中國美食的烹饪技法五花八門，除了煎炒烹炸以外，“熘”在各種菜單上的出現頻率也很高，如熘肉段、熘肝尖、熘帶魚等。“熘”與“炒”有些相似，是先将原料加工成熟，再用鹵汁為其調味的一種烹調法，總體來說營養流失較少。“熘”法可細分為很多種，如脆熘、滑熘、軟熘等，它們的主要區别在于熟料方法不同，導緻口感或脆或軟或酥或滑，豐富多樣，每種都有各自的烹調要點。
脆熘。脆熘也叫焦熘、炸熘，指的是将原料腌漬入味，挂糊，旺火炸熟後熘汁調味，适合魚類、畜類等食材，代表菜為焦熘丸子、菠蘿咕咾肉、糖醋鯉魚。制作脆熘菜時，要将原料切成小塊，方便入味，油炸前須挂上厚糊或拍層幹澱粉，才能形成酥脆的口感。脆熘菜最好趁熱吃，涼了就會失去外脆裡嫩的口感。
滑熘。滑熘也叫鮮熘，指的是将原料腌漬上漿後，用溫油滑至斷生，再澆汁或者裹汁成菜，制作時要選用禽畜或者魚身上最細嫩的部分，這樣才能保證成菜的口感，代表菜為香滑鲈魚球、熘肝尖。滑熘菜的要點有兩個，一是火候要适當，原料斷生即可；二是熘汁速度要快，使原料熟而不老。
軟熘。軟熘是指将原料用水煮或汽蒸的方式加熱至斷生，澆上味汁即可的烹調方法。這樣做出的菜品滋味清鮮、口感軟嫩，代表菜為西湖醋魚、五柳魚等。軟熘菜對食材要求很高，隻能用魚類，且必須是活魚；制作過程中一律不過油，原材料蒸煮時間也不宜過長，否則影響口感。
糟熘。糟熘是指将原料上漿，溫油滑至斷生，再用香糟鹵與其混合加熱，勾芡成菜的方法。糟熘要選用新鮮、細嫩的動物性原料，如雞胸、魚肉等，植物性原料多用冬筍，代表菜有糟熘魚片、糟熘三白、香糟雞片等。制作過程中除了要控好油溫，香糟鹵的選擇也很重要。
糖熘。糖熘的烹調方法與脆熘有些相似，但更突出菜肴甜味，以白糖、冰糖為主要調味料。原材料多選擇薯類、水果等，代表菜有龍眼甜燒白、蜜汁山藥、糖熘蘋果。糖熘的烹饪要點在于糖汁的熬制，要特别注重糖汁的潔淨度、甜度和濃稠度。
醋熘。醋熘的做法與滑熘類似，主要突出醋香，原料選擇範圍比較廣，植物性、動物性原料均可，代表菜為醋熘裡脊片、醋熘白菜等。醋熘菜放醋要晚，等原料斷生入味後再加，使醋的香氣能随着熱度充分揮發出來。
“熘”菜方法多樣，總體來說都需要注意以下兩點：一是烹饪時間不宜過長，這樣不僅能保證口感，還可以減少食材中水溶性維生素的流失；二是調味時盡量做到少鹽少糖，清淡飲食更有利健康。
來源：生命時報
作者：王兆宇
更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
