發芽的土豆的不能食用似乎成為很多人的生活常識，這是因為土豆裡面含有龍葵堿（也叫馬鈴薯素）。人進食微量的龍葵堿并沒有危害，但如果一次進食超過0.2到0.4克的龍葵素，會出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等，造成人體中毒。那麼是不是土豆發芽了就一定不能食用了呢？
發芽的土豆
小知識1：發芽後土豆龍葵堿的含量會顯著增加。土豆貯存不當而引起發芽或皮肉變綠發紫時，龍葵素的含量顯著增加，如發芽的薯塊可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽内由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;黴壞的薯塊可達0.58%—1.84%，提高145—460倍;貯存時間過長也可使毒素增多，貯存到第二年7月，可增加到0.11%，貯存一年半後可增加到1.30%。
小知識2：陽光會明顯促進龍葵堿的生成。芽或者皮顔色白龍葵堿含量低，變綠發紫時，龍葵堿含量就高。雖然産生青色的物質不是龍葵堿，但“變青”是龍葵堿産生的标志。
小知識3：微量的龍葵堿對人體沒有危害。
土豆中龍葵素含量安全标準為20 mg／100 g，一般成熟的馬鈴薯中，含量為7～10mg／100 g，食用是安全的。事實上，許多茄科植物都有這個特點，龍葵堿也可見于茄子和未成熟的青色西紅柿，但由于這兩種作物龍葵堿含量相對較低，不會引發中毒。
小知識4：發芽土豆龍葵素主要集中在芽及表皮
雖然說發芽的土豆是有毒的，但各部分中龍葵素的含量差别很大，有研究檢測每100 g鮮重土豆中龍葵素含量，嫩芽高達500 mg，外皮達30~64 mg，全塊莖（去芽及去皮後）約7.5~10 mg。也就是說去芽及去皮後，土豆肉是在食用安全标準内的。當然不同樣本的差異也會很大的，如白芽和綠芽，龍葵素的含量差距會很大。當然了，如已經長滿綠芽，或者皮發皺了，肯定不能食用了，就算無毒，也沒有營養了。那麼怎麼處理發芽的土豆呢？
長滿綠芽的土豆
發芽土豆正确處理方法：
1、挖去生芽的芽眼以及附近的皮肉，并将表皮削除。芽眼區挖的範圍不要小于1公分，變青的外皮多削掉兩層。具體可根據發芽數量、變青情況掌握；
2、徹底去除發芽和青色部位後，削好的土豆放入冷水中浸泡40分鐘左右再制作；
3、充分加熱或加些醋一起烹制，龍葵素在醋酸裡加熱可被破壞之。民間有醋熘土豆絲這種家常菜，不僅吃起來味香可口，而且在烹饪過程中已将其毒素破壞。
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