好用耐磨程度從低到高排序：品牌型号（鋼材）雜牌刀（3Cr13,4Cr13）65Mn桑刀（65Mn）周光興等手工鍛打刀（T10）鄧家刀9Cr系列（9Cr15Mov）十八子V金系列（推測VG1）王麻子V金系列（440C）藤次郎DP（VG10）各家青紙1号，白紙1号堺孝行（VG10）雙立人1731系列（C30氮素）各家超級青紙各家粉末鋼（SG2）高端粉末鋼（ZDP189，M390）
一把好刀個人認為是這樣的：
鋒利，每切一刀都有效果，而非鋸木頭；
持久性好。性能表現穩定，鈍得慢，不易卷刃崩刃。
易于保養，不易生鏽，易磨且不需頻繁磨。伺候刀的時間比做飯時間還長就不值了。
使用舒适不磨手。
對于習慣是一刀走天下，處理食材也不算精細的家庭，西式刀具套裝并不适合。
日本的冶金技術和刀具制造水平非常高，日系的中高端廚刀往往采用其自有碳鋼（含碳量都在1%~1.4%左右），比如玉鋼、安來鋼等。特點是非常鋒利，保持性好，但是易生鏽，材質脆，對保養和使用水平要求較高，如沒有一定的駕馭能力并不推薦。
中庸的選擇是高碳不鏽鋼，比如國内俗稱的九鉻鋼（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比較講究，鋒利度、持久性、硬度、韌性、防鏽性都不錯，各方面表現均衡。如：
陽江十八子熱門款刀具是4Cr13，也有3Cr13的，HRC54是極限了。
鄧家刀：焊接夾鋼，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，國産刀中鋼材特别合理的了，刃口可以到HRC60。但是鄧家刀熱處理沒有陽江好，品控因為是純手工，也就仁者見仁智者見智了。
泰國刀第一品牌:KlWl BRAND 。真正的不鏽鋼! 一個鏽點都不會出!用完用水沖一下，擦幹即可。完勝所有國産刀! 而且質量越來越好。我現用的兩把菜刀就是。聲明一下，本人并不崇洋迷外，但本人喜歡刀。
就廚房用刀來說幾十一百都能買到好刀，其實呀，缺的是會磨刀和用刀的人，切菜刀不能剁砍骨頭，雞骨魚骨都盡量别剁砍，有專門剁骨頭的刀，刀不用了要洗擦幹淨放好，切菜刀感覺鈍了要會磨，磨刀也要講究，刀石有粗細搭配的，磨的時候蘸水，先粗磨後細磨，磨的時候要均勻，别一個勁隻磨刀肚子，還要保持刀石平整光滑，不然亂磨的話用不了多久刀石和刀都會被磨廢
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