如果大家真正了解了蛋糕的成熟過程，那麼也就能自己分析出來蛋糕失敗的原因到底在哪裡了。而且也能從更深的層次上認識蛋糕的烘焙過程避免失敗～所以，今天我們邀請到妞妞國際西點學校黃老師為大家詳細的講解下蛋糕的成熟過程，可能文字比較多比較長。大家耐心一點哈～

蛋糕的成熟過程

蛋糕的成熟其實是一個複雜的物理和化學變化的過程，我們一般意義上說的成熟，是指蛋糕體内面粉糊化、蛋白質變性過程的完成。

面粉的糊化溫度理論上是56度，蛋白質完全變性的溫度理論上是72度，在添加了糖和油脂後，視蛋糕大小不同，蛋糕中心溫度要達到80甚至是90度以上時才能完全成熟。從外部表現來看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表現為“受熱膨脹——回落定型”的過程，在此過程中發生的變化簡單來說是這樣的：

1. 蛋糕糊進入烤箱之後，熱量由模具外圍向中心傳導。期間，包裹在蛋白泡沫中的空氣會受熱膨脹，蛋糕糊中的水分子也會不斷汽化，蛋糕體開始逐漸爬高；（受模具影響隻能往高處膨脹，空氣的膨脹和水的汽化，是蛋糕體膨脹的主要動力來源。）

2. 在膨脹的同時，蛋糕糊中的蛋白受熱變性凝固，形成固體結構（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化後填補到網絡結構空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），從而形成了蛋糕基本的“内部結構”；随着蛋糕的進一步受熱，蛋糕體中的空氣和水蒸汽膨脹到最高點并以氣體形式溢出蛋糕體外，蛋糕開始回落，但此時，由蛋白質和澱粉形成的“ 網絡結構”已經形成，足以支撐蛋糕本身的重量，所以蛋糕隻會稍稍回落。

3. 一般來說，在蛋糕體稍稍回落數分鐘後（視烘焙溫度而定）我們就可以停止烘焙，從烤箱中取出。但這并不意味着蛋糕成熟過程的結束，實際上蛋糕體傳導熱的過程是很慢的，哪怕我們的烤溫再高，熱量也不可能很快傳導至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的時間。因此停止烘烤後，蛋糕中心的溫度也不會馬上下降，所以蛋糕仍會處于成熟的過程，直至倒扣放涼。這時整個蛋糕成熟過程才算全部結束。

總結

通過以上的了解，我們可以發現蛋糕的“骨架”和“血肉”對于蛋糕的成熟是非常關鍵的。這也就解釋了為什麼蛋白的打發在戚風蛋糕中如此的重要。

在戚風蛋糕的制作過程中，通過完全的打發蛋白，使蛋糕糊内部充滿大量的空氣，在烘烤時，大量的膨脹空氣和水蒸汽創造出很多的孔洞，此時再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就會完美的成熟了。

反之如果蛋白打發過度，蛋糕體内氣泡過多就會造成蛋糕表面過度膨脹開裂，同時面粉也無法完全填充孔洞，最後導緻戚風蛋糕的回縮和塌陷。

而蛋白若打發的不到位，蛋糕體内氣泡較少，則會導緻蛋糕蓬發力不足，長不高。

如何判斷蛋糕是否烤熟

最近發現很多新手朋友們對于蛋糕是否烤熟的概念很模糊！很多時候大家都是憑感覺，沒有一個判斷的标準！這也就直接導緻了很多朋友的蛋糕沒烤熟就取出來，或者烤過頭了自己還不知情。那麼今天就為大家詳細介紹一下判斷蛋糕是否烤熟的兩種方法！

1. 觀察按壓法（推薦）

這是個人覺得比較實用靠譜的檢查方法。學習了蛋糕成熟原理後，我們知道在蛋糕烤熟後，多餘的水蒸氣會慢慢蒸發到蛋糕體外，所以此時蛋糕體積會從最高點開始回落，我們觀察蛋糕到達最高點後出現明顯回落，這時就說明蛋糕已經基本成熟了。此時我們戴上隔熱手套，拿一根筷子（或用手）伸進烤箱，按壓一下蛋糕中心表面，若彈性很好，回彈明顯，則說明蛋糕已經成熟了，可以從烤箱中取出來了！反之若塌陷明顯，回彈不夠則說明還未完全成熟。（有輕微的沙沙聲并不一定代表蛋糕還沒有成熟，重點是看彈性，完美成熟的蛋糕内部組織彈性是很大的。）

2. 牙簽檢驗法

一般在用牙簽法的時候，要戴上隔熱手套，将手伸進烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來，可以說明蛋糕裡面還比較濕，沒有完全成熟，如果牙簽表面幹淨，則說明蛋糕基本烤熟了。

其實個人不是很推薦這種方法，因為這種方法對于小烤箱來說，沒有空間在内部操作，需要将蛋糕從烤箱中取出檢驗，如果發現沒烤熟，再放回烤箱，這樣一冷一熱的折騰，蛋糕是很難形成完美的内部組織的。而且有的牙簽本身比較光滑，即使蛋糕沒熟它也不容易帶出内部組織，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因為中心部位最難成熟，中心成熟了周邊肯定也就成熟了。不過這種方法用的人也很多，還是介紹一下吧！

好了，以上就是常見的兩種判斷蛋糕成熟的方法，不知道對大家是否有幫助呢？希望各位在今後蛋糕制作中都能夠得心應手吧~妞妞國際西點學校位于深圳布吉，寶安，龍華清湖均有校區，同步開課中，歡迎來校參觀。

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