家常老式菜肴拔絲雞蛋，把雞蛋炸成圓球，然後用白糖拔絲，如此有創造力的菜肴，為何會漸漸淡出大家的視線，甚至現在很少有飯店的廚師做這道菜，同為家常菜，拔絲雞蛋為何會沒落。

拔絲雞蛋的起源

拔絲雞蛋是一道東北名菜，又名酥黃菜，大家可能會問什麼叫酥黃菜，給大家一個很通俗易懂的解釋，拔絲雞蛋的口感就是很酥，顔色很黃所以就叫酥黃菜。以前八九十年代的時候，這道拔絲雞蛋還是很火的，幾乎所有的家常飯店都會有這道菜，隻是後來随着時代的發展，太多新奇的食材和菜肴出現在了大家的眼前，而這時轉過頭來再看這道菜就有些上不了台面，即上不了大的宴席，又走進不了尋常飯桌，到最後隻能淪為一代人的回憶了。

做拔絲雞蛋有什麼難點

做拔絲雞蛋有兩個難點：

1、雞蛋如何炸成圓球狀

答：需要融合雞蛋與澱粉兩種食材，把雞蛋攤成雞蛋餅，然後把雞蛋扣成圓形合在一起，炸成圓球。

2、白糖如何熬成拔絲狀态

白糖的炒制過程可分為糖水、挂霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色等幾種狀态。其中拔絲和琉璃的狀态很接近，現在基本歸為一類。把糖炒到香油色的程度就是拔絲。

詳細操作過程

1、首先就是準備一碗蛋液，把雞蛋攪拌均勻沒有那種蛋液和蛋黃結塊的存在。

2、随後準備半碗澱粉，把水慢慢地分次倒入面粉中，千萬不能把水一次性倒入，雖然也能把澱粉卸開，但是裡面會有一些小塊的澱粉融化不開的。

3、把攪拌好的澱粉水，慢慢倒入雞蛋液中，邊攪拌邊倒，直到發現雞蛋液變成上面圖3這種黏稠度就可以了。感覺拉起來不會立即斷的樣子。

4、準備一個不鏽鋼鍋，先把鍋預熱，然後用刷子在鍋的四周刷上一層油脂。

這樣做的好處就是避免煎蛋皮的時候粘鍋，熱鍋涼油的方式就是最好的處理方式。

5、把蛋液倒入鍋中，倒入的量自己掌握，蛋液可以把鍋底蓋住為最佳的量。

蛋液最後要留一點備用。

6、開小火慢慢的煎，把蛋液煎至完全定型，随後折疊一下。用勺子輕輕的敲擊幾下蛋皮再煎幾秒鐘就可以了。

敲擊的動作很重要，既可以使兩片蛋皮結合得緊一些，又不會完全壓在一起，導緻不會起泡。

7、準備一個小蓋子，用蓋子把蛋皮用勁壓一下，然後把壓下來的小片取下來備用。

8、拿出剛才剩下的蛋液，把壓好的蛋皮放入放入碗中，均勻的粘上蛋液。這樣可以起到使蛋皮更加酥脆的效果。

9、起鍋燒油，油溫4成熱或者直接涼油下鍋，開小火慢慢攪動炸制，慢慢的你會發現蛋皮膨脹變大，最後把蛋圈炸至酥脆即可出鍋。



10、拔絲，先把鍋洗幹淨，這道菜對鍋的幹淨度有要求，它會影響辨别糖液融化程度的精度。

鍋中加入一勺水，大半勺糖，加入少量的油，開小火熬糖。



11、糖液會先由大泡變小泡，小泡變成深黃色，深黃色轉變成淺黃色，最後變成香油色即可。



12、把蛋圈放入鍋中，翻炒幾下，使糖液均勻地挂在蛋圈上面即可出鍋。



小貼士：

拔絲分為水拔和油拔還有水油拔三種類型，最好操作的是水拔，最不好操作的就是油拔，油拔各種狀态轉化的太快，一定要有足夠的經驗才可以掌握，相比之下，我感覺炸蛋圈反而更容易一些。

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