關于酵母、泡打粉和蘇打粉的使用，愛烘焙的人一定存在很多疑惑，雖然盲目的按照食譜進行，但心中總存有疑惑？

為什麼一會要用這個、一會兒要用那個？為什麼有時候還要搭配着用，他們是一樣的東西嗎？各有什麼樣的不同？可以互相代替嗎？

我因為曾經和一些面點大師學習過，對三者的用途和用法有一些了解，經常會遇到朋友問我：酵母粉、泡打粉和小蘇打，他們到底是什麼，有什麼成份？怎麼區分？為此我很好的學習了一下，并進行了酸堿度PH值的測試，基本上比較有了一個清晰的認識，現在分享給大家：

酵母粉、泡打粉和小蘇打都是促使面團蓬松的材料，使面團組織因氣泡而産生空洞，變得膨大疏松。我們統稱為膨脹劑，這是它們的的共性。（為什麼要讓面團産生氣泡和空洞，可加我關注，看我之前的相關文章），可是如果你認為他們可以彼此代替，互換身份，那麼效果一定不會讓你滿意。

酵母粉（Yeast），是一類有益的微生物也即是幹性的酵母菌，當酵母菌揉入濕面團中，遇到濕面團裡的澱粉，它就開始生長繁殖。

酵母發酵稱為生物化學反應（簡稱生化反應），它是酵母分泌的“酵素”使澱粉分解而進行發酵。

當面團加入酵母，酵母菌就讓澱粉分解從而産生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠澱粉分解而大量繁殖，使面團富有營養。酵母大量繁殖的同時還産生大量的二氧化碳，二氧化碳被面團中的面筋包住不能排出，面團出現蜂窩組織而變得膨大、松軟。

所以面團松軟、富有彈性，易咀嚼有營養全部都是酵母的作用。

在酵母發酵的同時，會産生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。

酵母粉主要用來制作面包或包子、饅頭，以搭配中筋粉及高筋粉較多。

泡打粉 (Baking powder)又叫發粉等，是一種白色粉末。泡打粉又叫快速發酵粉，也是一種化學蓬松劑。

它遇上水通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅幹、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到松軟的作用。泡打粉簡單說就是小蘇打 酸性物質 玉米澱粉。

泡打粉是即時發酵，通常10幾分鐘就會使面團蓬松起來。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，并溶于水中時起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使産品達到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用泡打粉，因為蛋糕需要比餅幹更多的蓬松柔軟。

小蘇打（Baking soda)，化學名稱叫碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性。小蘇打最常見的用途是作烘烤膨松劑。

小蘇打簡單說就是可食用的弱堿。小蘇打由于起發作用低、堿味苦味重等缺點，随着生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，

當小蘇打與水分和酸性物質，如醋混合在一起的時候，它就會發生反應釋放氣體，也就是說小蘇打需要酸性物質來引發産生二氧化碳氣泡的化學反應。

小蘇打在含有酸性物質的配方裡發揮作用，如酸奶、酸乳、酸奶油和檸檬汁等，當然你也許不相信，但糖漿和蜂蜜的确是酸性物質。

如果把小蘇打放入不含酸性的物質裡，它一定不會發生作用，換句話說就是面團不會膨脹。

小蘇打焙烤的食品膨大疏松，做餅幹時加入蘇打粉會使餅幹酥脆。

小蘇打除了做烘／烤，也是非常有效的無害有機家庭清潔劑，完全不含鋁。很多人基本上就用它來做日常的廚房搽洗除味，效果特佳， 但價格卻特别便宜。

三者的重要區别是什麼？

三者的PH值對比為：酵母粉為中性，泡打粉有堿性弱于小蘇打。

泡打粉和酵母的使用區别：

兩者雖然都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣。一是發酵原理不一樣；酵母粉是純天然，生物發酵；泡打粉是化學物質，化學反應發酵；

二是用途有區别；泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅幹和甜點，而酵母主要是用于烘焙面包或制作包子、饅頭。

泡打粉和酵母粉可以相互替代，但混合使用效果更好，可以加快發酵速度，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉 泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。

小蘇打和泡打粉使用區别：

泡打粉和小蘇打都是膨脹劑，但兩種物質在不同條件下使用，原則上不可互相代替。

泡打粉是一個在蛋糕和餅幹中常見的成分。可以在使用小蘇打的地方用泡打粉，但不能在使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。如果一定要代替，那麼就需要所需小蘇打的三倍，但其添加物質會産生苦味，嚴重影響口感。

如果做面包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合食用白醋來達到酸堿平衡，增加起發作用。但口感會大打折扣，因為太多的化學反應而産生質量不穩定和苦味。

此外并非所有的食譜都需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如果用泡打粉替代，會使烘焙産品太膨脹。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導緻烘焙産品膨脹不足。

泡打粉是化學物質組成的，建議有小孩和孕婦的家庭不要大量使用。

酵母粉用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。

小蘇打則建議盡量少用。

三者如何保存：

酵母粉是微生物，因此要密封、閉光、冷藏保存。而泡打粉與小蘇這種化學膨松劑一段時間後會失去效力，同樣需避溫暖潮濕的環境，密封保存，鑒于泡打粉和小蘇打都不貴，最好六個月更換。

希望這篇文章能夠說明白三種膨脹劑的用途和性能，講到一些實用的知識，對你有所幫助，我是@理勤（Debbie），覺得有用請點贊、轉發并關注我。

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