俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，因為大家生活的地方氣候不同、土壤不同，也就造就了口味的不同。四川人做菜愛用花椒，廣東人做菜則是少用花椒；山東人做菜愛用大蔥，揚州人做菜則不用大蔥。而對老北京人來說，芝麻醬才是必須品，沒有芝麻醬的人生是不完美的！

還記得電視劇《情滿四合院》中的廚子“何雨柱”，他最拿手的是做川菜，而最離不開的調料就是芝麻醬，據說這還是他的獨家秘方。在北京有吃食的角落裡，最常聽到的一句話就是“多加麻醬”，不論是什麼菜，隻要加了麻醬，那就是一道美味。

著名導演陳曉卿也曾經說“芝麻醬可以蘸宇宙的，那就都能吃的”，可見芝麻醬是北京人心底最深的眷戀。

我們今天也來做一款老北京的小吃“麻醬燒餅”，它用到的是半發面，這樣做出的燒餅更加的酥脆。把揉好的面團擀開，抹上厚厚的芝麻醬，卷起來，再分成小劑子，沾上厚厚的一層芝麻，放在平底鍋裡烙熟，再轉移到烤箱，烤出脆皮，一道色澤金黃、外焦裡嫩、香味宜人的麻醬燒餅就做好了，美味就是這麼簡單。

如此簡單的麻醬燒餅，不需要任何的技巧，隻要有麻醬就能做，即使是新手，也能一看就會。添加了芝麻醬的燒餅，鹹香味美，那層層的外皮，酥脆掉渣兒；那軟嫩的内心，層次豐富；那焦香的芝麻，沁人心脾。趁熱咬一口，唇齒之間轉化出一種叫做“滿足”的物質，這種帶着渾厚香味的食物，真的令人無法抗拒！！

四川的泡菜、湖南的剁椒、粵菜的咖喱、滇菜的酸角，你有你的味，我有我的味，而老北京人的味道就是芝麻醬。老舍先生說過：北京人的夏天離不開芝麻醬。而我想說的是：不單單是夏天，北京人一年四季都離不開芝麻醬......

配方用量

中筋面粉500克，溫水350克，泡打粉5克，食用油适量，芝麻醬150克，花椒粉1.5克，茴香粉1.5克，鹽少許，醬油适量，面粉适量

制作步驟

1，中筋面粉内倒入鹽和泡打粉，再緩緩的倒入溫水，用筷子攪拌成絮狀，再用手揉成一個光滑的面團，表面抹上食用油，蓋上保鮮膜，室溫松弛30分鐘。

*面團内加入鹽，是為了增加筋度和風味；泡打粉可以起到蓬松的作用；溫水可以使面團更加柔軟；表面抹食用油可以潤滑面筋，還可以鎖住面團的水分*

2，趁着面團松弛的時間，我們來調制一下芝麻醬，芝麻醬内放入花椒粉、茴香粉和鹽，攪拌均勻。

*花椒粉和茴香粉可以給芝麻醬增加獨特的香味*

3，松弛好的面團，就不要再揉了，放到揉面闆上，擀成長方形的大面片。手粉要撒多一點，防粘。

4，把芝麻醬均勻的塗抹在面片上。

5，從面皮的一端卷起，邊抻邊卷，這樣層次會更多。

6，卷起的面皮，稍微搓長一點，就掐分成均等的小劑子。

7，取一個小劑子，中間摁扁，用虎口收成一個圓球狀，這樣燒餅的層次就會增加一倍，從12層變成24層。收口朝下放入揉面闆上。

8，少量的面粉内倒入醬油，調成稠面糊狀。醬油與面粉混合在一起可以增加粘性和色澤，粘芝麻的時候會粘的比較牢固。

9，将稠面糊用刷子刷在面團上。

10，捏住一個小圓球，放到芝麻裡，摁壓一下，使面團可以粘上一層厚厚的芝麻，再将面團放在揉面闆上，有芝麻的一面朝下再摁壓一下，把面團摁扁，這樣也使芝麻粘的更牢固。燒餅胚就做好了。

11，平底鍋内倒入适量的食用油，在放入燒餅胚，帶芝麻的一面朝上。小火慢慢煎至成金黃色，就翻個面，把另一面也煎成金黃色。

12，煎好的燒餅轉移到烤盤内。燒餅要香酥，不但要煎，還要烤。煎可以使燒餅内部松軟，烤可以使燒餅外皮酥脆。

13，将烤盤送入烤箱内，放中層，上下火180度烘烤8-10分鐘，烤制酥脆後取出。這裡不需要烘烤的時間太久，燒餅本來就已經煎熟了。

14，出爐後的燒餅，色澤金黃、外焦裡嫩，烘烤後的芝麻散發着濃郁的香味。剛出爐的燒餅太燙，需要放在涼網上，室溫冷卻後再食用。

15，冷卻後的麻醬燒餅一刀切開，可以看到内部的層次清晰、分布均勻，因為裡面添加的芝麻醬，所以吃起來非常的香脆，外酥内軟的麻醬燒餅，咬一口酥脆掉渣，嚼一嚼滿口生香。

1，燒餅的面為什麼是半發面？

因為發面制作出來的燒餅會過于蓬松，皮過于酥而不脆，所以揉面團的時候，我用泡打粉來替代酵母粉，起到蓬松的作用。但是泡打粉與酵母不同，它不會将面團蓬發起來，它起到一個松軟的作用，這樣制作出的麻醬燒餅外皮酥脆，内部層層松軟，口感更好。

2，卷面皮時為什麼要變抻邊卷？

因為變抻邊卷可以使卷起時層次變多、卷的更為緊實。層次均勻豐富的麻醬燒餅，不但好看，更為好吃，而且卷的緊實一些，也方便于後面的操作。

3，掐分好的面劑子為什麼中間摁下收圓？

打比方說，我們卷起的面卷是12層，那麼中間摁下折疊、再收圓，層次就會變成24層；如果是15層，那就會變成30層。所以，中間摁一下是讓層次翻倍的原因，不可以省略。

4，粘芝麻為什麼要刷醬油面糊水？

因為醬油有鹹味、有色澤、也有粘性，與面粉攪拌在一起不但增加了粘性、而且中和了醬油的味道，用它刷面，粘性要強于用其他食材，可以更好的粘住芝麻。

5，為什麼燒餅既要煎，又要烤？

制作麻醬燒餅，色澤要金黃、表皮要酥脆、内部要松軟，所以單純的煎或者烤都無法達到它的要求，煎烤并用才能使麻醬燒餅色香味俱佳，煎是為了給燒餅上色，烤時為了讓表皮更加酥脆。

芝麻醬是老北京人最甜蜜的記憶，包括各種京味的小吃，都躲不過芝麻醬的搭配，而麻醬燒餅就是當中的佼佼者。燒餅的表皮被滿滿的芝麻所覆蓋，還沒吃就已經聞到了渾厚的香氣，輕咬一口，外皮酥脆掉渣，滿口的芝麻香，内部軟嫩卻不失嚼勁，吃着那真叫一個香。那一口濃厚的芝麻醬香氣，也是遊子們心底最為深刻的眷戀。

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