圖片來自網絡

文|茅道

淺底的沙煲，聽得到内裡滋滋地響着，啟蓋，熱氣騰地一下就冒了上來，肉香、魚香交織在一塊兒，不由分說地往鼻子裡撞。眼神斜乜過去，魚塊白嫩得緊，打底的五花腩肉表皮有些微焦，兀自汩汩地冒着油汁。持筷夾過一塊，入口鹹鮮滑嫩，若不是之前在廚房裡見過入馔的鹹魚，幾乎都要懷疑是現殺的活魚蒸出的，不然何以有如此滑嫩銷魂的口感?

會吃的老饕都曉得，魚吃跳，雞吃叫，剛剛宰殺的活魚下鍋才能釋放出本身最大的鮮美之味。遺憾的是，人生不如意事十之八九，活魚并不常有，尤其是在漁獵有時且保鮮手段匮乏的農耕社會，捕到的活魚一時吃不完，又不及售賣，多用重鹽腌制起來，曬幹或者陰幹，以利于長期保存，我們湖南人更是進了一層，幹制之後還要煙熏臘制，入口臘香濃郁，别有一番風味，我卻總嫌其太過柴，遠不如鮮魚入口那般滑嫩可口。

也有不用鹽腌的，平江當地出産一種名為針嘴魚的怪魚，長不過數寸，魚吻卻有寸把長，又細為一線，恰如鋼針一枚，當地漁民捕撈之後，往往暴曬使幹，待得冬來，千裡冰封，水中捕撈不易，便以此物煮蘿蔔絲，佐以自家曬的幹辣椒，奉為無上珍馐，非貴客臨門不肯輕易出之。以前味樓東的黃胖子做此菜頗為擅長，聞着臭——魚非鮮物，又未經鹽腌，自然有異味，吃起來卻香，尤其那飽吸湯汁之蘿蔔絲，更是入味……自從黃胖子北上首都搵食後，此味已多年未嘗，老實說，有時候還真想這口兒。

當然，即便多年未嘗，且黃胖子手底下的這味針嘴魚經煨煮之後已經回潤，并不如肉眼所見那般幹硬，但跟鮮魚入口的那股滑嫩還是不可同日而語，味型更是相去十萬八千裡。

也有味型相近的，那是海魚，早些年頗喜讀明清文人的筆記小說，常見一“鲞”字出沒，初始不識，後來查過字典才知，此字念xiang，上聲，有兩種解釋，一是指産于我國沿海的一種獨有魚類，民間俗稱“脍魚”“白鱗魚”的那種，另一種解釋是指剖開晾幹的魚，白鲞、鳗鲞、黃魚鲞之類，也引申為成片的腌臘食品，茄鲞(沒錯，就是《紅樓夢》裡劉姥姥初進大觀園吃的那道茄鲞)、筍鲞、牛肉鲞之類，在杭州吃過黃魚鲞，說是大黃魚，其實是頗不值錢的小黃魚曬的，拿鹹肉一并蒸過，鹹鮮凜冽，隻一股若隐若無的海腥味兒隐匿其中，并不像也是曬幹的針嘴魚那樣有腐臭味兒，想是海邊的太陽比内陸的要毒，還未來得及腐壞便已脫幹水分儲藏起來。

文章開頭的那味鹹魚其實也可算是鲞之一種，隻不過未曬到幹透，還略有些潤，冷鮮保藏，改刀入砂鍋，下墊五花腩肉若幹片，略放姜片去腥，再密閉砂鍋，焗之使熟，鹹魚飽吸了五花腩肉的油脂，充分回潤，魚肉細滑幼嫩如鮮活宰殺不說，且多一股脂香……

不管是鹽腌還是幹曬，為的都是使食材儲存的時間長些，更長些，如果曬得夠幹，且保存得當的話，可保經年不壞。《九品芝麻官》裡，星爺飾演的包龍星要拿尚方寶劍懲治惡人，抽出來一看，卻是一枚形體狹長的鹹魚，還是包龍星的奶奶怕孫子外出餓着，塞在行囊中當幹糧的，這也從另個側面反證了鹹魚的保質期。

也正因為鹹魚的保質期長，當然，大多數情況下，其口感也不如鮮魚那般滑嫩可口，鹹魚在食材中一直是被輕賤的那類，廣州有句俗話喚做“食得鹹魚抵得渴”，意即吃了鹹魚便要承受口渴的後果，引申為想得到什麼東西或者去做某樣事情，就得承擔相應的後果。

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還是星爺《少林足球》裡那句“人如果沒有了夢想，跟鹹魚還有什麼分别”，應該是電影史上引用最多的台詞之一。我這年齡段的人，多有被這台詞打動過的經曆，是啊，少年時心氣高着呢，雖然一無所有，卻自持霜刃在手，未來的整個世界都将會被自己踩在腳下，誰會像鹹魚一樣自甘輕賤地躺在儲物櫃的最底層呢?及至年歲漸長，無數次被現實的生活磕得頭破血流才明白，做條沒有夢想的鹹魚其實沒什麼不好的，夢想愈是遠大，愈是反證現實的窘境有多麼不堪，那些想得卻不可得的痛苦、該舍卻舍不得的糾結，往往深夜無人時頻來打擾，然後，整個人都頹了起來······

還是鹹魚好，沒有夢想，也便沒了那些痛苦和糾結，老老實實地躺在儲物櫃的最底層，大多數時候都不大被人待見，然而，隻要烹饪得法，也能激發出絕不亞于鮮魚的口感，當然，作為食材的鹹魚是沒辦法選擇的，正如人世間的因緣際遇也不由你我做主，可誰又知道，你會不會就是那條幸運地得遇良廚的鹹魚呢?

[責編:陳潇]

[來源:大湘菜報]

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