鵝在料理界的地位并不突出,它不像同門師兄弟雞和鴨那樣有着花樣繁多的做法和流派。唯有粵菜将鵝發揚光大,深井燒鵝、順德醉鵝、潮汕鹵鵝這三劍客名揚天下。
深井燒鵝的“燒”并不是傳統意義上的紅燒,而是“烤”的意思。其制作過程比較考驗肺活量,因為要在頸背處開口吹氣,鵝皮吹脹後再澆淋滾水。“吹鵝皮”絕對是比“吹牛皮”更加高難度的事。當然也有直接用氣泵打氣的,不過這樣又會招來講究人士“氣泵打的不如人工吹的鵝香啦”的異議,就好像總有人覺得石磨的豆漿總要比機器打的豆漿香點一樣。經過脹氣的鵝,淋上脆皮水,入爐烤制,這樣做出來的燒鵝皮脆肉嫩又多汁。
比起名不副實的深井“燒”鵝來,順德醉鵝才是正宗的“燒”鵝。鵝肉下鍋煸炒後,倒入半斤米酒,然後點燃鍋裡的米酒,趁着火勢翻炒鵝肉。在家裡嘗試做這道菜,旁邊一定要準備一個滅火器。吃順德醉鵝,也不用擔心酒駕,因為酒精早已經揮發殆盡,隻剩下米酒的風味物質與鵝肉水乳交融。
潮汕的鹵水鵝,不僅在潮汕地區具有統治地位,還幾乎壟斷了香港的燒臘檔口。鹵水這個東西是越老越好,有些燒臘店的一鍋鹵水号稱已經沿用了幾十年。老鹵水穿透力強,用來鹵制皮糙肉厚的大鵝是再适合不過了。潮汕鹵鵝用的是獅頭鵝,這種鵝體型龐大,最明顯的特點鵝頭特别凸出,用一個形容詞來說就是“天庭飽滿”。養殖了一定年頭的獅頭鵝的鵝頭是要單獨論價的,而且價格不菲。至于不菲到什麼程度,隻能說貧窮限制了我的想象。
除了老廣,川人對吃鵝的手段亦有貢獻。鵝肉紅燒,鮮香麻辣。鵝腸燙火鍋,脆嫩爽口。鵝掌做幹鍋,香糯彈牙。雖然比不上粵式的繁雜精緻,但也幹脆利落,自成一派。
法國人在烹調上的追求不輸我種花家,法式鵝肝醬在全世界也是一道名菜。它用的鵝肝其實是病态的脂肪肝,雖然口感一流,但是對鵝卻不太友好,所以經常受到動物保護主義者的批評。鵝肝醬也是一道名不副實的菜,因為它并不是那種漿糊狀的醬,而是鵝肝烤制後用重物壓緊放進冰箱冷凍,食用時呈現出凝固狀,類似于我們的皮凍。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!