最有特色的涮羊肉?法制晚報訊雪下之後，立馬進入了刮寒風驟降溫的節奏碰上迎冬的第一場雪，喜應了多少人祈盼的心理萌動于是乎：樓下的車、街邊的松、山尖的石、曠野的空，一切信息的傳播都似乎以白皚皚的顔色作底而刷屏，我來為大家科普一下關于最有特色的涮羊肉?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

最有特色的涮羊肉

法制晚報訊

雪下之後，立馬進入了刮寒風驟降溫的節奏。碰上迎冬的第一場雪，喜應了多少人祈盼的心理萌動。于是乎：樓下的車、街邊的松、山尖的石、曠野的空，一切信息的傳播都似乎以白皚皚的顔色作底而刷屏。

“今兒吃啥？”夫妻間同呼吸的默契、老友間同習俗的近切、哥們兒間的“臭味相投”，碰這會兒了，定會異口同聲：涮鍋子！

家裡面講究的：先得奔純正宗的羊肉鋪割幾刀好肉；麻醬韭菜花豆腐乳香菜香蔥自個兒備齊。家裡将就的：買上現成切好的羊肉片，順便奔超市選幾樣成包的涮料。

氤氲之處，扯東道西，沸沸騰騰之餘，扯近乎了親情友情以及家長裡短的溝通。

“抓”住人心，必有非常人家的“長技”

老牌号經營能曆經百餘年而就獨愛一種，實則是一場名不見經傳的食史演義。你說竊取朝廷禦膳秘方也好，他叙獨霸涮鍋高地也好，再論切肉如紙之薄透下字的筆畫。正所謂：“工欲善其事，必先利其器”之妙！

一個店家或者是人一生就琢磨一件事，可以說是“一根筋”的思維方式。固守模式并延續下來的繼續成功，是不是一路坎坷伴着一路執著的所該倡導的正确之路呢？每人心裡都留有一本小賬。

一羊肉館掌櫃老想着怎把羊肉切薄？入熱水即熟，且比湯水裡百滾而不爛強。于是，學會挖别店的牆腳。找一好切肉師傅，就能把“涮羊肉”當成了獨家絕技。百餘年光景而不松弛，從羊肉擇選地點的苛刻，到一以貫之的切肉技巧，“一根筋”地貫穿始終，并一而再地興旺發達，正說明成功得益于固執與堅守。

調味品配制，早先都以為凡俗得很。人家是不言語出聲兒。幾種配料的搭配比例，怎地迎合涮熟羊肉者的最佳口味，适度地調整季節轉換的略微調配，人家是按部就班沒随意調和的時候。興許，“一招鮮”就是人家能門庭若市地惹招人進來的本事！

後有崛起又一家，唱響了郊外幾座鎮，再來襲過京城南北的過多少個街面。究其能“抓”住人心欲望的訣竅，必有幾分非常人家的“長技”。

水質好，定是得天獨厚。山澗泉水山下留，截流幾瓢做鍋底。自然吃者自有心得：肉入沸水即可撈，肉若久煮而不柴，别緻地香必然就有别緻地愛。一傳十，十傳百，吃者如雲。弄得大禮拜天的，踩一腳油門非奔那口兒不可。

調料精緻，也别于其他。自家獨制且獨香的麻醬，自家獨腌獨拌的韭菜花，自家腌漬的整糖蒜，門前屋後的小香蔥、嫩香菜，再加上那一流甜浸心間的山泉水，兌之而調之，自然美在食者的眉宇間。

那會兒，正趕上街頭興起涮肉的“文明”風氣。一水的電流傳熱，固體酒精傳熱，也确實起到了淨化飲食環境的作用。長而久之，人們的嗅覺漸近麻木。“不知為啥，吃什涮家也不香？”——沒琢磨透奧妙在哪？

