來源：人民日報中央廚房-思聊工作室

睡前聊一會兒，夢中有世界。聽衆朋友，你好。

問君能有幾多愁，恰似一坑“酸水”向東流。3•15晚會曝光以來，昔日的國民美食老壇酸菜陷入土坑，淪為全網“聞”酸色變的“黑暗料理”。監管部門火速查封，涉事企業反複道歉，但光腳踩、扔煙蒂、亂吐痰等場景在消費者心中留下揮之不去的陰影。現代農業日新月異，新鮮蔬菜全年供應，為啥還吃腌制的酸菜？今天，我們就來聊一聊這件事。

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酸甜苦辣鹹，酸居五味之首。中國人嗜酸，遠不隻是醋，餐桌上的酸菜也不可或缺。目前，國内市場的酸菜需求量為每年9000萬噸至1.5億噸，2020年酸菜市場規模約83.3億元。汪曾祺的散文《五味》開篇，便鋪展開一幅“同食一鍋酸”的美食地圖：“山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸，酸菜缸多，說明家底子厚。遼甯人愛吃酸菜白肉火鍋。北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。福建人、廣西人愛吃酸筍……”

嘗人生百味，不抵故鄉一縷酸。過去，北方冬季缺少鮮菜，若非窖藏，便是腌漬，酸菜是物質匮乏年代的舌尖美味，是寡淡歲月裡的鮮活味道。多年前，一句“翠花上酸菜”成為脍炙人口的流行語，土生土長的東北人更願意說，鄉愁在一方黑漆漆的酸菜缸裡。南方炎炎夏日，酸菜入口可激發食欲，爽口開胃佐飯下菜，刮油解膩促進消化，由此便有了湖南的民諺“一盤酸菜魚，一日不吃饑”，有了貴州的俗語“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，有了廣西的俚話“英雄難過美人關，美人難過賣酸攤”。

南北各有滋味，中外同嗜一酸。18世紀，歐洲駛入大航海時代，遠洋船隻很難攜帶保存新鮮蔬菜，不少船員因缺乏維生素C患上壞血病，但自帶酸菜的船員卻很少發病，由此揭開酸菜作為“路菜”的妙用。如今，德國廚師聯合會的數據顯示，德國酸菜人均年消耗量達十公斤。烤制的肉腸、肘子中，搭配一把酸菜，更能清爽，主角配角可謂相得益彰。

吃貫中西，酸菜有了千百種模樣，給我們打開一扇從環球視域觀照中國美食的窗口：傳統制作工藝千秋有别，饕客們更講究“适口者珍”。此次酸菜翻車事件中，當地村民那句“老一輩人都用土坑腌菜，自己家也吃”，或許也确有其事。但是，網友們質疑的是号稱老壇酸菜卻遍地土坑，反對的是以老壇之名行土坑之實的虛假宣傳，更遑論酸菜中的煙蒂、磅秤上的殘渣，以及“土法”工藝可能帶來的食品安全問題了。

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一碗傳承千年的酸菜，顯然不該替違法企業背鍋。翻開現代食品工業史，一些頗具地域特色的傳統美食也曾因質量安全“爆雷”跌入谷底。本世紀初，金華火腿因添加敵敵畏遭受重創，當地政府痛定思痛開展集中整治，為火腿套上了國家地理标志産品保護标簽環，千年金字招牌得以重新擦亮。牛皮熬制的東阿阿膠幾度引發軒然大波，當地政府探索在毛驢體内植入電子芯片，逐步建立起産品全過程可溯源體系，消費者一鍵查詢即可收獲安心。其實，2019年1月，湖南省市場監督管理局就為腌制酸菜的主要原料芥菜出台了《華容芥菜 腌制技術規程》，腌制池的長、寬、高和厚度等要求精确到厘米，這意味着傳統工藝與現代标準并行不悖，留住老味道與發展新工藝并不矛盾。可以說，酸菜行業缺少的并非标準指導，缺乏的是實施标準的自覺，缺失的是匠心持守的良知。唯有嚴把質量關口，才能重建全社會對酸菜的信心。

還要不要吃酸菜？問題的答案，不僅關乎酸菜愛好者的舌尖安全，還直接影響數以萬計農戶的日常生計。作為全國最大的芥菜集中生産區，湖南華容縣有20多萬畝芥菜即将收獲，數萬菜農可能面臨豐産不豐收的“賣難”局面。近期，華容縣召開“華容芥菜産業規範發展暨産品質量提升年”活動部署會，成效如何有待後續觀察。這個“中國芥菜之鄉”，該如何把打翻的酸菜壇子扶起來？我們還需拭目以待。

這正是：

老壇酸菜墜入土坑，莫讓傳統美食蒙羞，

攜手守護舌尖安全，匠心方能重拾信心。

（文 | 戴林峰）

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《與世界談談心——睡前聊一會兒》

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丨簡介丨

繼《與時代談談心》後，人民日報評論部的“睡前聊一會兒”欄目再推系列讀物之《與世界談談心》。本書系統梳理了這兩年中具有重要意義的新聞熱點，分為都市、生活、藝文、校園、新知、科技、心理、食飲、光影、風尚10個部分，給讀者一個觸摸時間、觀察世界的窗口。

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這個世界的豐富性，遠超出我們的想象。這本書所收錄的，也隻是我們這個宏大時代的吉光片羽。但這些文化現象、社會風尚、思想觀念，就像風與水之于大地，以一種潛移默化的方式，不知不覺中刻畫着我們的時代。我們嘗試從中看到水的走向、聽到風的聲音，去發現、接受和推動改變。我們希望，瞬間的積澱不要流淌，歲月的饋贈别被消磨，而是在時間的河床上凝聚起沉潛的力量。我們希望，能與讀者一道觀察、思考，發現更廣闊的時代，與社會一起向陽生長。

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