提到芝士，或者叫奶酪，你在第一時間會想到什麼？

是美食博主吊你胃口的拉絲鏡頭，是《貓和老鼠》中傑瑞偷吃奶酪的畫面，還是《誰動了我的奶酪》這本經典圖書？

當然，你最可能想到的是自己吃芝士披薩時，大快朵頤的滿足。

下面，廢話不多說，讓我們一起走進奶酪的世界。

奶酪，是一種極其古老的食物，其曆史可以追溯到數千年前的農耕文明時代。在古希臘神話和埃及古墓壁畫中，都能夠發現它的痕迹。

奶酪的發現，實屬偶然。

當時，人們學會了馴養牛羊等家畜。為了方便儲存和運輸動物的奶水，常常把牛羊的胃當作容器。而在它們的胃裡，含有一種特殊物質——凝乳酶，它能夠凝結奶水，分離出凝乳和乳清。固态的凝乳，易于存放，同時口感豐富。因而，在冰箱被發明之前，可以說是牛奶的重要保存方式。

到了中世紀，奶酪已經風靡歐洲，成為皇室貴族和平民百姓餐桌上的重要美食。我們今天熟悉的許多奶酪，切達奶酪、高達幹酪、帕爾瑪奶酪等，都是在這一時期出現的。

到了1815年，在瑞士，建起了世界上第一家奶酪工廠。不久後，科學家發現了批量生産凝乳酶的方法，奶酪也迎來了規模化生産。

奶酪，有三樣關鍵的原料：奶、凝乳酶和微生物群。

奶

以牛奶為主，也有綿羊奶、山羊奶等。

不同種類的奶，不但影響奶酪的口味，也影響着奶酪的形狀和質地。一般來說，用牛奶做出來的奶酪更堅實，而羊奶奶酪相對更脆。

凝乳酶

凝乳酶，作為一種生物催化劑，能夠激活奶水凝結的過程。

目前主要有四類凝乳酶。

• 動物凝乳酶：最為傳統的凝乳酶，也是早期奶酪中使用的凝乳酶。提取自牛羊的胃。
• 植物凝乳酶：從薊、荨麻等植物中提取而來。但這類凝乳酶，其實并不被奶酪制造商喜歡。因為它會令奶酪帶上苦味或蔬菜味。
• 微生物凝乳酶：提取自黴菌等微生物。相比于動物凝乳酶，它的保質期更長，同時也更便宜。
• 基因工程凝乳酶：這種凝乳酶，利用到了先進的生物工程技術。因其經濟可靠的特性，而頗受奶酪制造商的歡迎。

微生物群

奶酪上有形形色色的微生物，在默默地發揮效用。

一方面，不同的奶酪，具有不同的pH值、含鹽量，會自然篩選出特定的微生物。另一方面，奶酪的生産商也會根據需要人為地添加微生物。

這些微生物，賦予了奶酪獨特的風味、顔色、氣味和質地。比如：

• 發酵菌：降低加入凝乳酶前的pH值來幫助牛奶凝固。典型的發酵菌包括乳鍊球菌、保加利亞乳杆菌、乳酸菌等。
• 丙酸杆菌：在奶酪發酵時會産生大量二氧化碳，使奶酪内部形成一個個球形的孔洞，增強奶酪的風味和質地。
• 青黴菌：帶給奶酪獨特的藍綠色大理石紋理。

從液态的牛奶，到固态的奶酪，需要經曆多重繁複的加工過程，絕非簡單的事情！

通常包括以下幾個步驟：

1 牛奶預處理

在制作奶酪之前，通常會調配高脂牛奶和脫脂牛奶，以優化蛋白質和脂肪的比例，保證制作出高産量的優質奶酪。

2 滅菌處理

按需對牛奶進行巴氏殺菌或輕度熱處理，從而減少有害微生物的數量，同時改善發酵劑的生長環境。

3 添加發酵劑和凝乳酶

将發酵劑添加牛奶中，在合适的溫度條件下保持一段時間使其成熟。在發酵的過程中，有益的細菌會生長，從而降低奶酪的pH值，提高奶酪的風味。加入凝乳酶，牛奶開始凝結，凝乳和乳清分離；通過不斷地攪拌，達到合适的濃稠度。

4 脫水

利用奶酪刀将凝乳切成小塊；然後，送入加熱爐中加熱，進一步排出乳清。

5 塑型

待奶酪的質地和PH值，達标以後，裝入模具，擠壓成型。

6 熟成

成型的奶酪被放到架子上靜置，等待上面的微生物群慢慢發揮作用，這個過程也是最為漫長的，可能持續半年以上。我們經常看到奶酪上面的孔洞，就是在這一階段形成的。

7 包裝

待奶酪熟成，口感和質地達到預期，就可以包裝售賣了。

奶酪，深受世界各地人民的喜愛，尤其是歐美國家。

如果要問，哪個國家最愛奶酪？那一定是法國。法國，是世界上最大的奶酪消費國，每人每年要吃掉大約26公斤的奶酪。可以說，沒有奶酪的生活，總感覺缺點什麼。

奶酪，是一種營養豐富的乳制品，含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質。相比于牛奶，乳糖含量更低，适合于乳糖不耐受人群。

