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吉利丁粉的用法可以做慕斯嗎

圖文更新时间:2024-07-31 20:21:06

最近大家都乖乖在家裡，齊心抗肺炎。不少的人都會刷刷視頻，學做一些甜點之類的，今天我就給大家講講視頻裡常出現的瓊脂和吉利丁片的區别。

吉利丁粉的用法可以做慕斯嗎（該用瓊脂還是吉利丁）1

瓊脂，又名洋菜，凍粉，它是海藻中提取的多糖體，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。瓊脂制作出來的産品口感比較硬，常用作為果凍、軟糖、羊羹等食物的凝固劑，瓊脂在40度以下就會凝固，用瓊脂制作的甜點，即使在夏季也可以在室溫下直接擺放，而吉利丁制作的甜點，則需要冷藏才能成型和冷藏保存以防融化。吉利丁片的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，兩者不可替換。瓊脂比吉利丁難溶，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡，一旦溫度低于40℃，就會立刻凝固，瓊脂使用前需要浸泡。

吉利丁粉的用法可以做慕斯嗎（該用瓊脂還是吉利丁）2

吉利丁又稱明膠或魚膠，是從魚、豬、牛等動物的皮和骨中提煉出來的膠質，主要成分是蛋白質。它分為片狀和粉狀兩種，用法差不多，都需要用冷水先浸泡片刻（不能用熱水），泡發後，再加熱至融化，根據配方的步驟加入其他配料裡即可。吉利丁片一般呈黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顔色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于幹燥處，否則受潮會粘結。和瓊脂比吉利丁的凝固強度一般，融化溫度也很低，35℃左右就會開始融化，所以不适合制作對形狀要求非常高的食物。但是因為吉利丁在體溫下會融化的特性，所以用吉利丁做的點心能有入口即化的效果。瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裡，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，特别是和打發的淡奶油之類混合的時候）還沒有拌勻就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。

吉利丁粉的用法可以做慕斯嗎（該用瓊脂還是吉利丁）3

好了，今天分享就到這裡了，大家懂了嗎

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