炸年貨是春節前一項重要的事情，老傳統一般會在臘月二十五，買了肉之後就開始架起油鍋做炸貨，很多家庭都會炸上一整箱的丸子、雞塊、豆腐等油炸食品，存放起來，一家人過年的時候随時可以吃，炸丸子更是必不可少的主角。

看似簡單的炸丸子，可是一項技術活，如果用料配比不對或者用錯料，剛炸出來趁熱吃雖焦香酥脆還松軟，但放涼之後就會很硬，甚至煮半天都煮不開。其實想要炸好的丸子外酥裡嫩，放涼也不硬，隻要牢記“加2樣料，别放2樣”，就算放上十來天，也不會特别硬，放鍋裡沒幾分鐘就能煮的很好吃。

1、饅頭

在炸肉丸子時，大多數人都會在肉餡中加入面粉和澱粉，這樣炸出來的丸子趁熱吃口感焦香酥脆，味道還是比較好的，但由于丸子裡面是實心的，等放涼後就變的又硬又難吃了，其實在炸肉丸子時還可以加入一些饅頭碎，饅頭是發面可以充當“膨松劑”，加入肉餡後在炸的過程中會使丸子裡面出現很多孔洞，吃起來酥脆松軟，即使放涼了也不會變硬。

2、蔥姜花椒水

在調肉餡時，打入蔥姜花椒水，這樣不僅可以去腥增鮮，還可以使肉餡保持鮮嫩的口感，吃起來不發柴，口感更佳。

1、蔥花

人們在炸肉丸子時，會習慣加入一些蔥花去腥增香，但是蔥花在油炸的過程中很容易炸糊發黑，這樣不僅影響丸子的色澤，更影響味道，吃起來味道會有一些發苦。有人擔心丸子不放蔥花味道不好，其實蔥姜花椒水完全可以代替蔥花。

2、料酒

料酒是廚房中的去腥“神器”，但是使用料酒去腥是有條件的，料酒的去腥原理是料酒中的酒精遇熱後揮發帶走腥味，平時在炒菜時用料酒去腥是沒有問題的，但是像餃子餡、肉丸子等是不能用料酒去腥的，在制作的過程中料酒會被面粉或者澱粉包裹，料酒中的酒精遇熱後不能揮發，腥味自然也不會被帶走，不僅不會去腥還會有一股怪味。

所需食材：豬肉餡1斤、紅薯澱粉4兩左右，面粉2兩、饅頭2個、雞蛋1個、大蔥1根、姜1塊、花椒适量。

1、饅頭撕掉外皮搓成饅頭碎，饅頭皮放入碗中加入少量的清水泡開，大蔥去掉外面幹枯的部分，拍扁後切段讓味道釋放出來，姜去皮後同樣拍扁後一部分切片，另一部分切末。

2、制作蔥姜花椒水，煮鍋中加入一碗清水，加入一些花椒，煮開後小火煮5分鐘，關火晾涼，将姜片與蔥段加入花椒水中，浸泡10分鐘左右後，用濾網将姜片、蔥段和花椒撈出，隻留料水。

3、肉餡倒入碗中，根據個人的口味加入花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、鹽、姜末抓勻，蔥姜花椒水分3次倒入肉餡中，繼續抓勻讓肉餡充分吸收水分。

4、打入一個雞蛋，繼續攪拌讓雞蛋與肉餡充分融合。

5、将饅頭碎、用水浸泡過的饅頭皮和用等量面粉與澱粉的混合粉（面粉與紅薯澱粉的比例大概為1：2）共同加入肉餡中，根據餡料的稀稠程度倒入适量的蔥姜花椒水，大概成圖中這個樣子就可以了，但不能過稀，放置幾分鐘，再次攪拌一會就可以炸丸子了。

6、油溫大概6成熱，下入丸子開小火慢炸，炸到丸子的氣泡減少，焦黃時撈出控油，丸子一般不用複炸。

再分享一些關于炸丸子的小技巧：

1、炸丸子、下酥肉等酥脆的油炸食品時，紅薯澱粉是最好的選擇，這樣炸出來的丸子口感焦香酥脆，也不是說其他澱粉不可以，但口感不如紅薯澱粉。

2、在油鍋中下丸子時要快點，一鍋丸子的間隔時間最好不要超過2分鐘，避免有的丸子炸焦了，有的丸子還沒有熟透。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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