另外，奶酪的吃法，更是多種多樣，總有一款适合你：

• 甜點或零食：搭配着餅幹、幹果、水果，惬意的午後幸福滿滿。
• 菜肴中的調味品：湯、沙拉、蔬菜或是谷物中，撒上一些碎奶酪，口味的層次感瞬間拉滿。
• 披薩、漢堡的最佳拍檔：在披薩、漢堡上，塗上厚厚的芝士；高溫已将芝士融化，此時咬上一大口，肆意地拉絲，那真是無比的滿足。
• 葡萄酒的絕佳伴侶：想象一下，在夏日的午後，嚼上一小口奶酪，再細細抿上一口葡萄酒，那真是說不出的快樂。

小貼士

大多數奶酪的鈉含量都很高（因為鹽是保持水分和防止細菌過度生長的關鍵成分），同時含有較多的飽和脂肪。所以，奶酪雖然美味，但還是适量為宜。

奶酪，在世界各地的美食中扮演着十分重要的角色。而不同的地域，也有着各具特色的地方品類。

事實就是，奶酪的種類，可謂數不勝數，難以計數。奶源、産地、熟成度以及制作工藝上的細微差别，都能夠影響到奶酪的質地、口感、味道等特質。據估計，僅法國一國，就有超過1000種不同的奶酪。

那麼，接下來，不妨一起見識一下世界上頗受歡迎的幾款奶酪，一飽眼福吧。

馬蘇裡拉奶酪

Mozzarella

這款意大利的經典奶酪，起源于坎帕尼亞地區，其制作的曆史可以追溯到公元前4世紀。

口感新鮮、柔軟，具有良好的拉絲質地和細膩的奶油風味，是極好的餐桌奶酪。非常推薦在披薩或沙拉中加入它。另外，搭配淡白葡萄酒一起食用，也是不錯的選擇。

切達奶酪

Cheddar

切達奶酪，是世界上最受歡迎的奶酪之一，最早出現在12世紀的英國薩默塞特郡的切達村。

這是一種采用巴氏殺菌牛奶制成的硬質奶酪，顔色為白色或淡黃色。

新鮮的切達奶酪，質地光滑；而熟成以後，質地更脆，味道也更加濃郁，有一種類似榛子的獨特味道。在烹調通心粉和三明治時，加上它，口味絕佳。

菲達奶酪

Feta

菲達奶酪，是希臘最著名的奶酪，被親切地稱為“奶酪公主”。

這款奶酪，原材料以綿羊奶為主，也可混合少量的山羊奶。它的主要産地是馬其頓、色薩利、色雷斯、伊庇魯斯、伯羅奔尼撒半島和希臘中部地區。

其色澤乳白，形似豆腐，質地綿軟，帶有鹹味，常用于制作開胃菜或沙拉。

高達奶酪

Gouda Holland

荷蘭高達奶酪是一種半硬奶酪，選用荷蘭農場的優質牛奶制成，在世界範圍内廣受歡迎。

不同成熟度的高達奶酪，具有各不相同的風味。

新鮮的奶酪，有一種甜甜的果味，而随着時間的推移，其顔色轉為深黃，質地變得堅硬，口味有點類似可可花生的味道。

你可以将其切成薄片，放到三明治中；也可以切作方塊，作為零食。

帕爾瑪奶酪

Parmigiano Reggiano

帕爾瑪奶酪，是世界上品質最好的奶酪之一。其原料選用的是半脫脂的生牛奶。

它的曆史可以追溯到中世紀。當時的僧侶重新開墾了波河流域的濕地，并開始生産這種珍貴的奶酪。

帕爾瑪奶酪，質地堅硬、有顆粒感。不同成熟度的奶酪，口味從堅果味逐漸變得濃烈，甚至帶有輕微的辛辣。

它是許多經典意大利菜肴的基本原料，非常适合搭配意大利面、通心粉濃湯；也可以搭配沙拉、堅果和新鮮水果食用。

戈貢佐拉奶酪

Gorgonzola

這是一款藍紋奶酪，最早生産于公元879年。

奶酪上面帶有獨特的藍綠色大理石紋理。這是由于在生産的過程中，向牛奶裡添加了青黴素孢子。

這種意大利奶酪，有兩個品種。一種的成熟時間大約兩個月，質地很軟，有淡淡的奶油清香和輕微的乳酸味道；另一種的成熟時間至少為三個月，質地硬而脆，味道也更加濃烈。你可以搭配香甜的葡萄酒食用。

哎呀，口水真是不争氣地流了出來。

上面有沒有你鐘愛的奶酪呢？

不妨跟大家一起分享一下你喜歡的奶酪及吃法吧。

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