晨光之前有寫過一篇關于姜汁撞奶的食譜文章，雖說其中的操作要點與詳細步驟都有寫明，但還是會有朋友會撞奶失敗。

如何做出一碗溫潤嫩滑的姜汁撞奶？掌握這3個要點，每次都能成功

晨光得知後不勝煩惱，不知道為何會出現這種情況，經過長時間的研究與琢磨，終于讓晨光弄明白了這其中可能的原因。

原本晨光認為，姜汁撞奶是否成功的關鍵之所在是"溫度"，但這并不是唯一之所在。其實還有一個很重要的問題，是在古法姜汁撞奶中不會出現，但是在現代人的制作中很容易出現的，那就是化學反應中的問題。

如果你能搞明白這個化學反應為什麼會是唯二的關鍵所在，那麼相信你就100%地每次都能撞出一碗既好吃又嫩滑的姜汁撞奶了。

姜汁撞奶所使用到的食材非常簡單，主要就是：生姜和牛奶，再加上糖來中和姜的辛辣，僅此而已。按理說如此簡單的食材，隻要掌握好牛奶的溫度，應該就可以一撞而成了吧，可總會碰到不成功的例子。

下面我們就從為什麼姜汁撞奶會将牛奶凝固開始講起吧。我們都知道，在生姜中含有一種叫做"生姜蛋白酶"的"凝乳酶"，這種蛋白酶與牛奶中的蛋白質混合後，在溫度達到70℃時，兩者會産生最大的化學反應，進而凝結成固體狀态，這樣就形成了我們食用的姜汁撞奶了。

這種化學反應，那個并沒有科學化的時代，廣東福建地區确實會百分百發生的，所以，那個時候販售或制作姜汁撞奶的人們是不會擔心失敗的，那這又是為什麼呢？

原因是這樣的，生姜蛋白酶是種比較奇特的物質，它在保存于常溫下的新鮮生姜中，有着很好的活躍度和效果，但它卻不喜歡現代冰箱冷藏中的溫度，這種低溫狀态下，生姜蛋白酶會很容易失效。所以，如果你用的姜汁是從冷藏中取出的生姜榨取的，那麼撞奶的效果就會差了很多。

再就是大家基本上都知道的溫度問題，要讓生姜蛋白酶與蛋白質發生最大的化學反應，需要牛奶達到70℃這溫度才可以，而且是需要牛奶溫度從高的溫度緩慢降下來時才會有好的反應，這個高溫還不能太高，太高的溫度也會讓生姜蛋白酶失效；反之由低向高升溫，也會讓這個反應達到最佳效果，所以除非你的經驗非常豐富，要不然一個溫度計對我們來講還是很重要的。

再就是讓撞奶凝固最重要的角色，牛奶中的蛋白質含量問題了，傳統的姜汁撞奶都是用水牛奶制作的，它與我們一般喝到的黑白花牛奶不同，水牛奶中的脂肪、蛋白質和乳糖含量都比普通的牛奶高出不少。

雖說我們很難買到高蛋白質含量水牛奶，不過使用新鮮的純牛奶也是可以的。可是由于現代制作與加工工藝的關系，像是超市中常見的常溫牛奶，一般都是經過高溫消毒的，這樣一來牛奶中的蛋白質就會很容易改變了性質，與此情況類似的還有烘焙中常用到的淡奶油。

這樣一來，缺乏蛋白質的牛奶在與姜汁中的蛋白酶發生反應時，由于其含量不夠多，才會有了無法撞奶成功的問題。這該怎麼辦呢？晨光為大家找到了一個解決的好辦法，那就是通過添加奶粉來增加蛋白質的含量，以幫助牛奶可以更好地凝固。

雖說每個品牌的奶粉中所含的蛋白質含量不盡相同，但總體來說，每100克的奶粉中，大概能含有30克上下的蛋白質，這個含量足夠讓牛奶更好的凝固了，而且溶于牛奶中的奶粉不會改變牛奶的性質、味道，可以說是最完美的解決辦法了。

• 帶皮生姜 × 100克
• 全脂純牛奶 × 330克
• 細砂糖 × 12克
• 全脂純奶粉 × 30 克

帶皮生姜：正如"小知識幹貨"中所講的，盡量選用新鮮的生姜，不要用冰箱儲藏的；另外姜汁榨取後會很快地失效，所以最好現用現榨；再者，不同種類的姜中所含的生姜蛋白酶基本上都是一樣的，所以那種姜都是可以按這個配方來制作的，最多是成品的凝固度稍有不同。

全脂純牛奶：盡量選用超市中擺在冷藏櫃中銷售的純牛奶，并且不是高溫殺菌的最好；另外牛奶中的脂肪不會參與到反應當中，但脂肪含量多的話，會讓撞奶吃起來更香。

細砂糖：糖也是不參與到反應當中的，它可以中和生姜的辛辣之味，讓一般的人都可以接受和食用；當然，如果你用紅糖來代替白砂糖也是可以的。

全脂純奶粉：晨光使用的是500克裝的雀巢全脂奶粉，它的蛋白質含量為24克/100克，味道和其速溶特性都是晨光比較喜歡的，而且30多元的價格也非常合适。當然，你如果有其它喜好的奶粉都是可以的，隻要看一眼其營養成分表中是否有含蛋白質就可以了。

- step 01 –

首先，将生姜去皮後，用擦子擦出細絲或擦成細渣，用篩網将其中的姜汁全部擠壓出來後備用。

- step 02 –

取一小鍋，先倒入奶粉，再加入涼牛奶或常溫牛奶，将奶粉攪拌至完全熔化，再加入細砂糖，同樣攪拌至糖完全熔化。

- step 03 –

開中小火将牛奶加溫到80℃，同時将前面取出來的姜汁，分别倒入兩個小碗中，每個碗中大概使用15克的姜汁，将80℃的牛奶緩慢地倒入姜汁中，讓牛奶在靜置狀态下自然放涼，很快牛奶就會凝固成型了。

操作要點一：

假如你手邊沒有篩網，也可以用蒸鍋裡的籠布來榨取姜汁；或直接用手來攥取也可以，隻要盡量不要在姜汁有殘渣即可，這樣會比較影響口感，不過這并不影響牛奶的凝固。

操作要點二：

姜屬于根莖類食材，與土豆、地瓜一樣，在榨取它的汁液時，都會有澱粉沉澱物，同樣地它不會參與到凝固反應中，你可以将它一起使用，或是它留在碗底，隻取上層的姜汁使用也可以。

操作要點三：

牛奶的溫度一定要保持在75℃-80℃之間，再倒入姜汁中來撞奶，過高的溫度會讓姜汁中的蛋白酶大量失效，反之過低的溫度也根本不會讓蛋白酶有與蛋白質反應的欲望，最後隻有得到一碗稀稀拉拉的半稠牛奶。

操作要點四：

最後就是，無論你的姜汁撞是否有成功，它都還是可以食用的，千萬不要因為沒有撞奶成功，就将其倒掉哦，浪費是不好的習慣，你可以把它當作是辛辣口味的牛奶直接喝掉。

每一篇文章寫到最後，總會啰裡啰嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節和要點，害怕大家在跟着晨光的說明料理或烘焙時會失敗，不知道大家沒有在晨光的抛磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點呢？

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如果你有想嘗試制作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。

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