速凍生坯包子能保存多長時間，這是李記在後台被問到最多的問題之一。市面上的做速凍包子的配方和工藝有很多，但是，不論什麼工藝，何種配方，影響速凍生坯包子保質期的核心因素，就那麼幾個，今天這篇文章，李記就來聊聊這個問題。

速凍生坯包子能保存多長時間，這是李記在後台被問到最多的問題之一。市面上的做速凍包子的配方和工藝有很多，但是，不論什麼工藝，何種配方，影響速凍生坯包子保質期的核心因素，就那麼幾個，今天這篇文章，李記就來聊聊其中之一，細菌。

我們在制作速凍生坯包子時，在加工、速凍、儲存、流通的過程中，都會造成品質的下降，影響保質期。速凍包子能夠保存多少天，不隻取決于用什麼配方，用什麼工藝，而是取決于生産過程中的所有環節。在這些過程中，造成品質下降，影響保質期的核心的因素之一是，細菌。

說到這，可能有朋友會問了，是不是必須要求速凍生坯包子在無菌的環境下生産呢？是不是在完全無菌的環境中生産，流通的整個環節都做到無菌了，速凍生坯包子的保質期就可以大幅提高呢？

李記的答案是否定的，為什麼呢？首先，細菌是無處不在的，不可能完全被消滅。其次，現在我們雖然可以造出完全無菌的環境來，但是範圍不可能太大，大面積的無菌空間，幾乎是不可能的，第三，即使能做到完全無菌，成本也會極高。所以，我們做出來的速凍包子，不可能沒有細菌，我們能做的，隻是通過控制環境，來控制包子初始的帶菌量，然後控制細菌生長的速度，而不是去控制環境裡沒有細菌。

怎麼控制呢？理論上有4-5種方式，今天這篇文章，李記介紹我們做包子常用的兩種方法，物理方法和化學方法。

所謂物理方法，就是通過速凍、冷凍、蒸制等環節殺菌或是抑菌。熟凍包子這三種方法都會用上，生凍包子不會用到蒸制工藝，這也是生凍包子比熟凍包子保質期短的主要原因之一。

化學方法是通過添加防腐劑來抑制細菌的繁殖。這個“防”字用的非常巧妙，為啥不叫殺菌劑，為啥叫防腐劑呢？防腐劑是不能“殺”菌的，隻能“防”菌。防腐劑不會像物理方法那樣，能殺死細菌，隻會抑制細菌的繁殖，延緩細菌的繁殖時間。

添加防腐劑也是有前提的，前提是包子的初始帶菌量不能太多。防腐劑不是萬能的，它隻能在包子帶菌量相對較小的情況下起作用，如果帶菌量較高的話，防腐劑能起到的作用是非常有限的。李記做速凍生包子是不放防腐劑的，純用物理的方式去解決保質期的問題，可以存放三個月左右。

這裡，李記還要再說說抗氧化劑，抗氧化劑雖不能說是防腐劑，但也可以起到防腐的效果。大家可以看看自己用的改良劑，尤其是速凍生坯的改良劑，裡邊的維生素C，就是抗氧化劑。抗氧化劑可以起到防止或延緩包子氧化，能夠提高速凍包子的穩定性，延長保質期的作用。這就是為什麼添加改良劑可以延長保質期的原因之一。

文章的最後啊，李記總結一下，保質期問題要綜合看待，往大處說，是一個系統的工程，要從原料，加工過程的衛生條件和質量控制入手，并且合理的使用物理和化學的方法，才能達到一個很好的效果。後面的文章，李記會詳細介紹，如何通過物理和化學的方法延長保質期。

好，這篇文章就到這裡，希望對你有幫助，有需要讨論的，可以留言。

（完）

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