#記憶裡的味道#石鍋煨膠東鮑魚

主料 鮮8頭鮑魚500克

輔料 生姜50克 京蔥白80克 蔥花5克 小米椒圈5克

小料 紅花椒5克 香葉2克 桂皮3克

調味料 火辣幹鍋醬100克 混椒香辣醬50克 焖燒煲仔醬100克 海鮮醬100克 蚝油50克 蒜蓉辣醬100克

烹饪步驟

1. 生姜去皮切片，大蔥去皮切斜刀片；

2. 将鮑魚刷洗幹淨，80度水溫燙制定型撈出入蒸櫃蒸制18分鐘取出，取鮑魚肉待用；

3. 混合醬汁100克加水100克調勻成醬汁備用，石鍋燒熱倒入花生油20克，鋪入姜片，大蔥片，碼上鮑魚肉，淋上醬汁燒開煨制2分鐘，撒香蔥，小米椒圈即可。

烹饪要點 鮑魚蒸制時不要去殼，防止鮑魚收縮大。

翡翠菌香鮑魚

主料 鮮鮑魚1個 素鮑魚（杏鮑菇）1個

輔料 蘆筍300克 蟹味菇25克 白玉菇20克

調味料 濃湯15克 雞精8克 鹽1克 花生醬5克 二湯100克 小蔥30克 蘆筍汁

特制香油 花生油2500克 幹蔥頭500克 小蔥500克 洋蔥7500克 小茴香200克 白芷75克 草果25克 甘草75克 羅漢果2個 桂皮5克 紅花椒100克 香茅草25克

烹饪步驟

1. 清洗鮮鮑魚帶殼放入沸水30秒，冰水冷卻去殼去内髒，放入二湯适量鹽，放入蒸箱40分鐘取出待用。

2. 杏鮑菇取一段，切十字刀花，成素鮑魚樣子，用黃油平底鍋稍煎撒鹽，待用。

3. 準備蘆筍汁100克，二湯，放入秘制香油，花生醬，家樂濃湯放入混合燒開，雙鮑放入略煨，裝盤點綴即可。

烹饪要點 蘆筍汁要過濾。

蘆筍汁 制作,蘆筍加入小蔥，純淨水100克，高速攪拌機打勻過篩待用。

松茸鮑魚燒鮮魚肚

主料 鮮魚肚150克 青島崂山鮑1隻

輔料 章丘大蔥50克 松茸2顆 西蘭花1小朵

調味料 濃縮雞汁8克 和味燒汁6克 雞粉5克 廚師濃湯20克 蔥油10克 雞飯老抽5克 白糖5克

烹饪步驟

1. 将大蔥切成馬蹄片，宰殺崂山鮑，西蘭花和松茸洗淨備用

2. 鍋内入油，把大蔥煸至金黃色，松茸炸幹，加入湯底再把其他調料加入

3. 将主料放入調好味的濃湯中，燒制入味，出鍋淋上蔥油，裝盤即可

冰鎮鹵水鮑

主料 黃金鮑1個

輔料 蒜肉100克 京蔥段100克 姜片60克

調味料 蒸魚豉油170克 濃縮鹵水汁160克 雞粉50克 蚝油100克 水5000克 冰糖80克 鹽45克 老抽10克 炸豆豉50克

烹饪步驟

1. 将輔料炸香用紗布包好，放入鹵水桶中；

2. 将所有的調料放入鹵水桶，燒開後用小火燒1小時；

3. 将黃金鮑洗淨去殼；

4. 鹵水燒開後放入黃金鮑，中火燒開，小火燒60分鐘，關火焖60分鐘，撈出冷凍裝盤即可。

味吉冰鎮鮮鮑

主料 大連鮮鮑6頭500克

輔料 芥末3克 刺身豉油15克

汁醬 家樂鮮露400克 濃縮雞汁150克 元肉25克 味精50克 日本凊酒50克 幹貝素50克 日本味淋170克 冰糖180克 昆布65克 紫菜60克 水1000克 食用冰1000克

烹饪步驟

1. 鮑魚刷洗幹淨後連殼放入80度水溫的姜蔥水中浸至熟，放入冰水中冰鎮，去殼去内髒，清洗幹淨，放入煲好的冰鎮水中，浸泡15分鐘讓鮑魚入味。

烹饪要點 浸泡鮮鮑的水溫不宜過高，預防收縮過大，浸泡熟的鮮鮑馬上放在冰水裡，這樣肉質更加爽口。有條件的可釆用低溫慢煮方法。

養生米汁小鮑魚

主料 凍小鮑魚4隻 竹荪段6件 菜片20克

輔料 薏米100克 大米200克 小米300克 響米100克 枸杞10克 芹菜末20克 姜絲2克

調味料 雞粉12克 鹽1克 真味海珍醬6克 胡椒粉0.5克 麻油1克

鮑魚片上漿料 真味海珍醬5克 蛋清15克 鷹粟粉10克

烹饪步驟

1. 響米制作：将燒好的米飯在水中沖去澱粉後，用8成油溫炸成金黃色即可；

2. 将鮑魚切成鮑魚片沖水後吸幹，用鮑魚片上漿料上漿待用；

3. 将薏米100克，大米200克，小米300克燒成稀粥後，加開水用粉碎機打成米汁，過濾後待用。（粥與開水的比例為1比5）；

4. 鮑魚片沸水後待用，取1000克米汁加入所有調味燒開後放入鮑魚片。裝盤并撒上響米及枸杞芹菜即可。

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