眼肉
眼肉,或者叫肋眼,對應英文Cube Roll或者Rib Eye,是整頭牛身上最經典的牛排部位,也是判斷整頭牛雪花紋理等級的标杆部位,澳洲牛肉的等級認定通常就以第12與13根肋骨中間部位(也就是與西冷交界的位置)切開的眼肉等級作為整頭牛的MS等級認定。
眼肉脂香與肉香均衡,肉質細嫩,汁水充盈。無論是老饕還是入門,都能在肉眼身上找到歸屬感。
至于肉眼?這個叫法應該是個誤解,把肋眼和眼肉混雜在了一起,叫的人多了也變成了一種心照不宣。
為啥眼肉能成為牛排中如此标杆的地位?
首先當然是顔值能打,另外就是好吃,由于取自牛全身最不經常活動的上腰部,運動量非常少,因此肉質鮮嫩,油花豐富又不過剩。油花決定了牛排的風味,它的分布也決定了肉質的軟嫩多汁程度。
#眼肉芯和眼肉蓋 Eye of Rib eye and Cap of Ribeye#
我們有的時候也會聽到眼肉芯和眼肉蓋的說法,跟眼肉有什麼區别,那是不是有人在挖坑呢?其實這個跟切割方法有關系,即使是澳洲的同一個屠廠,有時候也會有不同的切割。
就像上面↑這張圖片裡A和B都是M9眼肉,而且是同一個屠廠,A的橫截面要比B大得多(牛種和分割方法都有影響)。
如果沿着中間的油花把眼肉分成兩部分,内圈就可以叫做眼肉芯Eye of Rib eye,外面這一圈就叫做眼肉蓋Cap of Ribeye,多會被用來做日式烤肉。
整條的眼肉芯 ↑(圖片來自網絡)
切成steak的眼肉蓋↑(圖片來自網絡)
兩者的價位基本接近,并不存在互相冒充埋坑的行為。當然如果買到A這麼大眼肉蓋的牛排,肯定要偷着樂了,眼肉蓋的嫩度要更勝一籌,吃貨都懂的。
有的網店會把眼肉蓋誤标成老饕牛排,實際上老饕牛排更準确的是在眼肉芯的前段,嫩度和風味冠絕,有興趣的各路高手可以嘗試,老饕這個部位隻是單片的話實在太小,建議買整條嘗試精修。
#戰斧牛排 Tomahawk#
标志性的帶一根肋骨的牛排,形如戰斧,一上桌絕對是氣勢碾壓全場,家宴及聚會的不二利器。可是戰斧究竟是什麼部位呢?對了,其實就是眼肉,切割的時候把肋骨帶進去了而已。
所以你如果隻是想吃塊眼肉,那其實買戰斧并不劃算,因為骨頭也會算重量。但如果是為了氣氛,那戰斧還是非常值得選擇。由此延伸的名字還有長柄戰斧,短柄戰斧,隻是跟肋骨的長度有關。
如果聽到帶骨眼肉 Bone in Ribeye,沒錯那也是戰斧。
#牛仔牛排Cowboy Steak#
因為眼肉油花相對豐富,男士喜歡的更多一些,所以老美也把它叫做Cowboy Steak。
#肋眼厚切牛排Delmonico Steak#
Delmonico沒有準确的翻譯,其實是紐約一家古老餐廳的名字,這個餐廳創立于1837年。
Delmonico牛排的統一認知是一塊厚切的肋眼,厚度可以超過5CM,至于是否帶肋骨,則并沒有統一的說法。
到了這個厚度,烹饪方式和技巧會有較大的挑戰。
印象最深的烹饪方式應該是Alamazan Kitchen裡那塊播放率超高,配合着不可描述醬汁的Delmonico牛排了。
眼肉推薦五分熟,這樣豐富的油花會散發更濃的香氣,筋膜也會更友好,三分熟帶筋膜的部分會更需要嚼勁一些,老饕随意。在高溫煎制的時候,經常會看到燦爛的火花,沒錯那就是脂肪,那就是牛肉的風味。
除非特别厚切,如果不超過2.5cm的,一般硬煎就能得到比較理想的外殼焦脆和中心熟度。太厚的當然要借助烤箱、慢煮、熏烤等設備來讓内部的受熱更加均勻。
肋眼是屬于基本切割的牛排部位,所以在大部分牛排商家都能買到。既然屬于經典牛排部位,當然價位相對來說是比較高的,僅次于菲力。到了和牛級别,等級越往上與菲力的差價越小。如果你願意把肉眼切薄片燒烤或者火鍋,除了成本以外沒有任何毛病。
由于肋眼牛排的雪花紋理分布比較密集,因此脂肪和卡路裡的含量略高。一份85克的肋眼含有15克蛋白質,17克脂肪,213卡路裡。
所以健身增肌的小夥伴,可以在撸完鐵後用肋眼補充熱量和蛋白質,當然成本麼……也有可能有點淚眼。
公号關注壹塊牛排,
打破信息壁壘,
盡享米其林美食。
END
愛美食,會生活,
不懂食材怎敢自稱頂級吃貨。
Write&Edit/老斯
Design/L鮮生
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