最近，網上出現了“猕猴桃添加防腐劑三月不爛”的說法。

據稱，蘇州出現了消費者購買的猕猴桃在家中存放138天後仍未變質的情況。

而周到君購買的猕猴桃，放在家中也是多日毫無變化。

這不禁讓人有些奇怪，同樣都是汁水充足的水果，為何水蜜桃容易爛，猕猴桃不容易爛？

其實，這可能是猕猴桃經過了特殊保鮮處理有關。

本期顧大咖，為大家邀請來了

上海市農業科學院農産品保鮮加工研究中心副主任喬勇進研究員

給大家介紹水果保鮮的秘密~

√不同的水果保鮮壽命有很大不同，因此可保存期限也有很大差别，有的可以保存幾個月甚至是十幾個月，有的則僅僅幾天，這其中還是有比較複雜的原因，其中乙烯這種植物激素也發揮着十分關鍵的作用。

√ 水果的成熟需要乙烯參與，對于水蜜桃、猕猴桃等呼吸躍變型水果則通過乙烯吸收劑應用可以延長水果的保鮮期限，保存時間長的猕猴桃除了适宜貯藏環境條件外，可能就是經過了這種處理。

√除了猕猴桃外，其他水果保存期限也與乙烯密切相關。

■圖片來源：視覺中國

喬勇進研究員介紹，相對來講，猕猴桃還是一種比較耐貯存的水果，如果沒有病原菌侵害，且保存條件相對适宜的環境中，那麼就會不容易腐爛。和其他水果會很快腐爛相比，猕猴桃較長時間放置後的問題可能是有一個脫水的問題。這些表面上看并無異樣，但是用手一摸，皮肉有些松軟了，果肉組織含水量下降，水的豐潤度不高，口感也也變差了。

猕猴桃塗138天不爛就扣上“防腐劑”的帽子，屬于一則食品安全謠言。國家食藥監總局科普，猕猴桃在0℃ 冷藏的條件下，不添加防腐劑可放置6到8個月不變質。對于室溫下長時間不腐爛的猕猴桃，多半是采摘成熟度不高，一般8成熟，同時進行了特殊保鮮處理，如1-甲基環丙烯處理，該保鮮方式安全可靠，對人體沒有危害。

喬勇進研究員表示，如今進口的猕猴桃由于貯運時間較長，除了嚴格控制采收期外，通常經過乙烯吸收劑或抑制劑的保鮮處理。乙烯吸收劑是氧化乙烯，把環境中的乙烯含量降低，以防水果後熟過程太快；另一種乙烯抑制劑，是一種乙烯的生物競争性抑制劑，阻止水果産生乙烯自身催熟。目前市場上有時候也有塗抹一層東西給猕猴桃保鮮，那是一種塗膜保鮮劑，主要是起到保濕和防除害的作用，當然還可以起到微氣調作用。”

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猕猴桃采摘的時候一般8、9成熟，有時候如果7分熟的時候就采下，那麼後熟就很慢。因此如果消費者不想買到長期不熟不爛的猕猴桃，可以在購買時就盡量挑選一些成熟度高些的，這時果實營養豐富，風味口感好。

植物生長發育過程均需要植物内在激素調控，水果的成熟過程也離不開乙烯。所有的水果都會自身散發乙烯，但不同水果、不同時期的乙烯釋放量都是不同的，對乙烯的敏感度也不一樣。比如蘋果和水蜜桃，後者對乙烯更敏感，因此熟得更快也更難保存。

因此，水果貯藏中不建議不同品種水果混放，這樣它們之間會彼此催熟，使得貯藏期變短。比如，如果梨和桃果放在一起，梨子釋放的乙烯會更快地催熟桃子的呼吸，讓桃子更快成熟腐爛，保鮮期縮短。

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相反，如果想要催熟偏硬的猕猴桃，也可以将它們與蘋果或梨放置在一起，這在柿果傳統催熟中經常使用，将柿果與梨等放在一起，柿果會很快脫澀成熟，這種方法到今天一直使用。

在現代種植業中，為了方便保存運輸，水果的成熟期需要嚴格控制，并采用相應的保鮮技術，否則貯運風險很大，容易造成采後損耗和損失。比如，現在香蕉采摘的時候都是青香蕉，運抵銷售地時才進入催熟庫催熟，再上市銷售，否則黃熟期采收的香蕉是很難運到我們餐桌的。

水果是我們主要食品資源之一，含有大量的維生素、礦質營養、有機酸和糖類等多種營養成分，還含有對人體健康有益的花青素、皂甙等功效成分，同時營養美味，給人以色香味的自然體驗，但對于植物來說果實隻是種子的載體，需要通過果實把種子營養豐滿，保護種子播撒出去。繁育後代，隻有最後果實爛掉或被食果動物消化掉，種子釋放出來，完成曆史使命。

從我們品嘗營養角度講，我們需要更加肥厚豐潤的果肉，為此，現代人們為了更好地享用水果，就通過現代育種技術，比如生長調節劑處理和三倍體技術等，讓種子少發育或不發育而果實膨大，滿足人們的品嘗消費需求。

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喬勇進研究員指出，水果的保鮮期限有長有短，不同種類的水果保鮮期不一樣，同一水果的不同品種保鮮期也會不同。一般來說，從采摘到消費，水蜜桃的保鮮期在20-25天，黃桃可達30天以上，巨峰葡萄有3-4個月，大櫻桃60-80天……

一般水果在9成熟的時候采摘，1-3天天即達到最佳品嘗期。貯藏水果一般8成熟采摘貯藏為多，經過貯運環節，少則幾天，多則幾個月，消費者購買是水果整個産銷鍊條的最後一個環節，大部分水果貨架期期間已是最佳營養風味期，買回家後應盡快食用。這是因為，水果雖然離開了田間枝頭，但作為植物生命體依然是“活”着的，也在不斷呼吸損耗營養，它自身消耗得越多，留給我們消費者享用的就越少。因此，就像消費者在和水果“賽跑搶營養”一樣。

但是，也有少數水果，采摘後必須經過後熟才能達到最佳風味，最為典型的柿子，采摘的時候青而澀口，通過放置後熟達到甜軟的風味。

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