刷短視頻時，你是不是經常見到這樣的畫面：視頻博主們給鮮活的海鮮配上各種調料，用白酒低溫浸泡後直接食用，并稱“一口上頭”……

“生腌”指的是生食腌制，一般是将螃蟹、蝦、貝類等海鮮食材清洗處理後，加入白酒、豉油、蔥姜蒜、魚露、辣椒等調料腌制而成。

潮汕地區的生腌海鮮、江浙一帶的醉蟹，都是生腌美食的代表。

吃生腌可能有哪些風險？怎麼吃海鮮更健康？《生命時報》采訪專家為你解答。

受訪專家

上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程系主任教授 陳舜勝

中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任 卞華偉

中國注冊營養師 曹展

洗幹淨的海鮮與蒜姜末、辣椒、醬油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鮮的原汁原味，也讓口感更嫩滑。

雖然生腌的味道鮮美，但并不推薦。食用生腌最大的問題在于食品安全。

寄生蟲

潮汕地區的寄生蟲病發病率比較高，生魚片、生螃蟹、生貝類等食物均是寄生蟲源頭。

淡水魚裡的肝吸蟲，海魚裡的異尖線蟲，是國内最常見的寄生蟲。

• 海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，其幼蟲可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。
• 淡水魚中常見的肝吸蟲等，由于生長在與人體差不多的滲透壓下，較易在人體内存活，生吃風險很大。

因此，淡水魚一定不要生吃，徹底加熱燒透是最安全有效的措施。

緻病菌

水産品還可能感染緻病菌，如副溶血性弧菌，可引起頭疼、腹瀉、發燒、腸胃炎，嚴重的還會引起敗血症，危及生命。

此外，食用未徹底烹熟的海水貝類，有感染甲肝病毒以及多種病毒的風險。

很多人用酒、醋，或者其他調料腌制後，認為達到了消毒标準。

但高濃度酒和醫用高濃度酒精有差别，生腌食品浸泡的時間、濃度、深度可能都不達标，還是有很大風險。

如果實在想要生吃，建議通過以下方法控制風險：

盡量不選河鮮

淡水水産比海鮮的寄生蟲、病菌感染風險更大。如果想生吃，盡量通過靠譜的渠道購買深海魚。

買回後可以先在零下20°C冷凍48小時，有助殺滅海水魚中的異尖線蟲，吃起來會更安全。

從正規途徑購買

我國生熟食品的國家标準不一樣，對生鮮食品的檢驗檢測更加嚴格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正規渠道購買達标的生鮮食材。

盡量到大超市等可信度高、信譽好的購物場所購買，其安全性更有保證。

關注海鮮安全

不同海區遭受污染的程度不一，建議食用前應對附近海域海鮮安全情況加以關注，避免在寄生蟲或者病菌高感染時期購買。

醫生提醒，如果經常生食海鮮，應定期到醫院排查有沒有寄生蟲感染。

海鮮可能是很多吃貨戒不掉的“瘾”。吃海鮮時，從加工到食用，做好這5件事才能安全放心。

戴手套處理海鮮

在捕捉或處理海鮮的過程中，要養成戴手套的習慣，不僅可以避免受傷，還可以避免細菌感染。

加工時生熟分開

加工過程中，要注意食材、烹饪工具（案闆、刀具等）的生熟分開，避免交叉感染。

徹底煮熟後再吃

海鮮類食物盡量不生吃，烹調時最好要熟透，烹調前後可加些食醋調拌。

魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮時需加熱至100℃，持續30分鐘。

适合涼拌的海鮮要反複清洗幹淨後，在100℃沸水中焯燙數分鐘，以殺滅細菌。

吃海鮮要适量

海鮮中含有較多的嘌呤物質，不宜大量食用。《中國居民膳食指南》中推薦每日吃魚、蝦類食物50~100克（不超過2兩）。

特殊人群謹慎吃

過敏人群：吃海鮮前先吃過敏藥并不能防過敏。如果因為過敏正在口服或外用抗組胺類藥物，吃海鮮可能影響藥效，甚至加重過敏症狀。

痛風人群：某些魚類、貝類以及蝦蟹有較多高嘌呤，如果再大量飲酒會使得嘌呤分解加速，生成尿酸，可能誘發痛風。▲

本期編輯：楊萌

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