月盛齋第七代傳人馬雲鵬制作的醬牛肉(胸口)。
外行管這個位置叫“雪花肉”,因為在肌肉纖維之間密布或點或線的白色脂肪,行話叫“肥中瘦、瘦中肥”。
在牛羊行裡頭,其實牛腱子并不是多麼高貴的東西,牛腱子是用來給外行吃的,就像爆肚裡頭的肚仁兒,都是外行津津樂道的。
“雪花肉”裡的脂肪能有效地阻斷肌肉纖維之間的連接,又因為存在于肌肉纖維之間,所以在烹饪中不會被析出。在高溫的作用下脂肪呈液态,不斷滋養着周圍的纖維組織,使得肌肉口感細膩潤澤,食之口頰留芳。
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