關于隔夜菜的争論，這麼多年一直就沒有停過。

不少家庭一次做的菜，一頓吃不完，倒掉又太浪費，留着隔天吃是再正常不過的事情了。

但網上流傳着隔夜菜有毒，吃了會緻癌的說法，到底是不是真的？

到底什麼是隔夜菜？隔夜菜真的會緻癌嗎？關乎性命，一點也不能含糊。

什麼是隔夜菜？

很多人認為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。

其實錯了！

從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實際上是烹饪後沒有吃完，放置了一段時間的菜。

一般來說，放置時間超過5-8個小時，就可以算作隔夜菜。

當然，成為隔夜菜的條件遠不止時間一個，還與儲存的方式、溫度、密封性有關。

都說隔夜菜對人體有危害，但老一輩會說，他們都是吃隔夜菜過來的，也沒見過中毒啊！這又是怎麼回事呢？

吃隔夜菜真的會緻癌？

隔夜菜緻癌的罪魁禍首就是亞硝酸鹽，攝入劑量過高會導緻中毒，長期大量攝入則會産生緻癌性。

說到緻癌這件事，不能離開劑量談毒性。

亞硝酸鹽，可能很多人對它并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應用于食品加工行業中，在包裝食品、肉類食品烹饪中都會使用到。

不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克/公斤到幾十毫克/公斤不等。

根據檢測，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會引起中毒，3克就會導緻死亡。

所以，隻要攝入量在安全範圍之内，是不會對人體有毒害作用的。

那麼，亞硝酸鹽為什麼會出現在隔夜菜中呢？

這裡最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。

不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜，尤其是深色蔬菜含量相對較高。

在細菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導緻中毒甚至緻癌。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜到底能不能吃，關鍵在于這放置了一段時間的菜裡面，到底産生了多少亞硝酸鹽，有沒有達到緻毒的劑量。

實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。

但是，在室溫約25℃的環境下，結果則有所變化。

葉菜類産生的亞硝酸鹽含量遠遠高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之後，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達到100毫克/公斤以上。

所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特别是蔬菜類。

當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應的密封，盡量減少細菌對于硝酸鹽的分解作用，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的産生。

隔夜菜該怎麼保存？

無論是在外就餐還是在家烹饪，最好都以新鮮為主。

保存不同種類的剩菜，也有相應的條件。

肉類——

硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長，但是建議不超過3天。

蔬菜——

建議當天就吃完，此外，還需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室溫較高的時候。

隻要處理和儲存方式正确，就可以避免毒物的産生。

不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量别剩。

綜上所述

隔夜菜在安全劑量内

并不會對人體産生毒害

但最好不要吃長時間放置的剩菜

為了健康起見

學會正确地處理和保存更重要

來源：科普中國（ID：Science_China），本文專家：荷蘭瓦赫甯根大學食品安全碩士範琳琳，本文審稿：華東理工大學食品藥品監管研究中心教授劉少偉

本期編輯：胡程遠、鄭薛飛騰

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