南甯的中山路

是如同北京南鑼鼓巷

和上海城隍廟一般的存在

在街頭巷尾的諸多小店和攤位中

穿插着幾家格外突出的酒樓

其中的“鐘昌記”

是中山路美食街的“集大成者”

從最初的“昌記美食”

到如今分化出的

“家味村”“那小樓”“烤國演義”“中山印象”

等4個風格不同的子品牌

囊括早茶、小吃、本地菜

融合菜、燒烤等多個品類

“鐘昌記”規模日益壯大

生意之火爆更是令人震撼

今天，小微帶大家探訪

“家味村”和“昌記美食”

其生意持續火爆的奧秘是什麼？

又有哪些招牌特色菜品呢？

一起來看看吧

從地攤進廳堂 持續火爆40年

南甯的中山路，是如同北京南鑼鼓巷、上海城隍廟一般的存在。從街頭走到巷尾，售賣米粉、雲吞、酸嘢、牛雜的攤販比肩而立，品類之多，幾乎囊括了所有廣西傳統小吃。但今天小編要介紹的卻不是這裡的地攤，而是在諸多小店和攤販間格外突出的幾家酒樓。作為當下中山路美食街的“集大成者”，“鐘昌記”始于1980年一個賣粉面雲吞起家的小攤，因口味正宗漸漸火爆，進而“登堂入室”做成餐廳，也就是現在的“昌記美食”。後來中山路成了南甯遊客必打卡的美食街，就餐人群結構變得複雜，“鐘昌記”又分化出了“家味村”“那小樓”“烤國演義”三個風格不同的子品牌，涵蓋早茶、小吃、本地菜、融合菜、燒烤等多個品類，選擇性多、針對性強、覆蓋面廣，使“鐘昌記”得以在中山路發展到今天的規模。老闆娘何婷告訴小編，新推出的品牌“中山印象”将囊括中山路所有特色小吃，即便以後中山路不在了，這份老味道也依然能傳承下去。

“昌記美食”主推融合菜，口味多樣，适合外地遊客

中山印象囊括中山路的特色小吃，旨在傳承飲食文化

鐘昌記家味村位于南甯市中山路，營業時間涵蓋四個餐時，适合親友聚會。上午10：30，大廳已然人聲鼎沸、座無

覆蓋全部餐時 網羅各路食客

此次小編探訪了“家味村”和“昌記美食”，前者營業時間自早7∶30至淩晨4∶30，涵蓋四個餐時，主打各色茶點和兩廣特色菜，适合親友聚餐；後者則自11∶00起營業至淩晨3∶30，為迎合各地遊客，在菜單中添加了不少符合大衆口味的融合菜。

小編在上午10∶30來到“家味村”，大廳已然人聲鼎沸，坐滿了喝茶聊天的中老年食客，有的桌上盤盞盡空，就餐已近尾聲，有的則在等待上菜，生意之火爆着實令人震撼。

“家味村”的招牌菜“邕城甜酒魚”外酥裡嫩、酸甜開胃，幾乎桌桌必點，廚師長鄧達毅向我們分享了甜酒汁的大緻做法：帶米粒的酒釀汁500克，調入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、糟辣椒20克、二鍋頭10克、鹽5克小火煮開，勾薄芡即可盛入料盒待用，接單後隻需将羅非魚裹糊炸脆，澆上甜酒汁即可走菜。《大廚》2020年第6輯45頁也曾刊登過真好吃牛雜店的“甜酒風味魚”，做法與其類似，感興趣的讀者朋友可以翻閱查詢。

邕城甜酒魚

“昌記美食”的“昌記錦繡大團圓”由燒鵝、白切鴨腿、白切鴨腎、燒腸、黃瓜、青木瓜絲、醬蘿蔔、海帶絲和涼拌粉拼成，葷素搭配，在一份菜品中能嘗到九種不同的南甯特色冷碟，非常适合前來打卡的遊客。

昌記錦繡大團圓

南甯姜醋豬腳

“姜醋豬腳”是廣東的傳統菜式，以辛而不辣、酸甜适口的姜醋汁焖制豬腳，膠原蛋白豐富，肉質粑糯。“家味村”的廚師在制作時減白糖添生抽，使成菜味型鹹鮮回甜、更為清爽，極受女士歡迎。

批量預制：

1.豬腳10千克洗淨燎去餘毛，斬成小塊後汆水，撇去浮沫撈出沖淨。老姜2千克洗淨，拍破待用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下老姜炒香，倒入豬腳，添沒過食材二指的熱水大火燒沸，加生抽1千克、陳醋1千克、紅糖500克、白糖500克、叉燒醬150克、蚝油150克、味精100克、糖色适量，小火滾30分鐘，再加蓋焖制1小時，料頭棄之不用，将豬腳與湯汁分别置入料盒冷藏保存。

走菜流程：

1.紅薯150克切成滾刀塊，下入燒至六成熱的寬油小火慢炸，至其熟透、邊緣微煳，盛出墊入煲底。

2.取預制好的豬腳500克、凝固的原湯500克下鍋，加入清水少許，小火加熱，至豬腳完全熱透後撈出，盛入砂煲中，繼續加熱收濃鍋中的湯汁，倒入少許老抽調色，勾薄芡後澆在豬腳上，點綴香菜、配底座上桌，點燃其中的固體酒精即可加熱，使豬腳更加入味。

豬腳原湯添少許老抽調色，勾芡、收濃

将湯汁澆在豬腳上，點綴香菜、搭配底座即可走菜

同行探讨

李建輝（河北李記餐飲管理有限公司董事長）：此菜最大的亮點在于：豬腳本身很腥，但廚師并未使用香料，而是以姜和醋祛腥解膩，佐以紅糖、老抽增加甜口和醬香，效果非常好。但此菜用到的老姜無法食用，我建議将老姜與嫩姜搭配使用，老姜切絲入味後棄之不用，嫩姜則拍破墊入盤底，替代原本的紅薯，這樣一來姜香會更濃郁，味型也更為統一。

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