“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其内，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。”——南宋 林洪《山林清供》

宋朝人是極愛吃蟹的，“北羊南蟹”說的就是宋朝吃貨的勝景。尤其政權南渡後，以杭州為中心，江海湖泊的環境也影響了宋朝人的飲食結構。宋人特别喜歡吃蟹，比我們今天吃麻小熱情程度要高幾十倍。吃魚啃蟹很日常，而且基本是手拿着就着醋生啃。《山林清供》記載的這道蟹食，作者評價是頗高，有“新酒菊花、香橙螃蟹之興。”意境很美，在宋朝記載幾十種蟹肉吃法裡，這一種算是鮮有傳續的。名字好聽：橙釀蟹。

橙釀蟹

古代人的蒸煮吃法十分流行，要做這道蟹，有件利器不可不提，就是文中記載的小甑（zeng，四聲）。我們來看這件食器，是藏于台北故宮博物院的弦紋甑，漢代的器物。

台北這件漢代甑，通高不過14公分，器型精巧，以大小論，算是小甑。這種東西怎麼蒸菜做飯？咱們看一張日本人畫的圖。他們拿這個煮東西的多。最底部，有個敞口的爐子，生火用。中間，類似鬲的，叫做甕（weng，四聲），放水加熱後以便水蒸氣通過。甑和鬲之間得放一層箅子，帶孔眼的隔闆。上部，就是我們說的甑，蓋上蓋子，就可以做飯啦。看下一幅圖，是不是更直觀地了解了古代人蒸煮食物的場景？

有了這款神器，制作橙釀蟹就手到擒來了。螃蟹，其實古人的叫法有很多。“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其内空，則曰無腸。”

橙子，想當然就是我們今天吃的大甜橙。有人會問，橙子不是國外傳來的嗎？剛好相反，橙子不是胡蘿蔔、青椒，這甜橙到15世紀，也就是明朝年間才傳入歐洲和美洲。在西方，橙子還有個别稱，叫“中國的蘋果”。橙子含有大量的糖和一定量的檸檬酸以及豐富的維生素C。和楊梅一樣，提起橙子，我們的嘴裡就有感覺，微酸香甜。

蟹肉加橙子，這搭配，在宋朝時屬于皇家菜。有個好聽的名字，橙釀蟹。就是把熟透了帶枝的大橙子切去頂部，把裡面的瓤全部挖掉，隻留下少許汁液。再将事前取出的蟹黃、蟹油、蟹肉放進橙子裡。

螃蟹與甜橙，一個湖中，一個樹上，看起來不怎麼靠譜，然而卻是古譜。橙酸蟹軟，口齒留香，伴着新酒、老醋和香甜，在齒間感受感受酸甜柔軟激蕩味蕾的快感。至于橙釀蟹的古譜秘方，橙子選多大個的為宜？新酒是什麼酒的好？醋選哪一款？待我們一一道來。從口感、香味、制作難易度來看，這一款菜屬于值得嘗試推薦的精品菜。想當廚神美廚娘，這款值得挑戰。

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