山腳下的店家自有優勢，主打炭燒紫銅火鍋。任由炭煙缭繞，肉在湯中舞蹈，其樂融融盡在味覺的追憶中！

于是乎，連鎖店到處橫飛。京城的“炮爺”們也曾擁簇着老字号似地擁簇“紫銅炭火鍋”，成想着味兒還不賴。架不住連鎖之家“連”得沒邊兒沒沿兒，十幾平方的屋子就敢屬上名家的幌子招牌。

個中謎團，外人定是無所知會。可京城爺們兒的嘴頭子“刁”得不是一星半點兒，“吃嘛嘛香”那隻是傳說之言。論鑒定街巷雲起的涮鍋子，還得他們說了算。

湯不是那泉眼裡的水，料不是那獨家秘制的料，肉不是慎重篩選的肉，再耳熟能詳的招牌也得靠人氣撐着不是？慢慢的，站着的比坐着多。趸過來的牌子頂不住頓頓“門可羅雀”，隻好關門大吉。

海外有些地界兒招牌直接叫“忽必烈”

涮羊肉的起源有三種不同版本的傳說。

元代之源說為上。又是靠上了一位史傳上的“大家”——元世祖忽必烈。說得是千軍萬馬一猛子南下，征戰途中人也困了、馬也乏了，忽必烈想吃一道家鄉菜，叫“清炖羊肉”。屬下也明白，大首領想吃這口必得下手呀！

屠羊燒火，拾柴坐水，自是一通忙活。正當此時，探馬疾奔進帳。說是“敵軍已逼近我方”。忽必烈可顧不了許多，先吃肉再殺敵。他下令大部隊先颠兒走着，一又聲大叫:“羊肉!羊肉!”——嘴也急！

身邊伺候久了的廚子，當然清楚老家夥性急暴躁。于是計上心頭，走飛刀切薄片，立将數十薄如紙的羊肉投入沸水。略微水再開，攪和幾下撈出。隻見肉色變略白，刹那間灑入鹽花，忽必烈連吃幾碗拍馬應敵。

大勝回營，宰羊備酒。輪這會了，忽必烈又想起了沸水涮就的羊肉片。

從從容容地選了綿羊嫩肉。切成薄薄的片，佐以各種能配制的佐料，得勝而歸的将帥們，吃美了直豎大拇哥。涮肉的大廚子趕忙禀報：“此菜今無大名，懇請帥爺您恩賜。”忽必烈略微沉思：“就叫涮羊肉！”而後，頓頓不缺其食。

難怪乎，海外有些地界兒不把涮鍋子當招牌，直接叫上一鍋“忽必烈”。

還有另外一種說辭，涮羊肉的吃法固定并圓滿于清代。史書記載，無論是爺爺輩的康熙，還是孫子輩的乾隆，都曾舉辦過規模甚大的宴席。其中之一，就有道“羊肉火鍋”。由此下結論，涮羊肉的成型吃法起源于清朝的禦膳房。

這就明言，“羊肉火鍋”涮羊肉源起于京都。

再後來，此“涮”烹饪法流傳于市肆街面，主營還必是清真館子。有本閑書《舊都百話》中言：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特别風味。”

最後的論證拉扯的遙遠。說得是掘地掘墓，挖出了陶罐陶釜、鐵鼎以及青銅之鍋，還有銅鼎并連着爐，又是等着專家們一而再地研讨。

得出結論，火鍋的史實拉長了五千年。出土史前的陶文物算成是“涮”的初級階段，延慶遺址裡有春秋年代的青銅火鍋，算是“涮”的中級階段，再後來出土的幾百年前的烹具證實了清朝“涮”活兒的鼎盛。

時至清代，多種涮肉火鍋已成為朝廷内必不可少的一道冬季佳馔。

想“涮”了？直接找老牌子尋大館子

聊幾句咱幾次“涮活”所經曆的糗事兒。

與特鐵磁哥們兒相約打羽毛球，完後直奔小飯館。吃膩了菜，總有幾次要涮鍋。圖便宜實惠，任意自調佐料，再圖小酒一喝天南地北胡咧咧，沒時間規矩。特價羊肉片三、五一盤，一坐就是半天兒，一準兒十幾盤才“涮”夠。

