岩茶是指在武夷山岩石和山岩中生長的一種茶，又叫武夷岩茶，屬于半發酵的烏龍茶（青茶）。
根據生長環境和區域來分，可分為正岩茶，半岩茶，洲茶。
正岩茶：生長在武夷山風景區内的茶都算正岩茶，其中以三坑兩澗（—慧苑坑、倒水坑、牛欄坑，流香澗、悟源澗）所産茶葉品質為最佳。
半岩茶：在武夷山風景區周邊的丘陵及半山區所産的茶，以青獅岩、碧石岩、燕子窠，虎嘯岩等區域所生産的茶為最好。
洲茶：也叫外山茶，武夷山市範圍内所産的茶。
按品種來分，可分為水仙，肉桂，大紅袍，名叢，奇種五類。
我們經常在市面上見到的主流岩茶品種有水仙，肉桂和大紅袍。
大紅袍：大紅袍也是傳統的五大名叢之首，現在已從名叢中單列出來，為岩茶之王，是武夷岩茶的代表茶。
肉桂：傳統的岩茶當家品種，是以茶樹命名的。茶葉呈青褐色、條索緊實、香氣濃郁而持久。
水仙：也是傳統岩茶的當家品種，以茶樹命名。茶葉條索肥實、色澤烏綠，與肉桂相比，水仙的特點就是湯汁醇厚。
武夷名叢
名叢的品種有很多，主要有鐵羅漢、水金龜、半天妖、白雞冠四種，稱為四大名叢，是名叢的代表茶。
鐵羅漢：茶葉有紅色鑲邊，成品茶外形條索緊實，顔色呈綠褐，沖泡後湯色橙黃明亮。
水金龜：樹皮為灰白色，茶葉濃密在陽光照耀下閃着金光猶如金色之龜而得此名。茶葉條索肥壯，自然松散，沖泡後湯色橙黃清澈，有梅花香氣。
半天妖：茶葉條索緊實，色澤綠褐潤，沖泡後湯色金黃清澈，香氣馥郁似蜜香。
白雞冠：茶葉形态像白錦雞頭上的雞冠而得名，沖泡後湯色橙黃透亮，入口齒頰留香，回甘綿長。
武夷奇種
武夷奇種，因茶樹形狀千奇百怪、各不相同而得名，又因很難找到兩株一樣的茶樹，所以有名氣的奇種品牌并不多，曾流傳這樣一種說法：凡是叫不出名字的都是奇種。主要的品種有：北鬥、梅占、金柳條等。
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