原料：鮮活花甲 龍須龍口粉絲

設備：燒烤專用烤爐 （燃料燒電 燒氣 燒炭均可推薦無煙烤爐）或者燒烤車 還有一個熬湯的鍋

配料：雞精 白糖 老姜 大蒜子 香蔥 耗油 海南黃燈籠辣醬(100克裝的) 雞精用太太樂牌子的 蚝油和生抽用李錦記的牌子 川老彙牌子郫縣豆瓣醬 友加的牌子的香辣醬

選材料：（我們推薦使用這些牌子）

花甲的選法：新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，選購時首先要看清存放花甲的水質是否清澄，是否有排洩物。其次可用手碰一碰它， 如果會收縮就可以選取。

龍口粉絲選有彈性的 太白的不要買

利潤分析：

一份花甲賣價15元

成本包括：花甲2元 錫紙0.4元 配料1.6元 粉絲0.5元 燃氣0.5元=5元。（生花甲批發價6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3兩多）。

花甲如何吐泥沙：

方法1：放微量鹽在水裡大概5斤水放1兩鹽即海水鹽度千分之十八隻要能嘗到鹽或者用淘米水養 或者放沒有生鏽的刀具在水裡面（買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養着花甲，這樣花甲存活壽命更長。）養花甲的水不用太多水剛過面就行了，然後放在陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時候再洗一遍，花甲壽命不長，做生意準備1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經放了多久了）。花甲一般壽命很短放一兩天就可以了，最好放存放的水裡放冰塊或者供氧,買的時候問店家要點他那的海水。

方法2：用筷子将花甲與盆底隔開，因為花甲的位置一直都是在水盆中央，吐出來的沙子，直接沉底了，

懸在中間的花甲再吸進來的水又是幹淨的

紅油的制作

1配料：郫縣豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、泡椒100克、蚝油60克，紅蔥頭（可用洋蔥代替）、姜末、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機器中攪

碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。

2香料：幹紅辣椒20克（特别能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克。

制作步驟：

(1) 将香料泡十分鐘洗淨，放入鍋中，加正好蓋住香料的清水用大火燒開，再用小火煮。

（2）待鍋中水快幹時，把食用油800克，豆鼓60克，下鍋大火燒滾，轉小火熬制20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據材料的量時間不同，把香料料渣濾出，隻要熬制好的香油。

（3）把鍋洗淨，放入熬制好的香油，放入姜末、蒜蓉煸香（煸到有點起焦時間是3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬、香辣醬、剁椒、泡椒、蚝油，中火熬制8到10分鐘，（水分熬幹即可），轉小火熬制20分鐘左右根據材料的量時間不同。這樣做出來的紅油可以做10份花甲。

注：熬制過程中注意持續翻拌以免糊鍋，時間根據分量多少适當調節。熬好的紅油要密封用保鮮膜封住放冰箱保管，以免香味揮發掉夏天存放3天左右。

高湯的制作：

制作步驟：取筒子骨1500克、雞架子一隻，洗淨，焯水後放入鍋中，加水6000克，置火上旺火燒沸，再調成小火，熬2-3小時，抹去表面浮沫，加入鹽40克、雞精12克、味精8克、生抽50克、排骨味王20克、胡椒粉适量調味即成高湯。如果想更香可以加入0.5克左右 上海鮮永鼎 高級 特香料AAA香精 (淘寶網有銷售) 。

（高湯可以存放兩天）高湯存放具體做法是：收攤時用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱冷藏保管。

注：熬湯期間水會被蒸發，期間注意加水，保證成湯以後有5000-6000克水.

制作過程：

1.将花甲倒入清水中，加入少許鹽洗淨，粉絲用冷水發好。

2.老姜大蒜洗淨切末 ，香蔥洗淨切成蔥花。

3.錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙一新的牌子不錯是一卷一卷的）。錫紙底下輕輕拍打焉後放入碗裡，用手背輕輕拍打窩起來

4.将花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙内，再依次加入雞精1克 白糖2克 姜末5克 蒜蓉5克 耗油10克 黃燈籠辣醬12克 紅油20克 再倒入250克高湯（高湯需要先熬制好），包好，把口紮緊放在爐火上大火烤如果高湯水熱的8分鐘左右,如果是冷高湯時間會久點，（時間因天氣火候會有所不同）隻要錫紙出現冒蒸汽證明裡面湯已經滾開這個時候再繼續烤5分鐘湯料味道就完全進去，把成品連同錫紙端出來後放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花再加入燙好的粉絲即可。

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