将就不講究，一切以喝美了酒為準。機切肉片看着齊整，到鍋裡“走一趟”就一團碎疙瘩。不影響就酒，照吃不誤。

多約幾個友，就不能去太次的館子“涮”喽！五環外一專營“涮館”，自曰肉源内蒙古啥個盟的，長期五折銷售。進門瞅客，也烏央烏央的。

友多了，自然就有矜持良久的時候。細嚼慢咽之功，咱覺得哪不得勁兒。平常的糙羊肉片，有些嚼頭那也是羊的自來本性。這羊肉片，嚼起來總認為纖維是否差異了些？擱嘴裡，不是那羊的感覺。

悄悄走到前台經理面前，我小聲閉氣地表示我的疑惑。“您這是不是肉裡加了些鴨肉片？”經理愣了下，“純内蒙古哪盟的羊，怎會那？”我咋呼一下：“咱可玩這個的，擱不擱雜七碼八的，蒙不了咱第一嘴！”經理覺得瞞不住了：“别介！您就别揭老底啦。不摻點兒鴨肉我敢五折嘛，那不賠死誰！”

嘚！我總算明白了，吃涮肉奔着打折去的地兒，說不好誰賺了誰？自打那起，我再不信了“涮肉館”打折一說。想“涮”了？直接找老牌子尋大館子，貴不貴單說，起碼是真貨。

聞不到炭煙的味道，總覺吃一鍋亂炖雜碎

自古傳下來的老傳統：銅鍋炭火。弄一陣子别樣的材料，家裡家外幹淨衛生且又簡便。吃不出“火火”、“燃燃”的氣氛，吃不出“四脖子汗流”的快感，聞不到炭煙别緻的味道，總覺得吃一鍋亂炖雜碎。

我就後悔，當初怎就把那兩個“紫銅火鍋”賣了廢品？回過頭又一想，白白的牆也不禁炭煙缭繞呀！後來閑置許久的電火鍋，我又貶成了廢品——告别沒原味貌似涮鍋的亂炖。

大冬天的，窗外冷飕飕。找一離家近又靠譜的涮館，先擺上加好炭火的銅鍋子，沒開涮都暖和。

講究些的底料全乎。有啥：蔥、姜、黃花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小棗八種必有。蔥和姜除腥膻，黃花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小棗豐富營養。不僅如此，這家清湯裡可不“清”。老廚子告訴我，這裡可有三十多種中草藥配伍，一樣兒不許缺。

涮肉蘸料絕對是涮羊肉的精髓。湯中且無鹽，燙涮且速來。瞬間肉變色即熟，嫩肉再背倚着蘸料來調理，必是“天鮮配”！

蘸料有啥新鮮的？芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、蝦醬、蝦油、料酒、白芝麻粒，必不可少。又是三十多種藥材，您不等着滋補健身，等啥呢？

清真館子最講究肉料品質。清真屠宰法确保肉品的松弛狀态，再加上排酸、剔骨、分割等工序，保證了安全與衛生。涮進鍋裡擱進嘴裡絕對鮮嫩、香嚅、松軟，真不是筋頭巴腦不愛嚼碎那種。

冬季涮羊肉，論起來好處竟無數。首先說：羊肉屬味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經。溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所緻的反胃、身體瘦弱、畏寒等症。助元氣、補精血、暖中胃等。這麼說吧，好似是一種挺優良的溫補強壯劑。

正所謂：

聞名遐迩聞肉香，越到疆場越張揚。

紫禁城裡千鍋宴，誰敢言說太荒唐。

佐料妩媚不清湯，店善誠信傳四方。

健身強體優可贊，秋去冬來涮肉忙。

文/劉輝（文軍）

制圖/廖元

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