不時有人問空氣炸鍋的問題。

每次我們的回答都是：比傳統油炸油少、熱量低；但隻是“相對健康”，肯定不如蒸、煮……

但是呢，還是會被不斷地問到。感覺是時候寫一篇詳盡的回答來終結這個話題了。

為此，我專門把那台送到我家後連拆封機會都沒有、積灰一年多的空氣炸鍋翻了出來。因為在我看來，除了健不健康，好不好用也(才)是評判一台廚房家電“值不值得買”的重要因素。

在把空氣炸鍋拆開研究之前，先來複習一下初中物理。

熱能從溫度高的地方傳向溫度低的地方，有3種形式：傳導、對流、輻射。

日常烹饪中，這3種方式很少單獨出現，但有一種是主導的：

比如攤煎餅果子，主要是利用熱傳導；烤紅薯，則是熱輻射；

而煮雞蛋、炸春卷、蒸饅頭，都是對流，隻不過介質不同：煮和炸是利用液體，一個是水、一個是油，蒸是利用水蒸氣。

它們的區别在于，水和蒸汽的溫度也就到100℃，而油溫可以達到200℃，可以讓食材迅速脫水、褐變，形成漂亮的金黃色和酥脆的口感。

用烤箱把食物烤熟，也是利用熱輻射。

有的烤箱還帶風扇，那麼輻射之外又多了對流（熱風馬殺雞），工作效率自然也比沒有風扇的烤箱高一些。

空氣炸鍋的構造類似于帶風扇的烤箱。

我們家這個空氣炸鍋是抽屜式的，抽屜上方的位置，有一圈像蚊香盤一樣的加熱管，頂上還有一個風扇。

你可以想象一下，空氣炸鍋工作起來的樣子就像一個大功率的電吹風怼着食材猛吹熱風，直到把它們弄熟。

空氣炸鍋裡空氣的溫度也能到200℃。熱風帶走食物中的水，在食材表面形成一層薄薄的殼，給你類似油炸食物的口感。

這麼看來，空氣炸鍋(Airfryer)這個産品名字真是非常巧妙，用200℃的熱風代替了200℃的熱油來“炸" 。

看到這裡，可能很多人就有疑問了：這和帶風扇的烤箱有區别嗎？

有的。空氣炸鍋的體積小、風速快，所以加熱食物的效率高、用時少。

比如，用烤箱烤雞翅，大約需要20-30分鐘，而空氣炸鍋，時間可以減少一半。

跟傳統油炸方式比，空氣炸鍋可能更好。

✔ 溫度可控、時間可控

家裡炸東西，控制這兩點對很多人來說都是個挑戰。

溫度越高、加熱時間越長，營養損失越大、有害物質産生也越多。

✔ 炸食物時可以不用油，或者隻刷薄薄一層，更低脂、更低卡

西班牙學者比較了傳統炸薯條和空炸薯條的脂肪含量，差了十幾倍。

油炸薯條(2L油炸100g薯條)，油炸0-30分鐘，薯條的脂肪含量的變化範圍在 5.63-13.22g/100g

空氣炸時(100g薯條噴油量大約0.45g），脂肪含量變化範圍是0.37~1.12g/100g

土豆本身不含油，丢進油鍋後，食物細胞快速脫水，水分蒸發後形成的縫隙迅速被油脂填充，所以炸薯條會吸很多油。

而熱空氣炸時，隻是表面噴了一點兒油，薯條内部不會滲入大量油脂。

不同于油炸，空氣炸時熱風帶走了水分，但沒有後繼者填補空位，所以炸出來的薯條會更幹一些。

寫到這裡，突然想到了被暖風吹得又幹又癢的皮膚。冬天在空調房裡呆着，臉上嘴上一定得抹油啊。

回到空氣炸鍋的話題。

空氣炸鍋減油效果也跟食物種類有關。如果食物本身富含油脂，那麼油炸和空氣炸的差别可能就不那麼大了。

有中國學者就比較了油炸和空氣對鲑魚脂肪含量的影響，發現空氣炸的減油效果并不是很明顯。因為鲑魚本身含12~18%的油脂。

有研究顯示，用空氣炸鍋炸雞柳損失的維生素B1，隻有油炸的1/2左右，産生的有害物質丙烯酰胺也隻有油炸的1/2。

但是，用空氣炸鍋烹饪食物，并不比蒸、煮等烹饪方式更健康。

空氣炸鍋的溫度可以到200℃，蒸、煮的溫度一般是100℃左右。

溫度太高，不僅會造成營養損失，而且這些營養成分還會相互反應，産生一些有害物質，包括緻癌物。

⚠️120℃

烹饪溫度超過120℃時，就會産生丙烯酰胺，尤其是富含澱粉的食物，比如馬鈴薯、面包、油條等。

120℃并不是很難達到的問題，所以生活中要完全避免這個問題其實不太現實。無論哪種烹饪方法，溫度越高、時間越長，産生的丙烯酰胺就越多。

⚠️150℃

當溫度達到150℃左右時，食物中的氨基酸與糖等成分會相互反應，産生一類叫“雜環胺”的物質，是一種緻癌物。

另外，高溫(＞100℃)加熱一些高脂食材，還會産生膽固醇氧化物等對人體有害的成分。

有研究顯示，用空氣炸鍋炸沙丁魚，多不飽和脂肪酸損失了70%，膽固醇氧化物含量顯著增加，從烹饪前的61.2μg/g增加到了283μg/g。

空氣炸鍋都誇自己多功能，可以用來：

炸雞排（需要手動翻面）

烤吐司（可能隻有一面上色）

煮雞蛋(溫度控不好會開裂）

熱速凍包子(不加點技巧會硬到咬不動）

……

炸鍋、烤箱、煮蛋器、燒烤爐、土司機、微波爐……一機六用，真厲害。

害，我也能用電飯鍋煮飯、煮雞蛋、做蛋糕、熱菜熱飯……

功能都有，但可能都不太完美。如果你已經有上述廚房電器中的兩三件、對油炸食品或者做飯這件事也沒太多熱情，那買回來很大概率是要積灰的。

如果你已經買了，那可以跟着别人的食譜都試試看，還是挺簡單的。

空氣炸鍋最适合料理的還是一些富含油脂的食物，比如雞腿、雞翅、排骨等肉類，披薩、手抓品等速食，雞塊、雞米花等油炸食品。

把雞翅丢進空氣炸鍋，不僅可以實現"我炸我自己"的效果，經過熱風馬殺雞之後，還能析出不少油（啊呀，脫脂了呢）

▲從5個雞翅裡炸出來的油

烹饪油少的食物，比如蝦、魚，土豆、藕片等蔬菜時，可以用噴油壺或者刷子，加一點油會比較好。

減少健康風險因素的2個小技巧；

1.先把食材蒸/煮個半熟再炸

這樣可以減少加熱時間，也省電。

2。烹饪肉類、魚時，可以多用些香辛料

蔥、姜、蒜、孜然、香菜、丁香、迷疊香、小茴香、十三香……挑你喜歡的。香辛料富含抗氧化成分，可以有效減少膽固醇氧化物等有害物質的産生。

▲用空氣炸鍋烤番薯吃，感覺比蒸的更甜

你用過空氣炸鍋嗎？

都用它做過什麼好吃的？

編輯 | 山楂

設計 | 柚子

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