*本文轉自「三聯生活周刊」

『菜市場的豬肉鋪裡，一塊大闆油，裹着薄薄的膜，透着紅紅的絲，光滑、飽滿、油潤。這麼好的闆油和豬下水躺在一起，無人搭理，忍不住把它拎回家熬成了一罐豬油。』作者 / 梅亦君

秋收過後，貼秋膘的，不僅是人，還有豬。糧食歸倉，番薯、南瓜、玉米粉、米糠，豬吃着吃着就在肚皮下攢了厚厚的一層闆油。秋冬是熬豬油的好時節，一是豬肥了，二則天氣轉冷，熬起來的豬油不易變質。熬豬油時，将闆油切小方塊，加三分之一水，大火加熱，中火出油，小火撈豬油渣。這是一個物質形态變化的過程，固體狀的闆油塊逐漸轉化為液體狀的豬油，油陸續冒出，浮在上面的白色方塊逐漸縮小，并慢慢變成金黃色、焦糖色。

圖 / 視覺中國

熬豬油說起來簡單，但也不能小瞧了這技藝。有次看一個中外廚師比賽的節目，中法廚師根據規則可以從對方的食材中挑走一樣，中國大廚拿走了法國隊的蝦，法國大廚則使壞挑走了中國隊的食用油。正當法國大廚得意之際，中國大廚立刻開始熬豬油，讓法國大廚目瞪口呆地見識了中國絕妙的“煉油”技術。

小時候，每次殺完年豬，母親都會熬兩大搪瓷花鍋的豬油，液體的豬油冷卻後成白花花的固體。搪瓷花鍋是父母結婚時買的，印着的大紅喜字襯得凝脂的豬油更白、更有年味了。古時用“膚如凝脂”形容女子皮膚光潔白潤，《詩經》中就有“手如柔荑，膚如凝脂，領如蝤蛴，齒如瓠犀，螓首蛾眉，巧笑倩兮，美目盼兮”。“春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂”，白居易也用“凝脂”形容楊貴妃。不過，現在吃豬油的人少，有些佛系年輕人甚至不知豬油為何物。倘若告訴哪位白皙潤滑的女孩，你的皮膚像豬油，結果多半不是招罵，就是對方不知何意。

說起豬油，必提豬油拌飯。一碗熱飯，挖幾勺豬油，再滴幾滴醬油，攪拌一下，就是香噴噴的豬油拌飯了。年幼時，父母親上山幹活，我和妹妹不會燒菜，中午熱好飯後，肚子餓了就先吃一碗豬油拌飯。豬油拌飯既當飯，也抵菜，單單這一碗，就能果腹。

尤其在物質匮乏的年代，一碗豬油拌飯讓多少人口舌生津、回味無窮。林清玄《幸福開關》寫道：“貧困的歲月裡，人也能感受到某些深刻的幸福，像我常記得添一碗熱騰騰的白飯，澆一匙豬油、一匙醬油，坐在“戶定”（廳門的石階）前細細品味豬油拌飯的芳香，那每一粒米都充滿了幸福的香氣。”據說蔡瀾先生十分鐘愛豬油拌飯，将之列入《死前必食》清單，其在《豬油萬歲論》裡說：“對于豬油的熱愛，和許多老一輩的人一樣，來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味，後來養在生活環境好的孩子不懂，夏蟲語冰。”

豬油炒青菜是絕佳拍檔，袁枚的《随園食單》寫到炒青菜須用葷油。霜降之後，用白白的豬油熱鍋清炒正當季的青菜，有一種化平凡為神奇的力量。從深秋到春天，地裡剛拔的大白菜、小白菜、包心菜、油冬菜、油麥菜、芥菜、生菜、菜心及田間采來的馬蘭頭、荠菜等野菜，用豬油炒的味道遠超其他油。

下鍋後，豬油融化的香味慢慢滲入莖葉，綠葉蔬菜經過霜露滋潤的甜味立馬被喚醒，青味也被激發出來，隻加鹽就清爽香氣、美味可口了。有次讀《柳林風聲》，裡面有個情節，蹲在監獄裡絕望的蟾蜍碰到一碗卷心菜馬上鮮活過來了，“卷心菜那股濃烈的香味鑽進了他的鼻孔，立刻使他感到生活也許還不像他想象的那樣絕望空虛”。女兒問我，什麼樣的卷心菜才會這樣香。我多麼自然地把這個來自英國的故事嫁接到了中國豬油身上，告訴孩子，這絕對是豬油炒卷心菜，除了豬油，沒有什麼油能炒出如此香的卷心菜了。

圖 / 攝圖網

在廚房裡，豬油往往起到增香增味的作用。下面條、馄饨放點豬油、撒點蔥花，油香、蔥香夾雜；燒魚塊加點豬油、添點紫蘇，油鮮、魚鮮彙合；做湯圓、清明粿沾點豬油，糯米滑、豬油滑交融。林清玄《一碗入夢》就回憶，“晚上，爸爸把我們捕來的毛蟹、小魚、小蝦清洗過後，燒一鼎豬油，全都丢下去油炸，炸到酥脆，蘸一點胡椒和鹽，一道大菜就這樣完成了”，吃豬油炸過的蟹、魚、蝦，連殼都不吐了。

豬油渣是熬豬油的附帶産品，金黃松脆，可炒青椒、炒青菜，也能下面打鹵。不過，我有個好辦法，做成油渣毛芋葛粉丸子。将油渣剁細，毛芋蒸熟，野生葛根粉敲碎，加入少量的水，像和面粉一樣攪拌在一起，然後搓成一個個丸子，放入豬油湯中，就是一碗鮮香滑的丸子湯。

朱赢椿曾編過一本《肥肉》，邀請百餘位作家及社會各界人士寫“肥肉”，不少作者不約而同地對肥肉、肥油唱起了贊歌。看了該書，我才意識到，肥肉曾是一個時代的追求，豬油的好吃已是那個時代特有的記憶。盡管我沒有經曆過不買精肉隻求肥肉的窮苦，但也有過不舍得放開肚皮吃豬肉的拘束。上中學時，母親每次熬豬油都提早撈出豬油渣，用還有些油水的豬油渣留給兩個孩子炒梅幹菜帶去學校。

圖 / 攝圖網

在學校蒸飯時，我們用鋁飯盒将梅幹菜蒸一蒸，裡面的豬油渣變得入口即化，幹菜吸收了融化的豬油，正好下飯。每回周五吃到搪瓷杯底，幹菜裡會帶着一層薄薄的白豬油，意味着又要回家帶幹菜了。長大以後，讀到《窗邊的小豆豆》中深受孩子們喜愛的巴學園校長小林宗作讓孩子們帶便當時，不由想到如果這位校長吃過豬油，孩子們帶到學校的，除了海的味道、山的味道，還可以有豬油的味道。

當然，有人贊美豬油，有人則不。豬油因為飽和脂肪酸和膽固醇偏高，嫉胖如仇的人們索性将之列為不健康食品，紛紛從竈台上将其無情地抛棄。不過蔡瀾覺得，最無聊的一條健康建議就是不吃豬油了。

的确，食用油品種花樣愈加繁多，橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、大豆油、米胚芽油、調和油等，可吃來吃去，最喜歡吃的依然是小時候常吃的豬油。蘇童說得沒錯，“餐桌放棄肥肉，就像文學放棄詩歌，放棄的都是傳統，這其實并不一定是健康的事情”，來一份油膩的豬油拌飯或者豬油炒青菜，餐桌就會有香氣，饑餓的胃才能像蟾蜍般複活起來，對抗這漫天飛的外賣！

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