每逢到餐廳或大排檔吃飯，總會叫一煲魚香茄子，香辣開胃。本來不愛吃魚的我，小時候總以為魚香茄子煲内是有魚的，起初總是耍手擰頭，十分抗拒。可是，自從試了第一口，就愛上了，後來才知所謂的魚香，其實隻是加入了切碎的鹹魚，是整道菜惹味的主要來源。

本來魚香茄子是一道川菜，以浸泡過的紅辣椒加上不同的香料制成，而港式的則以鹹魚來做出魚香。鹹魚下菜爆炒的一下，整個廚房都彌漫着一股很香的味道，令人口水直流，配以大大碗白飯，又是充滿幸福滋味的一餐。

“魚香”是大家都很熟悉的中菜口味，那究竟什麼是魚香呢？首先，其中沒有魚，哈哈。這是川菜中最有名的風味之一，具備了酸甜香辣鹹鮮的多重層次，味道濃重卻也開胃，其中“酸”是個關鍵角色，來自酸辣惹味的四川泡椒，再加以姜蔥蒜、醬油、豆瓣醬、糖等調味。一般人家中不會常備四川泡椒，我這道也跳過，但直接使用辣椒和醋可以達到相似效果，這個味道我已經做了很多年。重點是找到了夢寐以求的口感，在家能夠輕松達成又不用過油。

魚香茄子中的茄子，要柔軟的透徹但也要條條分明才是最好。煮不軟的話，帶着水水生生的不讨喜口感，本身的香甜也出不來。直接燒到軟爛又容易跟醬汁太過融合，少了茄子本身口感上的獨立性。另外中菜十分講究鍋氣，最完美的呈現是要在大火中把茄子煸成焦黃，這樣才色與香并俱。

所以餐廳往往先過油，這樣茄子已經香軟柔順，再繼續加工就很有保證。可惜在外吃過不少魚香茄子都溫和到跟“魚香”無關，不酸不辣不香不跳，隻是過油的茄子跟肉末燒在一起。所以一直偏好自己在家做的味道，更加鮮明帶勁。然後又尋覓到無需過油但口感加分的訣竅，香甜細嫩，軟而不爛，每條茄子的形狀都完好，根本就是無敵！

食材：茄子兩條、豬絞肉約100克、米酒适量、蒜末适量、大辣椒碎半支、醬油一大匙、糖一茶匙、水約半碗、九層塔适量

1、茄子切等長備用、辣椒蒜頭也切末備用，關于茄子要怎麼做才不會炒黑有很多方法，因為是第一次料理茄子，試了用鹽稍微抓腌，但感覺成效不大，下次試試看泡鹽水，開中大火加油熱鍋。

2、倒入豬絞肉翻炒，大至熟透後加入适量米酒去腥，加入蒜末炒香，加入辣椒碎，怕辣的話可以最後再加，加入茄子拌炒均勻。

3、茄子都吃到油後，加入醬油炒出醬香，再加入一小匙糖，拌炒均勻後加入約半碗水煨煮，收汁收得差不多的時候加入九層塔拌炒，下飯的魚香茄子就完成了。

大叔小提示

1、這個食譜炒起來偏幹爽型，如果想要有湯汁拌飯吃，水的比例可以增加，味道不足的話可以補一些鹽巴。

2、這個訣竅就是泡鹽水，鹽水浸泡肉類的魅力我早就領教過，不過一般常見于西式菜式而且是肉類料理，沒想到應用到魚香茄子也很厲害。我隻有借用這個食譜中泡鹽水的部分，調味和操作方面還是自己的做法，大家酌量參考。那個網站上列出的“郫縣豆瓣醬”很有名氣，我覺得過鹹，但做出來的川菜更有紅亮色澤，所以會跟辣豆瓣醬混合使用。

3、這個魚香茄子煲很惹味，佐飯一流。嗜辣的朋友不妨一試。茄子（即矮瓜）的營養價值很高，常吃茄子對高血壓、動脈粥狀硬化等有預防作用。換句話說，即降低中風的機會率。茄子中所含名叫‘龍葵堿’的物質，具有抗癌功效。當然茄子非常好吃，配合豬肉碎，再加上香辣的醬料去爆香，然後用瓦煲腥煮，尤其美味。

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